メートル・ド・テル徒然草

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Jan 26, 2014

　さて、いきなり本題に入りますが、「美味しい」とはいったい何なんでしょうか？

　普段の食事でも、特別な日のディナーでも人々は「美味しい」「まずい」と判断しながら食事を摂っています。明らかに人類が文明的な生活を営んでいることは、動物と違って、食べることに栄養補給と身体を成長させること以外の意味を見出しているからです。

　動物と違う、というのは語弊があるかもしれません。哺乳類も鳥類も、美味しいものと、美味しくないものを本能的に嗅ぎ取っているのでしょう。基本的に「まずい」と脳が判断するものは、きっと身体にとって摂取してはいけないものであり、美味しいものは、美味しいと感じる感覚というのはきっと、ドーパミンのように脳が刺激されて産み出される快楽物資みたいなものでしょうから、脳、というより遺伝子が「もっととれ、もっと欲しくなぁれ。」と信号を送っているようなものだと考えられます。

　動物が食物を摂取する上で、もっと「欲しくなるよう」に仕向けられるもの、それは乱暴に言えばエネルギー価の高いものです。例えば、脂肪と糖分でしょうか。サシのたっぷり入った牛フィレやフォアグラ、ｍ＆ｍのチョコレートetc。ダイエットの敵の代名詞になるくらい止められない魅力がそこにあります。

　「美味しい」。「おいしい」に最初にこの字を使った人は、天才じゃないかと思います。「美しい」「味」とは秀逸な表現で、何でもかんでも口に放り込めば味はするわけですが、「美しく」無ければ「おいしい」とは評価されないのです。

美しいといえば、美の女神「ミロのビーナス」などはその代表でしょうか。建築物ならギザのピラミッド。大変身近な例を挙げると、私たちが普段使っているＡ４サイズのコピー用紙も安定感があって「美しい」

　黄金比、白銀比といわれるものです。黄金比は5：8の比率。ミロのビーナスの胴体は肩の幅に対して胴の長さが5：8で美しさを保っています。Ａ４サイズの用紙は1：√2の比率になっていて、コレも人間が普遍的に感じる美しさであるというのが「黄金」「白銀」の名の由来でしょう。

　結論から言えば、要は「バランス」です。

　「美味しい」とはつまり「美しい味」。美しいとは「バランス」が良い、ということに他なりません。

　原材料を「美しく」仕上げてこそ、「美味しく」なります。美しくするにはバランスを整える、料理人が経験と智恵を活かすからこそ「美味しい」という評価が生まれてくるのでしょう。

　バランスの良い美しさも様々ではあります。チャーミングな美しさもあれば、ダイナミックな美しさもあります。いずれにおいてもバランスが取れていなければ美しいとは感じ得ないものです。

望楼棟　ＡＫＡＧＡＮＥ

　写真は高台寺極-ＫＩＷＡＭＩ-を擁する「ＡＫＡＧＡＮＥＲＥＳＯＲＴ］です。大正14年、遡ること98年前に完成した建物も大変美しく感じます。
　この美しさは黄金比か、白銀比か、はたまたアカガネだけに赤銅比か、、、

　この空間の中で供される時間が美しい時間でありますように、私たちは日々心を砕いています。

　続く。。。

高台寺　極-ＫＩＷＡＭＩ－
京都府京都市東山区下河原通高台寺塔之前上る金園町400番1
　AKAGANE REAORT 内
075-551-3122

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