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2008年05月14日

本日の魚

カテゴリ：カテゴリ未分類

今日は、僕の店の魚の紹介です。

すべての魚は信頼できるコルマールの魚屋さんから購入します。ただ、ここはアルザス。フランスでも最も内陸に位置するところで、海からとても遠い。ですので、新鮮な魚はなかなか見つからず、新鮮なものはすごい値段に跳ね上がることもしばしばです。

そこで僕の魚を買うコツは、まず季節ものの安い時期を狙う。

たとえば、今回のスズキとアンコウ。日本とはずいぶん旬の時期はずれますが、天然ものの「プティ・バトー」と呼ばれる最高級のものが、５月の数日だけ安くなるときがあります。その時期を狙って大量に購入します。そうすることにより、３つ星レストランにしか入らない食材も買うことができます。このような食材は、多いときで５０キロ以上。今回のアンコウは４０キロ。スズキは３０キロ買いました。

これを職人ならではのスピードでさばき、僕の店では、特別の急速冷凍庫があり、一気にマイナス３０度まで下げます。これは、日本でも帆立貝とか、海老なんかで使われている方法で、解凍時にドリップしにくく、新鮮なまま魚を保存できるいいものです。

僕自身は、冷凍することに抵抗を感じますが、メニューに載せた食材が入らなかったり、市場の値段が上がり、先週の倍の値段に跳ね上がったり、また入る食材が新鮮じゃなかったりとしないように、最高の新鮮な物を入れてその鮮度を保つ保存をする。これが僕の店の魚です。

日本と違い流通がまだ発達していないフランス。そこでいかに最高のものをいつも同じ状態で安価にお客様に提供できるのはこんな後ろの作業がありました。

ちなみに、この写真は先週のものですが、今週のアンコウの値段はすでに２倍になっていました。

いつも、安くて最高のおいしいものを探すのは関西人の魂でしょうね。

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