2007年03月の記事
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ピジョンのデクパージュ？？？
昨日は同僚Ｗ氏の結婚記念日。その当時、まだ私は在籍していなかったのですが、勤め先でもある当レストランにて披露宴を催したとの事。２周年を迎えるにあたって、当店で記念日ディナーです。Ｗ氏は自らの記念日ディナーを予め用意周到にセッティング。ワインはこれで、料理はこんな感じで、、、と。私には「デクパージュを見せて欲しい。」とのリクエストがありました。「デクパージュ！？ナニがいいの？鴨、羊、鶏？リンゴ、パイナップル？、、、ミカンとかやったらむっちゃ上手に皮剥くで！それも包丁とか使わずに！」「…いや、『鳩』がいいんやけど。ミカンとかは絶対いらん！」ミカンはさすがに一蹴されてしまいました。…というわけで当日メインディッシュに供されたのは、「ピジョンのロースト サルミソース」ピジョン（鳩）は一羽を丸々でローストして、目の前でデクパージュいたします。これが、、、 ↓ ↓ ↓↓ ↓ ↓↓ ↓ ↓こんな感じ！ 出来上がり！うわっ！ブログを書いている時間が無い（ＸＸ；詳しくは次回に、、、
Mar 29, 2007
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サーヴィス基礎セミナー開催のお知らせ
さて、今日は「サービス基礎セミナー」開催の案内です。これは私自身も携わっております「全日本メートル・ド・テル連盟関西本部」主催によるサーヴィスセミナーです。 このブログをご覧の皆様の中にも今までの会に参加していただいた方も多数いらっしゃいますが、今回は４月開催ということもあり、あらためて今年度の新入社員の方などお誘いいただけることも期待しています。 サーヴィスのスキルアップの機会として、またサーヴィスマンの交流の場としてご活用頂けます様、意欲ある皆様のご参加をお待ち申し上げます。内容は以下に記載いたします。（ブログの性質上、個人名を特定できるものは割愛させていただきました。また、詳細およびファックスの申込用紙を希望されます方はこのブログの「メッセージを送る」よりご連絡下さい。）記11:00 セミナー 受付開始11:15 講義 『 フランスの地方と郷土料理の特徴』12:00 休憩12:10 実技 『サラド・セザールのメランジェ 』実技 『ジゴ・ダヨーのデクパージュ』13:30 懇親会（会食）15:00 終了予定参加者全員に実習をして頂く為、クトー・ア・デゾセ、トランシュラール、クトー・ド・オフィスをお持ちの方はご持参頂けます様お願い致します。日時: 平成19年4月23日(月) 11:00a.m. (受付開始)場所: 神戸ベイシェラトンホテル&タワーズ 21階 フランス料理＆ラウンジ『トップ・オブ・シェラトン』参加費用: 会員 \5,500 一般 \7,000 (会食代込み)資料コピー代(100円)を別途頂戴いたします。お申し込みは、全日本メートル・ド・テル連盟関西本部 事務局宛 E-Mail: gaia_217ATyahoo.co.jp(迷惑メールを回避するため、ATの部分を＠に書き換えて送信して下さい。）お申し込みはFAXまたはE-Mailにてお願い致します。*平成19年4月18日 (水)締め切り*
Mar 28, 2007
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世界３大珍味というものの、、、
昨日の夜は、月曜日だというのに結構なお客さまの入りでした。普段の月曜ならディナーは４、５組で終わってしまうところが、昨夜は春休みの影響もあってか、レストランはほぼ満席近く。なかなか忙しく過ごした夜となりました。さて、ご来店されたお客さまのうちの一組は、なかなか日本人離れした顔立ちのご夫婦。…と思ってたら、やっぱり外国人の方でした。お二人が会話されているのを聞いているとどーもロシア系か、、、と言ってもそんなに多国の言葉が理解できるわけでもありませんから、なんとなくです。で、当店のメニューを手渡したのですが、このメニューは日本語とその下に日本語名に添ってフランス語の記載があります。お客様からは「メニューを英語で説明して欲しい（←もちろん英語で話されてます＾＾；）」とのリクエスト。四苦八苦しながら英語で説明を行います。えーと、ホウボウは英語でなんてったっけ？仔羊はのローストは、Lamb Roasted?で、困ったのがフォア・グラ。フォア・グラはフォア・グラFoie grasで通用するかと思ったのですが、フォア・グラそのものをご存知無い様子です。この事はこのご夫婦に限らず、以前ご来店されたアメリカ・シアトルからのお客様も馴染みのある食材でもなかったようで、その折もフォアグラがなんだか分からない様子でした。私の手元に「Cuisine Vivante」という本があります。 ヌーベルキュイジーヌ全盛の頃に英語で書かれた本で、３６０ページ余りあり数々のレストランの料理が載っているのですが、当のフォア・グラFoie grasを扱った料理が見当たりません。食肉のページには、胸腺肉（リ・ド・ヴォー）はちゃんとSweet Breadとして記載されていますし、肝臓（liver）もあるのですが、フォア・グラはありませんでした。 Liver of geese、ガチョウの肝臓として説明してみましたが、肝臓とストレートに表現するのも少々抵抗があります。日本人の感覚で「肝」というと、やはりあの真っ赤な「レバー」のニュアンスが強いような気がするからです。家へ帰ってから、あらためて別の本で確かめてみました。「ミシュランガイド」には英語圏の利用者向けにメニューに表れるフランス語の比較的平易な訳の書かれたページがあります。（GROSSARY OF MENU TERMS）A.B.C….F,,Foie gras,Foie gras,,,ありました。Foie gras d’oie de canard- Liver of fatted geese or ducks,served fresh or in pateとあります。「ガチョウまたは鴨の肥えた肝臓。生かあるいはパテにして供される。」とでも日本語に直訳すればよいでしょうか。ともかく、「フォア・グラ」と聞いて誰もがピンと来るようなのって、日本人だけかなぁ？と感じます。「世界の３大珍味」のはずなのに、、、フランス料理における「世界３大珍味」と呼ばれている食材をご存知でしょうか？ フォアグラ・キャビア・トリュフの３つの食材を指して言うことが多いようですが、 この「３大～」 特に日本人が好んで使う言いまわしのようで、中国料理、 日本料理（あるいはトルコ料理）とフランス料理の 三つで「世界３大料理」とか、「３大スープ」「３大ワイン産地」 「サンダース軍曹」、、、 あ、これは関係無いですね。
Mar 27, 2007
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敬語を考えてみたるする、、、
…2ヶ月近くブログをお休みしていると、、、あらためて文章が書けない！？スランプですね～。テーマがないわけじゃあ無いんです。レストランという場所は日々エキサイティングなドラマに溢れていますから。ところがデスね、日々の日記を書き込むにあたって、文章の構成を考えるとなるとやっぱり日毎々々の「訓練」が必要になってくるなぁ～。と、実感しています。そもそも、ブログを始めたきっかけも、言葉をうまく使えるように練習しようと考えたところもあったからなのです。我々接客業というものは、その名の通り「お客さまと接する」事を生業としているわけなんですが、じゃあ、ナニを持って接しているのかというとやはり「言葉」なワケです。もちろん、フランス料理店においては「デクパージュ（お肉の切り分け）」や「フランバージュ（デザートなんかで、目の前で炎が上る演出です。）」のテクニックを披露する機会もあるのでしょうが、それさえも無言のまま行っていてはせっかくの演出の効果は半減してしまいます。私も数々のテクニックを持ち合わせてはいるのですが、ブログ上ではこの華麗な演出を披露できないことも残念ではあります。（←ホンマかいな！？）私がこのブログを始めた当初は現在のような「です・ます」調ではなく、「だ・である」調で文章を書いていました。（このあたり）いつからか、「です・ます」調に変わって来たんですね。というのも、読者の方がいらっしゃるというコトを実感したときに、「人様を目の前にして、そんな風には喋らんやろぅ～」ということに気がついたこともにもあります。先日、私の勤務先のレストランが掲示している案内板を書き換えるという話が持ち上がりました。その中で掲げられた一文に、ディナータイムは10歳未満のお子様のご入店をご遠慮いただきます。というのがあります。さて、なんだか違和感を覚えるのです。「10歳未満のお子様うんぬん、」という規定はともかく「ご遠慮いただきます。」ってのがなぁ、、、「いただいてる」のはお店側で、お客さまにとっては「いただいております。」と表すのが正しいんじゃないかと、、、敬語というのは難しいものです。先の政府の案では。日本語を正しく用いようとの観点から敬語を細かく分類しようとの動きもありました。正しい正しくないの基準はいろいろあるんでしょうが、私自身が考えるのは、接客業なわけですから「お客様」にナマの言葉として投げかけたときに「感じがいいか、悪いか」であると思うのです。「…ご入店をご遠慮いただきます。」ってなんか感じわるくないですかねぇ。エラそうで、、、敬語、あるいは接客用語というのは確かに難しいものだと思います。しかしながら、接客業の「言葉使い」の究極の目的は「お客様を気分よくさせること」にあると私は考えるのですが、、、（続く）
Mar 26, 2007
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虹ヲコエテ
どーも。長いことブログをお休みしていました（＾＾；気がつけばもう3月も末じゃあないですか！2ヶ月近くのサボりですわ。まぁまぁ、、、2月中からいろいろと多忙やったこともあります。主な職場の休みの日には他店のヘルプに参加したり、年度末なんで会報も作らなアカンし、学校の授業も大詰めでしたしね～私の周囲に居る人々からは、「最近、長いことブログ更新されてませんね～。しかし、最後のテーマがホウボウの話で終わってるってのは、どうかと思いますよ～。」まあええやん。ね。
Mar 24, 2007
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