四十路な拘泥

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Sep 8, 2005

ゼロから作る男の料理シリーズ２.３

カテゴリ：グルメ

ゼロから作るラーメン第三話ですww

何から手をつけたかと申しますと、かえし(タレ)の製作。
うどん、そばのかえしと同じく作ってから一週間程度
ねかせておく必要があるからです。

お店で作るのご覧になってもおわかりかと思いますが
レードルでかえし(タレ)をすくって、丼にそそぐのはスープ全体
に比べると少量ですよね。

このかえしは醤油の原液に塩を大量に溶かしこんでるんです。
また独特のコクと円やかさを出すためにラーメンスープに塩を

なども入れます。

また、かえしにチャーシュー(煮豚)を漬け込んだり、煮込んだりして
チャーシューの味付とかえしの味も肉汁によりコクのあるものにする
という一挙両得な方法がとられているものも多いようです。

なんでもありな世界なので、各店独自のものを入れて円やかさ
やコクを出しているものと思われます。

醤油はどんなものでもよいのですが、2、3種類のものをブレンドした
ほうが味に奥行きが出るとのこと。薄口醤油の分量を多くすれば
薄っすら黄金色の上品な感じのスープに仕上がりますし、濃口を
多くすれば真っ黒な醤油色の関東風ラーメンに仕上がります。

同時に豚の骨や鶏ガラを扱う店を探しましたが、スーパーなどに

昔ながらの精肉店のようなものが周りに無くなってしまいましたね。。
ちょっと離れているのですが肉のハナマサというお店がありまして、
豚骨、鶏ガラ、チャーシュー用の肉など種類も豊富でした。
また、業務用の食材なども取り揃ってます。一度にすむので
材料はここから購入することとしました。