一期家一笑　ヒロシ日記。　～下地で八百屋をやっています。ナウ！～

コックのかけだしの頃、本やさんへ行って、有名シェフの料理本をよーっく立ち読みしていました。

今ではテレビで見かけることのほうが多い、ラベットラの落合務シェフ。

落合シェフの料理本は写真がおおきくてとても見やすく、

腕も知識もないじぶんでも、とても読みやすくて、何冊も読ませていただきました。

そんな落合シェフがある本のなかで言っていたこと。

「料理人として一番大事なことは、良い素材を見極めること。素材で７割は決まるね。」

と。

レストランのシェフのような技術がないぼくらでは、９割が素材の力で決まると言っても過言ではないように思います。

トマトが丸ごと入ったカレーも、ほぼ素材の味だけのマリネも、

三河錦爽鶏の生揚げしょう油焼きも、

二度揚げ仕上げのから揚げも、

基本的には素材の味を最大限生かすよう、

ごくごくシンプルな調味料で、

なるべく手を加えずに調理しています。

この写真のお惣菜のように、魚の黒酢ソースの魚や、

アジの南蛮漬けの小あじなどは、鮮魚コーナーで販売していますし、

トマトとスナップエンドウのマリネのお野菜も、青果コーナーで販売させていただいています。

なのですが、もうちょっと売り場に関連性を持たせたいなぁ、と思いまして、

一部のお野菜などを、お惣菜のサラダコーナーの場所でも販売させていただくことになりました。

これからシーズン本番を迎えるスナップエンドウなんかは、 

ほんとに茹でただけでも抜群のおいしさですし、

日本全国でスナップエンドウは育てていますが、

じぶんの感覚では豊橋産のものはバツグンです。

お惣菜コーナーは、生鮮食品の味見、という意味合いも持っています。

そんなことを、自然なかたちでお客様に感じていただけるよう、

売り場や売り方、見せ方を工夫していくのも、

八百屋のひそかな楽しみのひとつだったりするのです。

今日も一期家一笑にきてくれてありがとうございます。

師匠から教えていただいた言葉です。

「　お買い得品をあさる行為は国民的な娯楽であり、

　　一個人としてのわたしも、この楽しみを放棄するつもりはない。

　　しかし、ものを買う行為になんらかの結果が伴うということをわきまえれば、

　　そこから変革がはじまる。」