ミソジノジスイ別館

今日のメインは安定の安さ・ウルメイワシでフライ。東京では干物しかお目にかかったことがありませんが、この辺では新鮮な生のウルメイワシが結構な頻度で店頭に並んでいます。ちなみに20cm強のが1匹80円、安い！ウルメイワシは身が柔らかいので手開きにも出来ますが、そうするとどうしても切り口が荒れて美しくないので、私は基本的にどんな魚でも手開きはやりません（例外はキビナゴくらい）。三枚のおろしたウルメイワシは塩コショウして半日ほど放置してから衣つけて揚げ、タルタルソースで食べれば絶品。身に独特の苦味があるのですが、それがまた旨みを押し上げています。

廃棄部分はなるべく少なくする、がモットーの私ですから、三枚卸で残った部分もなるべく有効活用します。中骨からスプーンでこそげとった身と腹の剥き身はまとめてたたいて塩・片栗粉・みじん切りの玉葱を加えて練り合わせ、つみれ汁に。身をこそげ取った中骨は軽く塩して↑のフライト一緒に挙げ骨煎餅にします。腸の中からは白子・真子をサルベージしてつみれ汁にin。料理の美味しさよりもウルメイワシの廃棄部分を入れたビニール袋の小ささの方に快感を覚えてしまう私です。