鰹節も、発酵食品！

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2006/05/19

(8)

テーマ：食べ物あれこれ(52116)

カテゴリ：素晴らしき日本の食文化

前回、発酵について書きましたが、
日本料理に欠かせない「鰹節」も、発酵食品なんです。

ご存知でした？

仕事で久しぶりに日本橋へ出掛けました。
日本橋は、かつて東海道の基点であり、昔ながらの老舗が多く集まる場所でもあります。

創業元禄十二年（西暦1699年）の鰹節問屋「にんべん」もそのひとつ。

その昔、にんべんは、江戸で消費される鰹節の大部分を取り仕切っていたそうです。

特に、西伊豆地方の田子は最高品質の鰹節づくりで有名です。

鰹節のいい香りに誘われて、「田子節」を買ってきました。

田子節の「背節」です。背節は削ったときに粉になりにくいです。
このままでも、いい香りがします！

では、鰹節は、一体どのようにして作られるのでしょうか。
気になりますよね！

２）左右の半身をそれぞれ「背側」と「腹側」に切り分ける。
　　（一尾の鰹から、背節と腹節が取れる）

３）90℃前後の湯で、1時間半ほど煮る。

４）焙乾（煙で燻して細菌の繁殖を防ぎ、煙の熱で乾燥させる）。
　　焙乾が終わった状態を荒節（あらぶし）と呼ぶ。

５）荒節の表面に特殊なカビ（アスペルギルス・グラウカス）を付けて、
　　天日に干す作業を繰り返し行う。

カビの成長には水分が必要で、表面に付けられたカビは荒節の内部から水分を吸い上げます。
また、カビの発酵作用は鰹節独特のうま味や香りも生み出してくれます。

こうして世界一堅い食べ物、「本枯鰹節」が出来上がり！

それにしても、鰹節を最初につくった人は、エライですね！

あつあつのご飯に削りたての鰹節をたっぷりのせた「おかかご飯」を食べたくなりました。

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