メートル・ド・テル徒然草

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エルネスト1969

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Dec 7, 2005

・メートル・ド・テル
メートル・ド・テルという言葉そのものを直訳すると「館の主」と言う意味です。本来は貴族の館において主人に成り変わって宴席を運営担当する係のことを指したと思われます。現代ではさしずめ経営者に変わってとなるのでしょうか。
お客様のお迎えにあたって、オーダーテイクと料理の説明などに多くの時間が裂かれます。
経営的なセンスと、政治的な配慮も欠かせません。ひっくるめて言うと、メートル・ド・テルの最も重要な仕事は「社交」です。

・ソムリエ
ブリガードでいう「ソムリエ」と、ソムリエ資格を持った人、とは意味合いが異なってきます。
　レストランのホールにおいて営業中は料理の進行と並行してドリンクのセールスが行われますので、ドリンクを中心に立ち振舞うポジションの事です。

・シェフ・ド・ラン

　ホテルでは料飲部を「F＆B」と呼びますが、フード＆ビバレージの略です。このフードについて、つまり、料理の進行や料理の出し下げを行うホール担当者がシェフ・ド・ランであると言えます。

・コミ・ド・ラン（あるいはコミ・ド・レストラン）
経験年数の若いホールスタッフが、「コミ」と呼ばれます。実務においてはいわゆる「後方支援」で、什器の準備やオーダーテイクした伝票をキッチンに伝えるなども行われます。下がってきたお皿の片づけや洗浄など
雑務が多いポジションです。

　と、分類されますが、実際には多くのお店で各職は兼任されています。ソムリエを兼任するメートルとシェフ・ド・ランに近いコミの２人構成であるなど。また、もっと大規模なブリガードを組むようなグランメゾンになると、洗い場専門のプロンジェ（スチュワード）と呼ばれる役職があったり、ソムリエが何人もいると、シェフ・ソムリエ、コミ・ソムリエなる役職も生まれてきます。

　どちらかが優れているという訳ではありません。どちらにも一長一短があります。

　ポジションを兼務するという事は、様々な職種を身につける機会であり、また、大ブリガードに属するという事は、専門的に職を追求する事、また、役職が上がれば多くのスタッフを指導するリーダーシップを學ぶ事が出来ます。

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