かあさんのネタ帳２

ハモと野菜のマリネ

レシピはマリネ二題、「ハモと野菜のマリネ」と「秋鮭と夏野菜のマリネ」です。 ネーミングを「マリネ」としましたが「南蛮漬け」の変形です。南蛮漬けはつけ汁に、醤油と鷹の爪を加えた甘酢ですが、醤油と鷹の爪なしの甘酢だけ。野菜も南蛮漬けに比べ、具たくさんにしました。ハモは「落とし」にするくらいの小振りなのを使います。スーパーの魚コーナーで探せば「骨切りしたハモ」が１パック500円ほどで並んでいます。「落としハモ」として、一口大に切って茹でたのを買って作ってもよい・・大きさも一口大に切ってあるし、値段もほどほどです。鮭は「秋鮭」としましたが本名は「白鮭」。 日本の河川で生まれオホーツク海やベーリング海など3～5年かけて回遊しながら成長し、産卵期の9～11月に生まれた川に戻ってくる。秋に獲れるので「秋鮭」「秋味」の名がつきました。産卵の卵 (イクラ) を大きくするのに栄養を取られ、体脂肪が少なくさっぱりした味が特長です。 秋鮭 (生) の脂質は100gあたり4gほど、養殖の銀鮭 (生) は13g、ノルウェーサーモンには17gもあって、秋鮭の3倍から4倍の脂質があります。この白鮭が産卵のため川に遡上する前、沖合で獲れるのが「メジカ」で漢字で書くと「目近」です。メジカの謂われは「目と鼻が近い」という意味で、成長しきると鼻が伸びて目との間が開きますが、遡上の前、沖合で獲れるのは成長しきってないので、体脂肪が残っていてその分脂が乗っています。そして、春から初夏にかけて獲れる白鮭を「時鮭」または「時知らず」と言います。まだ卵を抱える前で脂がのって身も骨も軟らかく、高級品扱いで値段も高い(1尾6キロもので13万円ほど)です。もう一つ「鮭児=けいじ」というのがいて、秋鮭をとるとき混じって獲れる未成熟の白鮭です。成長途上なので魚体が小さく1尾が500g～2㎏ほど。脂がのって美味しいのと、1万尾のうち1尾しか獲れない稀少性もあって値段が高く、1キロほどのものでも1尾10万円くらいと言います。鮭児や時鮭はともかく、秋鮭はこれから旬を迎えます。脂質が少ない分だけタンパク質が鮭の仲間で最高に多く、(焼き) 100g中 29gもあります。夏の暑さで弱った体力の回復に「秋鮭」を食べて、来るべき冬にそなえてほしいと思います。​​ レシピの名前を「マリネ」としましたが、作り方は「南蛮漬け」と同じです。違いは輪切りの「鷹の爪」がないだけです。夏野菜と夏のさかな「ハモ」を使ったマリネです。栄養バランスが良くておいしい一品・・小振りなハモが作りやすいです。材料・・３人分ハモ２尾２００ｇ・・２～３センチ大に切り、片栗粉をまぶしておくピーマン２こ４０ｇ・・タネを取り除き２～３センチ角に切るパプリカ・赤黄各１/４こ８０ｇ・・タネを取り除き２センチ角に切るナス１/２本５０ｇ・・５ミリ巾の筒切りズッキーニ１/２本５０ｇ・・同玉ネギ・小１こ１００ｇ・・３ミリ巾の輪切り人参６センチ５０ｇ・・３ミリ巾の筒切り（または半月切り）セロリ１/２本７０ｇ・・３センチ角に切る片栗粉２０ｇ​調味料​揚げ油９００ｃｃ・・使用量＝２０ｇカンタン酢１/３カップ６０cc醸造酢大さじ１１０ｃｃ砂糖大さじ１１０ｇ​作り方​１．揚げ油を入れた鍋を火にかけ、油温160～170度に設定する。２．次に、マリネのつけ汁（マリネ液）を作る・・カンタン酢と醸造酢・砂糖をよく混ぜ合わせる。３．油が設定温度になったら、片栗粉をまぶしたハモを空揚げする。４．ハモが浮き上がってきたら引き上げて、一旦油切りのザルかペーパーに移す。５．1～2分油切りして、熱いうちにマリネのつけ汁に入れ、1～2分で引き上げトレーに移す。６．ハモのから揚げが終わったら、野菜と油通しをして引き上げ、油切りしてマリネ液に入れる．７．野菜の油通しは野菜別（人参は人参だけというように）にする。​・・玉ねぎは油通しせず、生のまま最後にマリネ液に加える・・​８．玉ねぎ以外の油通しが終わったら、器にハモと野菜を移しマリネ液を適宜注いでおく。​・・直ぐに食べてもおいしいが、1日おいて食べてもよい・・​