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2018.08.28
カテゴリ： カリウム
１．概要
(1) ピクルスはお好きでしょうか？
洋風酢漬け。小鉢に一品あるだけで彩り豊かな食卓に。
(2) 脱気すれば常温で長期保存できますので、とても便利。
カレーライスだけの時でも添えてあるだけで華やかになります。
(3) 文部科学省の素敵なサイト「 食品成分データベース 」によると、
(4) 生のきゅうりを200mgと仮定すると凄まじいカリウムの抜け具合です。
おそらく長時間ピクルス液に浸っていることにより抜けたものと考えられます。
(6) よって、自家製の無塩ピクルスを製造し、カリウムの抜け具合を測定することにしました。
２．手順・条件等
(1) 実験日：2018/08/19
(2) 対象物：無塩ピクルス：各素材
①きゅうり(スーパーの普通のもの)
②パプリカ赤(スーパーの普通のもの(ニュージーランド産))
③パプリカ黄(スーパーの普通のもの(ニュージーランド産))
④ズッキーニ(スーパーの普通のもの)
⑤切りごぼう(既に切ってあるごぼうとにんじんのセット)
⑥切りにんじん(既に切ってあるごぼうとにんじんのセット)
(3) 手順 ：
(パプリカ・ごぼう・にんじんは熱湯に浸す)
②各素材のカリウムを測定する。
③各素材を保存容器に入れピクルス液を注ぎ脱気する。
---------------------------------------- (今後)
④時間経過によるカリウムの変化を測定する。
(1) 各素材を切り、水や熱湯に浸す(こぼうとにんじんは酢を混ぜた熱湯)。
(2) 各素材のカリウムを計測。
(3) 列挙すると…
①きゅうり(そのまま) － 2,100ppm
②パプリカ(赤)
1)そのまま － 1,400ppm
2)熱湯20分 － 610ppm
③パプリカ(黄)
1)そのまま － 1,100ppm
2)熱湯20分 － 680ppm
④ズッキーニ(そのまま) － 1,900ppm
⑤ごぼう(熱湯(+酢)20分) － 310ppm
⑥にんじん(熱湯(+酢)20分) － 290ppm
(カリウムの計測には直接関係はありませんが、
長期保存においてはpHは重要なため計測しています。
ボツリヌス菌を相手に考えると、
ピクルス液は無塩のためAw1.00に近いと推定。
よってpH4.6以下を堅持する必要があります)
(4) その後のピクリングダイジェスト
これは後ほどレシピにでも投稿しようかと思います。
４．考察
(1) ピクルスにした後の計測ではないため、測定値そのままです。
(今後のどのように変化するのかの開始時点の記録です)
(2) しかし、熱湯をかけたパプリカが半分程度になっているのは興味深いです。
(煮るのが面倒なので熱湯をかけて放置しただけ。
ただし、重さを計っていないので水を吸っているだけの可能性も…)
(3) また、ごぼうとにんじんもかなり少ない数値が出てます。
いわゆるカット野菜ですから製造工程で抜け出したものと推測します。
(だだ、それにしても少ない数値ですが…)
５．参考
実験結果などの情報については、誤りが含まれている場合があります。
当サイトの情報を何らかに利用する場合は、必ず専門家にご相談ください。
(1) ピクルスはお好きでしょうか？
洋風酢漬け。小鉢に一品あるだけで彩り豊かな食卓に。
(2) 脱気すれば常温で長期保存できますので、とても便利。
カレーライスだけの時でも添えてあるだけで華やかになります。
(3) 文部科学省の素敵なサイト「 食品成分データベース 」によると、
食品群名/食品名： 野菜類/きゅうり/漬物/ピクルス/スイート型
(100gあたり)
カリウム：18mg
食塩相当量：1.1g
日本食品標準成分表2015年版（七訂）
(4) 生のきゅうりを200mgと仮定すると凄まじいカリウムの抜け具合です。
おそらく長時間ピクルス液に浸っていることにより抜けたものと考えられます。
(6) よって、自家製の無塩ピクルスを製造し、カリウムの抜け具合を測定することにしました。
２．手順・条件等
(1) 実験日：2018/08/19
(2) 対象物：無塩ピクルス：各素材
①きゅうり(スーパーの普通のもの)
②パプリカ赤(スーパーの普通のもの(ニュージーランド産))
③パプリカ黄(スーパーの普通のもの(ニュージーランド産))
④ズッキーニ(スーパーの普通のもの)
⑤切りごぼう(既に切ってあるごぼうとにんじんのセット)
⑥切りにんじん(既に切ってあるごぼうとにんじんのセット)
(3) 手順 ：
(パプリカ・ごぼう・にんじんは熱湯に浸す)
②各素材のカリウムを測定する。
③各素材を保存容器に入れピクルス液を注ぎ脱気する。
---------------------------------------- (今後)
④時間経過によるカリウムの変化を測定する。
(1) 各素材を切り、水や熱湯に浸す(こぼうとにんじんは酢を混ぜた熱湯)。
(2) 各素材のカリウムを計測。
(3) 列挙すると…
①きゅうり(そのまま) － 2,100ppm
②パプリカ(赤)
1)そのまま － 1,400ppm
2)熱湯20分 － 610ppm
③パプリカ(黄)
1)そのまま － 1,100ppm
2)熱湯20分 － 680ppm
④ズッキーニ(そのまま) － 1,900ppm
⑤ごぼう(熱湯(+酢)20分) － 310ppm
⑥にんじん(熱湯(+酢)20分) － 290ppm
(カリウムの計測には直接関係はありませんが、
長期保存においてはpHは重要なため計測しています。
ボツリヌス菌を相手に考えると、
ピクルス液は無塩のためAw1.00に近いと推定。
よってpH4.6以下を堅持する必要があります)
(4) その後のピクリングダイジェスト
これは後ほどレシピにでも投稿しようかと思います。
４．考察
(1) ピクルスにした後の計測ではないため、測定値そのままです。
(今後のどのように変化するのかの開始時点の記録です)
(2) しかし、熱湯をかけたパプリカが半分程度になっているのは興味深いです。
(煮るのが面倒なので熱湯をかけて放置しただけ。
ただし、重さを計っていないので水を吸っているだけの可能性も…)
(3) また、ごぼうとにんじんもかなり少ない数値が出てます。
いわゆるカット野菜ですから製造工程で抜け出したものと推測します。
(だだ、それにしても少ない数値ですが…)
５．参考
すべて可食部100gあたりのカリウム
きゅうり/果実、生 － 210mg
赤ピーマン/果実、生 － 210mg
黄ピーマン/果実、生 － 200mg
ズッキーニ/果実、生 － 320mg
ごぼう/根、生 － 320mg
ごぼう/根、ゆで － 210mg
にんじん/根、皮むき、生 － 270mg
にんじん/根、皮むき、ゆで － 240mg
日本食品標準成分表2015年版（七訂）
実験結果などの情報については、誤りが含まれている場合があります。
当サイトの情報を何らかに利用する場合は、必ず専門家にご相談ください。
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最終更新日
2018.10.06 10:52:01
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