2008年08月の記事
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レストラン・サーヴィス時の手袋
うちへ帰ってメールをチェックしていると、知人からのメールが。大阪のフランス料理店に勤めている、サービスマンの方からのメールです。どうも仕事のオペレーションで疑問があったようで、ちょっとした質問でした。 「...今テーブルセッティング時に手袋をはめてするようにしました。料理を提供するときや、新しいシルバーのセッティングに行くときは手袋をはめてもおかしくないものなのでしょうか？」 とのコト。 ホテル・レストランで行われる婚礼では新郎新婦のアテンド担当のスタッフが白い手袋をつけていることが多いようです。これは他のスタッフと担当との違いが明らかになる目的もあるようですね。 そういえば東京でサービススタッフとして参加したガラディナーは、サーヴィスにあたるスタッフ全員が白手袋をしていました。ガラ（Ｇａｌａ）には、祝典とか華美なという意味がある、特別な催しのディナーです。ガラディナーの風景など雑誌で見ることがあれば、スタッフ全員が白手袋をしている様子を見ることもあります。ある意味正装なんでしょうが、少々クラシックなスタイルにも見えますね。また、プロトコールの観点からみると、白手袋が正装である以上、やはり装いはタキシードが望ましいとも思われます。 サーヴィスコンクールの試技のテーブルサービスでは着用しませんでしたが、むしろ、大勢のお客さまに対して、いっときにサービスにあたる、このガラディナーなどでは、料理提供の際や、セッティング時にシルバーに指紋が着かないように、また、クロッシュを使用するときなども常に指紋が着かないように白手袋をしています。同時にサーヴィスする上で統一感を持たせることも考慮されていると考えられます。 特別感の雰囲気を演出するには良いと思います。ただ、セッティングに行くときに手袋をするなら必ずする。オペレーションを統一することがひとつと、やはりお客さまの目に触れるわけですから、常に綺麗な状態の手袋を使うことを心がけることをおすすめしますね。
Aug 29, 2008
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2008年ソムリエ一次試験
一昨日は平成20年度のソムリエ呼称認定の一次試験が開催されました。 思えば私がソムリエ資格を取って、早くも10年が経ってしまいました。私は日頃から勉強熱心なせいもあってか、ソムリエ試験は3年に渡って受験したのですが、（…ちゅうことは、2回も落ちてんやんか）その当時は8月の25日がいつも試験日として設けられていました。 この8月25日、運の悪いことにヨメの誕生日でして、ソムリエ試験を午前中に受験して、夜はお誕生日のディナーへ行くのですが、昼間の試験の結果を頭の中で自己採点しては 「あぁ～今年もダメに違いなひ～」と考えてしまい、とてつもなく暗い晩餐を過ごしたものでした。 月日は流れ、今では今年ソムリエ試験を受験するという方がうちのレストランお客様としてへ来てくださると、今年の出題傾向を図ってみたり、試験に名前の出てきそうなワインを提供してみたりと少しばかり先輩風を吹かしたりもしてみたのですが、、、 今年のソムリエ試験問題、ソムリエ協会のＨＰから見られるようになっていますので、本日早速見てみるコトにしました。日本ソムリエ協会ホームページ …うーん、分からない。ちゅうか、見事に忘れちゃってますね、結構。 Ｑ．ｍ．ｐの生産量？うーん、どないやったっけ？オーストラリアの問題が多いなぁ。正誤問題はちょっとイジワルっぽいかも、、、 そんな感想の今年の試験問題でした。今挑戦してみたら70点取れるかなぁ。 受験された皆さんはいかがだったでしょうか？ 前の職場で一緒だった、Ｗべサンや、Ｎひろクンは受験したのかな？
Aug 28, 2008
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鍛え上げられた筋肉は、、、美味しい！？
この夏は北京でのオリンピックの話題で持ちきりでした。毎日、新聞紙上を飾るのは世界各国のアスリートの写真。鍛えられた筋肉というのはそれぞれに美しささえ感じさせるものです。 さて、マラソン日本女子は残念な結果に終わりましたが、この種目、最も難関であるとされるのが30キロ～35キロ地点。脱落してしまう選手が見られるのもこのあたりの距離です。と、いうのも長時間連続して筋肉を動かし続けると、筋肉中に蓄えられている「グリコーゲン」という物質が、いわゆるガソリンに例えられる役割を果たしており、気力はあってガス欠を起こしてしまう状態になるからだそうです。 実はこのグリコーゲン、動物や魚を食する際においては、この成分が解糖分解し旨味を形成する要素になるそうです。 養殖の魚より天然の魚のほうが美味しく感じられるのは、運動量が多いためグリコーゲンを蓄えている量が多いためであり、また、屠殺する際には暴れたりして疲れさせないよう、速やかに絞めることも旨味を残す秘訣なのです。（参考：桜鯛シリーズ） アスリートの筋肉を美しく思う気持ちってのは、実は人間の動物としての本能が「美味しそう」と感じさせているのかもしれませんね。
Aug 27, 2008
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お客様からの声＝Priceless
このところ、原材料費の値段の高騰には悩まされます。この春にワイン、シャンパンも一斉に値段が上りました。お客様はニュースなどで様々な食品原料のコストが上っているのはご存知なんですが、それでも我々販売する側にとって見れば、いくらのお値段をつけるかというのは非常に悩ましい事柄として日々迫ってきています。 マクドナルドが、1970年代に日本に初上陸してきたとき、ハンバーガー一個の値段をいくらにするかというので、随分と社内で討議されたそうです。原材料費がいくらで、人件費がいくらで、、、で、お客さまが、いったいいくらだったら支払う価値を見出せるのか。 辿りついた結論は、「タバコ一箱」の値段。非日常では無く日常的な商品として、人々が毎日のように使う金額、と同じくにすることで最初の値段は決まったそうです。 今日の出来事。何回かご来店頂いているシャンパン好きなお客さまとお話していました。 「いやぁ～、それにしてもここのドン・ペリニィヨンは頑張ってはるねぇ（←大阪でいう、安いという意味です）なかなか今時、2万円台では飲めへんなぁ。こないだ行ったＸホテルは35000円やったし、Ｑホテルはそれでも31000円やったからなぁ」 そうなんやぁ。じゃあ、ここのお店ももうチョット値上げしようかな、、、 と、考えてしまうのは早計で、この「安い」と言ってもらえる効果こそ、サービスマンのもうひとつの技術、つまり情報収集のスキルによるものなのです。 うちの店舗で、ドン・ペリニィヨンは価格帯としてはもちろん、ビールや焼酎よりもさらに高価なプライシングゾーンにあります。しかし、私どものお店に来店して頂けるお客様は自然に大阪の一流ホテルであるところのＸホテルやＱホテルと比較して下さってるわけです。もちろんドン・ペリニィヨン一本の価格だけ見れば、カジュアルなバーとか、それこそ量販店なら半値以下で手に入るかもしれません。 価格とは比較される対象があってこそ、「高い」「安い」の判断がなされるのです。ドン・ぺリが広く知れ渡られたブランドネームであることが効果的に働いています。ブランド品が他社より安い、イコール名前を聞いたことも無いような銘柄でもお値打ちだろう、と感じていただくことも出来るのではないでしょうか。 お客さまの声を聞く、とは情報を収集するに他なりません。メートル・ドテル、ソムリエに求められるのは充分な知識や技術だけではなく、お客さまの声をいかに聞き取れるか、さらにはその情報を充分に活用できるかではないでしょうか。
Aug 26, 2008
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地元の夏祭り
今の勤め先は北新地という土地柄、日曜日を定休日としています。我々飲食業では日曜祝祭日はかきいれ時だったりするので、私が今まで勤めていた職場でもなかなか日曜の休みはありませんでしたし、ホテルに勤めていたりすると特に日祝は宴会が入ったたりして、益々休めることは無かったですね。 で、日曜をお休みできる生活になったのですが、運良くなのか運悪いのか、今年は地元の自治会の役員にあたってしまいました。子供会の副会長です。そんなわけで本日は町の夏祭り「こどもフェスタ」。神社の広場を利用して、子供たちにスーパーボールすくいや、ストラックアウトのゲームをさせたり、最後はビンゴゲームで締めくくるのです。私は今年、スーパーボールすくいの担当で、商品の手配などの準備を進めてきました。今はネットで何でも揃うので便利ですね。600個あまりのスーパーボール、すくい人形の魚、すくうポイに、入れる袋。スーパーボールすくいは子供たちにも結構人気が高いようで、祭りが始まってから一気に集まって来ました。たくさんすくえる子や、そうでない子。今の子供たちの環境は、我々の時代と違うとか、自治会のあり方が違うとか言われて久しいですが、ひとりひとりを見てると子どもの本質ってのはそんなに変わって無いのかなぁ、と感じます。思えば私も何十年か前は子供だったんですよね（あたりまえか）そういえば、小学生のころに、この神社でスズメバチの巣にイタズラをして刺されたことがありました。今でもその刺された跡の傷が残ったまんまなんです。もう、30年も経っているのに、、、自分が子どもであったことの証ですね。
Aug 24, 2008
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近頃のマイブーム
私の最近マイブームは朝の健康な食事。朝っていっても、仕事を終えて帰るのが明け方になるので、普通の人の感覚なら寝る前のお夜食といったトコロ。毎朝、グレープフルーツを食べてから寝てます。丸々一個分ですね。…というのも、、、また性懲りも無く「メートル・ド・セルヴィス杯」にエントリーしてしまいました。まあ、年に１度はちゃんと勉強する機会を設けないといけないですねぇ。先日、７月29日に開催された、大阪でのセミナーにも参加してきまして、予選科目のひとつはグレープフルーツのデクパージュではないかとの情報を得てきました。先回、第12回大会は予選落ちでしたから、今回は気を引き締めていかなければなりません。今回こそは、少なくとも以下の3項目の基本を抑えてまずは予選に臨みたいと思っています。…その基本とは！？１．寝坊しない２．遅刻しない３．予選会場までに迷子にならない…そんなんやからダメなんやん（＾＾；
Aug 23, 2008
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朋、遠方より来たる
夕刻よりお店に昔のお店の後輩が尋ねてきました。 もう５、６年前になるでしょうか、当時勤めていた大阪淀屋橋のお店時代の後輩です。彼は今、東京の新マルビルのフランス料理店でメートル・ドテルを勤めているのですが、なんでも少し遅いお盆休みをお店から頂いて、一週間ほど関西に戻っているのだとか。 時間が営業時間に入っていましたので、店のバーカウンターに着いてもらい、いろいろと話をさせてもらったのですが、、、 今の東京の様子を聞いてみると、ミシュラン東京の影響もあってか、ホテルのレストランよりも街場のレストランの評判をよく聞くようになったのだとか。東京は大阪から見て、市場としては賑やかだと聞いていましたが、お店の流行り廃りも随分と早いという話でした。まあ、大阪の方面で飲食業界が活発化するのはもう少し先のようです。市内の多くの建物が建築中でもあるので、マルビルや六本木ヒルズのような機能性豊かなビルが建って、街が活性化するのはもう少し先じゃないんですかね。さらに、「ブノワ東京」閉店の話題もありました。先週のニュースではあったんですけれども。 残念ですね。ブノワ東京はベージュ東京などと並び、グランシェフ アラン=デュカス氏のプロデュースによる店舗でした。店舗支配人が何年か前のサーヴィスコンクールで知り合いになった方だったんですが、どちらかのお店に移られることになったんでしょうか。 そもそも今回の閉店は親会社さんの倒産のあおりを受けたんですって。今年発刊された「ミシュラン東京版」に1つ星として掲載されたばっかりだったんですけどね。 実は、この親会社さんの倒産ってのは、他人事じゃなかったんです。と、いうのも今勤めてる会社、数々の物件をプロデュースしていて、近々の計画の中に大阪・梅田のホテルプロデュースの案件があったんです。が、この建物のオーナー会社さんがブノワ東京の親会社さんだったってワケで、ホテル開業に携わることを虎視眈々と狙っていた私はガックリクリクリ。政府の発表するような景気の先行きもなんだか不透明なようで、なにかと懸念する事柄も多そうですが。ま、そのうち何かいいお話でもあるかな。ここはひとつ、静かに自分磨きにも励んでみるべきでしょう、ね。
Aug 22, 2008
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近況報告。
お久しぶりです。いつの間にやら夏も終わりの気配。春から復活するといいながら、またしばらくお休みして、その間に開設から1000日を越え、50000アクセスも過ぎてしまったじゃないですか！なんだか日々10や20のアクセスはあるのですが、どうも迷惑サイトの広告ばっかりみたいなもので。ちょくちょくチェックしては削除はしてるんですが、なかなか書き込みが億劫になってました。最近は転職した仕事先も慣れてきました。いつも仕事が終わるのが朝の3時過ぎで、家に帰る（←あ、尼崎の近くで単身赴任するようになりました。）のは明け方でそっから眠りだすのは6時や7時になってしまってます。昼夜逆転の生活なんですが、、、昼過ぎに起きて仕事に入るのが16時。2月の末からランチも営業してるんですが、だいぶスタッフも慣れてきてるのでランチの営業に出ることはなくなりました。お店がグランドオープンして現在で一年と2ヶ月あまり、料理は和食なんですが、サービススタイルは洋食風なんで主にビバレージ担当でやってます。料理は会席仕立てなんですが、コースと呼んでますしね。ワインもそこそこ売れてるほうなんじゃないかなぁ。大きな会社の中のレストラン部門のひとつですから、今までの職場とはまた違った感覚です。
Aug 21, 2008
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