手作り日記☆

今日も職場で窯を借りて焼いてみました。

まずは、ベーカリーブックという本から参考に豆乳仕込みの低温長時間発酵生地で。

粉はリスドォルで、少し吸水を減らし、豆乳６０％と水３０％。

モルトはレシピ通りに無しで。

本の通りにとじ目を上に。

作者の説明のとおり、豆乳のプロテアーゼの働きがスゴイ。

高い吸水のわりに生地はしっかりしてたのに、時間と共にダレるダレる。

今まで扱ってきた生地の中でも１、２を争う扱いにくさ！

完全に蜂の巣に出来ないのは、まだまだ技術的に未熟な証拠かな。

味は今まで食べたことの無い、とても美味しい味。

クラストは香ばしく、クラムは程よくもっちり。

そしてほのかに大豆の風味が。

これが小麦の味ととても相性が良く、心から「こりゃぁ、美味しい！！」と、これを考え出した職人さんを素直にスゴイなぁと思いつつ、自分自身ももっと頑張らねば、と思いましたよ。

コレはここ最近の一番のオススメです。本当に美味しい。

次にフランスパンを。

テーマは3時間発酵ストレート法で種を使わずに、どれだけクラムの粗さを出せるか。

発酵時間が短いと酵素の働く時間が短くなるのでクラムの粗さを出すのにルヴァンやフランスパンの古生地を混ぜて酵素の働きを補ったりしますが、かすかに酸味が出たり、酸の香りが出たりします。

酸味や酸臭は、私は万人向けにパンを作る上で必要の無いものだと思っているので、特に影響の出やすいリーンな生地には使わないで作るようにしようと思っています。

将来、独立すればお客さんのニーズに応えるパン作りをするわけですから、そういう点で重要だと感じているからです。

低温長時間発酵だと、それが比較的簡単に実現できるわけですが。

もちろん味は良いんですが、クラストが厚めになり、ストレート法に比べると軽さにかけるかな～、と。

クラストが薄く、軽く焼きあがるほうが好みなので、そうするためには発酵時間はある程度抑える必要がある。

水和が進みすぎると焼成時に水分が飛びにくくクラムがもっちりしがちですからね。

と言うことで3時間発酵を採用。

粉はグリストミルとテロワールを。

あとは塩、モルト、イースト、水だけで。

とりあえず伸びは十分に。

あとは技術的な成長でどうにかできるのかなぁ、って感じです。

とは言え、まだまだ満足できる配合ではないな、って感じが。

まだまだ自分のフランスパンって言えるものには辿り着きません。。