辛口リリーのこれ美味しい!

博多のリリー

美食料理研究家「博多のリリー」です。「辛口リリーのこれ美味しい！」を月刊で新聞に連載中です。いろいろな食材に着目し、ここをこのように頂くと美味しいと皆さまが捨ててしまっている食材の美味しい食べ方、調理方法を紹介しています。また時々、便利なキッチングッズ、美味しいレシピー、時には、経済、時には科学について、語っています。

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2018.09.06

半熟玉子のコツ.................実は、簡単です。やってはいけないことは、水から煮ること。重要なことは、沸騰したお湯に6分煮ることです。

　L玉の玉子のお尻に小穴を開けて、沸騰したお湯に入れ、きっちり6分煮たら、すぐ取り出す。
取り出した玉子を冷水に入れるか、そのまま空気中で冷ます。
それだけです。詳しくは、以下の通り、
　このレシピーの生い立ちは、主人に熱拡散方程式を差分法で解いてもらったのでその解に従って玉子の殻の温度をどのようにするかを決定しています。

　鶏卵は、大きく分けて、3つの異なる凝固温度を持つ物質から出来上がっています。
黄身は70℃で固まり始め、卵白の大部分を構成する卵白アルブミンは78℃で固まり始め、卵白に含まれるトランスフェリンは65℃で固まり始めます。
　まとめると、

　卵白の一部が固化し始める温度　　65℃

　卵黄が固化し始める温度　　　　　70℃

　卵白が固化し始める温度　　　　　78℃

　完全に固化する温度は、これらの約3℃上でしょう。
すなわち、黄身をまったく固化させないためには、70℃以下。黄身が完全に固化する73℃に、黄身の表面だけなるように制御するとよい。なお、100℃の沸騰したお湯に長く入れておくと、黄身の表面が黒ずむ。これは、卵の白身に含まれているシステイン (cysteine、2-アミノ-3-スルファニルプロピオン酸) が高温で分解し、システインの構成元素である硫黄が黄身に含まれる鉄と反応し、黒い硫化第一鉄になるためである。
　そのため、固ゆで玉子の作製では、お湯の温度は100℃ではなく、80℃にすると黄身が黒ずまず、良い。

さて、半熟玉子を作るとき、一番重要なことは、玉子の大きさです。L玉の玉子が一番制御しやすいです。

1.　卵の丸い方に小さな穴をあけます。内部の気室のガス抜きです。ガスの膨張で薄皮が殻に密着するのを防ぐ。卵の穴あけ器は百均にもあります。

ECHO/エコー金属卵の穴あけ器

2.　鍋に卵が全部浸る以上の水を入れ沸騰させる。
3.　キッチンタイマーを用意する。(おススメは、これです。色は何でも可。)

タニタデジタルタイマーでか見えタイマー TD-384-GR ピスタチオグリーン

5.　①黄身をトロトロにしたいときは、急冷。②黄身をしっとり固まらせたいときは徐冷。その中間は少しおいて(1－2分)急冷です。

　味付け卵にするときは、6分で急冷がお薦めかな。

　さて、実施例です。

①の黄身をトロトロにしたい時の方法で、6分で急冷した時の半熟玉子の断面です。

②黄身をしっとり固まらせたい時の方法、6分でお湯から出し徐冷(空気中放置)した時の玉子の断面です。

下の表は6分で急冷する時の半熟玉子内部の温度とその時間変化を可視化したものです。熱拡散方程式を解いてもらったものです。ご興味がありましたら、見て下さい。

Aは時間軸で、10秒ごとに対応しています。横軸は玉子の中心からの距離です。Bのところが黄身中心部、Iのところが黄身と白身の境界部分。白身はJとKです。殻はLです。
縦軸Aで、一番上が室温の卵。下に行くにしたがって、温度の時間経過(10秒毎)です。
色は赤いほうが温度が高いように付けてあります。内部の数字が温度です。
6分後、お湯から取り出し、冷水に付けたと仮定しています。