今年の暮れは人生初の黒豆に挑戦してみました。去年までは母親が煮ていた黒豆が最悪の代物で、それに我慢できなくなったという理由からなのがアレですが。黒豆は軟らかく煮えるまでに結構時間がかかります。それに我慢できない母はあろうことか圧力鍋を持ち出してしまったのです。結果、確かに軟らかくは煮えていますが皮が破れまくって無残な状態に。仮にお節に入っていたら、即返金・賠償レベルです。そんな母に鍋でコトコト時間をかけて煮てくれと言っても100%無駄なので、自分でやった方が早いのです。
今回の初挑戦に際して、ネットで色々と調べてみました。黒豆の失敗は何といっても表面が皺々になる事です。そしてこの原因は、1. 空気に触れる。2. 急激に煮汁の砂糖が増えて浸透圧云々。3. 火を落とした後急激に冷える。この三つくらいだと思われます。したがって、この三つを排除すれば黒豆は綺麗に煮える筈。というわけで今回の手順は以下の通り。
1. 前日夜に黒豆を重量6倍の水に浸します。今回は黒豆が250gだったので、水は1.5リットル。2. 中火にかけて沸騰させ、一通り灰汁をとったら砂糖（黒豆と同量の250g）を全投入。中蓋・上蓋をして黒豆が空気に触れず、なおかつ温度を維持できるようにしてとろ火で3時間煮ます。豆が柔らかくなった後で小分けに砂糖を投入する流派が多いですが、最初から砂糖を全投入してしまえば浸透圧云々の問題がクリアできてひと手間省けるのでこっちを採用。3. 豆を指で潰して煮え上がりを確認してから中蓋を外し、かわりにキッチンペーパーを丸く切った紙蓋で豆と空気を遮断してから、鍋全体を新聞紙で包んで半日ほどかけて徐冷。出来上がりは我ながら完璧でした。
途中の3時間煮るがなかなか大変に見えるかもしれませんが、昼ご飯を作る→食べる→片付ける→換気扇を掃除する、などの作業と平行してやるので、別に大した負担ではありません。煮ている間は鍋から漏れる水蒸気の量を横目で確認するだけなので。意外にうまくいったので、来年は自作お節をもう2～3品増やしてみようかなと画策中。
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