ミソジノジスイ別館

仕込んでいた大根の麹漬けに失敗しました、痛恨です。半分に割った大根を2段に重ねて樽の中で漬けていたんですが、上段の空気に触れていた部分が黒く変色してしまい、変な雑菌が繁殖しているっぽい感じ。泣く泣く廃棄です。原因ははっきりしていて、放置し過ぎた為。本漬けしてから本来なら数日で食べ頃になるので、そのタイミングで樽から取り出してジップロックに移し、冷蔵庫で保存すべきだったのですが、大寒波が来ていたこともあり多少なら大丈夫やろと油断してチェックもせずに1週間そのままにしてしまったのが敗因です。下の段は変色が無かったので、ワンチャンいけるか？と食べてみたら大丈夫っぽかったので、そのまま食べます。試食してから半日経つけど、腹痛とかは無いので多分いけるでしょう。

私もついつい誤解しそうになるんですが、漬物は思っているほど保存が効きません。たとえば、梅干し。うちでは長期保存を狙って12%の塩で漬けますが、減塩にしようとして10%以下で漬けると、よほど保存に気を配らない限り高確率で腐ります。翻って今回の麹漬けの場合、下漬けの段階で3%、本漬けの段階で0.5%の塩分を追加して漬けますんで、最終的に3.5%。10%で腐るのに3.5%で無事な筈がないのです。それでも空気に触れなければ結構いけるので、白菜漬けの様に塩分が入ると嵩がグッと減り、染み出た塩水に完全水没するケースならまだ大丈夫ですが、大根の場合は本体が白菜ほどは潰れないので、どんなに水が出ても完全水没はしません。ジップロックか何かを使って空気を遮断すべきなのかなぁ…と改善策を考慮中。冬季にあと1回は漬けられそうなので、次は今回の失敗を生かして頑張ってみようと思っています。