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ガラをローストしてスープをとる理由
【発明の詳細な説明】【０００１】【発明の属する技術分野】本発明は、ラーメン、中華麺、ワンタン等の中華料理に使用する中華スープ、特にラーメンスープおよびその製造方法に関する。【０００２】【従来の技術】ラーメンを始めとする中華麺は、日本人の食生活に幅広く浸透しており、日常的に好んで食される食べ物である。一般的にラーメンといっても、そのスープの味は、豚骨スープ系の濃厚な味から、醤油味、塩味等幅広いものがあり、また個々のラーメン店においては、いわゆるその店独自の秘伝の味と称される独特の味を売りものにして、顧客を確保している。【０００３】一般にラーメンスープの旨味は、豚ガラ、ゲンコツ、鶏ガラ等古くからスープのもととなる材料を長時間ゆっくりと煮出しして得られた骨の旨味に由来するものであり、そのラーメンスープをベースにさらに種々の調味料を加えて豚骨系スープ、醤油味系スープあるいは塩味系スープ等が作られている。【０００４】ところで、これらのラーメンスープの旨味である豚ガラ、ゲンコツ、鶏ガラ等の骨の旨味をスープ味として引き出す方法としては、材料となる豚ガラ、ゲンコツ、鶏ガラ等を一旦お湯で軽くボイルして、いわゆるアク、不純物等を取り去った後、水にさらし、さらに新たに沸騰させた湯に入れて長時間掛けて煮出しを行い、スープを調製する方法が採用されている。【０００５】しかしながらこの方法でスープを調製する場合には、材料を最初の段階でボイルしてアク、不純物等を取り去る際に、一緒に骨から抽出された旨味成分の大半が水と共に流れ出てしまい、本来骨が所有する旨味の半分も引き出せない事態が生じている。そのため、多くの場合にはボイルした後の材料を煮出しする段階で種々の追加材料を投入し、ラーメンスープの旨味の調整をしているのが現状である。【０００６】しかしながら、ラーメンスープとしてスープ材料から旨味を引き出すためには、スープの製造過程で豚ガラ、ゲンコツ、鶏ガラ等のスープ材料が所有す本来の骨の旨味をロスすることを極力避けなければならない。【０００７】そこで本発明者は、かかる骨本来が有する旨味のロスを無くすべく検討を加えた。その結果、豚ガラ、ゲンコツ、鶏ガラ等のスープの元となる材料を、最初に軽くボイルするアク抜きおよび不純物の除去手段を行うことなく、これらの材料をローストして旨味成分を材料中に閉じ込めておき、そのローストした材料の旨味成分を水で煮出すことが、骨本来の旨味を効率よく抽出できる方法であることを見いだした。【０００８】また、この製造方法により得られたスープを濃縮した濃縮スープ、あるいは凍結乾燥等をして得た粉末は、生麺、乾燥麺（いわゆるカップ麺を含む乾燥麺）、冷凍麺等の濃縮スープあるいは粉末スープとして極めて有効なものであることを見いだし、本発明を完成させるに至った。【発明が解決しようとする課題】したがって本発明は、ラーメンスープ等中華スープの旨味である豚ガラ、鶏ガラ等の有する旨味成分の損失を可能な限り押さえた中華スープの製造方法を提供し、さらにそのような中華スープを使用した、乾燥麺、冷凍麺等の濃縮スープあるいは粉末スープを提供することを課題とする。【課題を解決するための手段】かかる課題を解決するための請求項１に記載の本発明は、少なくとも豚ガラおよび／または鶏ガラをベースとする中華スープの製造方法において、豚ガラおよび／または鶏ガラを２５０～３５０℃のオーブンにて表面がキツネ色になるまでローストした後、ローストした豚ガラおよび／または鶏ガラの旨味成分を水で煮出すことを特徴とする中華スープの製造方法である。【００１１】また請求項２に記載の本発明は、請求項１に記載の発明において、豚ガラおよび／または鶏ガラを鉄板上に乗せ、軽く水を掛けてからオーブンにてローストする中華スープの製造方法である。【００１２】さらに請求項３記載の本発明は、請求項１に記載の発明において、豚ガラおよび／または鶏ガラをローストするときに鉄板上に流れ出る旨味成分を水にて抽出して、ローストした豚ガラおよび／または鶏ガラの旨味成分を水で煮出し終わった段階に加える中華スープの製造方法である。【００１３】さらにまた請求項４に記載の発明は、上記の製造方法で得られた中華スープ、特にラーメンスープであり、請求項５および請求項６に記載の発明は、上記の製造方法で得られた中華スープを濃縮した濃縮中華スープ、および凍結乾燥した粉末中華スープである。【００１４】また、請求項７および請求項８に記載の発明は、上記の濃縮中華スープ、および凍結乾燥した粉末中華スープを生麺、乾燥麺、冷凍麺等のスープとして使用する方法である。【発明の実施の形態】本発明が提供する中華スープとは、種々の中華料理、例えば、中華麺、ラーメン、ワンタン、タン麺等のスープとして使用されるスープであり、中華料理に使用されるスープである限り、その用途は特に麺類のみのスープに限定されるものではない。しかしながら、そのなかでも特に、ラーメンスープ、中華麺スープとして使用されるのが好ましい。【００１６】したがって、本発明が提供する中華スープについては、以下に、特にラーメンスープを主体として説明していくこととする。【００１７】本発明で使用する中華スープ、特にラーメンスープの旨味成分としては、豚ガラ、ゲンコツ、鶏ガラ等の材料が使用される。これらの材料は、古くからラーメンスープの旨味材料として使用されている材料であり、豚ガラは、豚肉を取り去った後の骨（ガラ）であり、鶏ガラは鶏肉を取り去った後の骨（ガラ）である。本発明の中華スープ、特にラーメンスープの材料としては少なくとも豚ガラおよび／または鶏ガラを主体とするものであり、これらの豚ガラ、鶏ガラ等の材料としては用いるガラ部分は特に限定されず、種々の部分のガラを使用することができる。そのなかでも、特にゲンコツと称されている大腿骨部分を一緒に使用するのが好ましい。【００１８】本発明の中華スープ、特にラーメンスープの製造方法においては、これらのスープ材料を鉄板上、好ましくは四角い鉄板上にまんべんなく並べて乗せ、軽く水をかけた後、オーブンにてローストし、旨味成分を材料中に封じ込める。この場合のオーブンによるローストは、鉄板上に載せた材料がいわゆるキツネ色に焼きあがり、香ばしさがでる程度にローストされるのが好ましい。【００１９】ローストする温度は一概に限定し得ないが、好ましくは２５０～３５０℃、より好ましくは３００℃程度で行うのがよい。またローストする時間はロースト温度により異なり、本発明の製造方法においては、鉄板上に並べた材料の表面がキツネ色に変色し、香ばしさがでる程度行うのがよい。【００２０】かくしてその表面がキツネ色に変色するようにローストされた材料は、いわゆるラーメン店でスープを煮出すために使用される寸銅なべに満たした湯の中に投じられ、ゆっくりと時間をかけて旨味を煮出しすることにより、ラーメンスープが製造される。なお、この段階で種々他の材料、例えば、ねぎ、生姜等の野菜などを一緒に煮出すこともできる。【００２１】本発明が提供するスープの製造方法は、このようにスープの旨味材料を一旦ローストして、例えば、豚ガラ、ゲンコツ、鶏ガラ等の骨本来が保有する旨味成分を封じ込め、その後の煮出しで封じ込められた旨味成分の煮出しを行う点に特徴を有するものである。したがって、これまで行われていたアク抜き工程でロスしていた骨の旨味成分を、すべてスープの旨味成分として使用することができる利点を有するのである。さらに、一旦ローストした材料を使用することにより、スープ自体に香ばしさが備わった、これまでにない独自の味が提供されることとなる。【００２２】なお、本発明の方法で材料をローストする場合には、ローストにしたがって豚ガラ、ゲンコツ、鶏ガラ等材料から鉄板上に旨味成分が滲み出してくる。この滲み出た旨味成分は、ローストが完了した時点で少量の水で抽出を行い、味に苦味がないものであれば、それを煮出ししたスープに加え、旨味成分のロスを完全に押さえることができる。【００２３】以上のようにして調製される中華スープ、特にラーメンスープにあっては、豚ガラ、ゲンコツ、鶏ガラ等の骨本来が保有する旨味成分をロスすることなく、すべてスープの旨味成分として使用するため、極めて効率的に、旨味のあるラーメンスープが製造できる。【００２４】また、豚ガラ、ゲンコツ、鶏ガラ等の材料を一旦ローストして使用していることから、いわゆるアク、不純物等はローストされることにより煮出しを行ったとしてもスープ中に出ないものであり、いわゆるいがらっぽさは全くない。またスープの味としては、透明感の優れたスープでありながら、香ばしさがあるという独特の味をもつスープが出来あがる。【００２５】かくして製造された中華スープは、ラーメン用のスープのみならず、種々の中華調理用のスープとして使用できる。また、濃縮することにより乾燥麺、冷凍麺用の濃縮スープとして使用することができる。さらにまた、例えば凍結乾燥等の手段により粉末化して、生麺、乾燥麺、冷凍麺用の粉末スープとして使用することもできる。したがって、本発明の中華スープの技術範囲としては、かかる濃縮スープならびに粉末スープも包含されることに注意すべきである。なお、乾燥麺とは、いわゆるカップ麺等のインスタント食品で使用される乾燥麺をいうが、これに限定されるものではない。【００２６】【実施例】以下に、本発明が提供する中華スープ、特にラーメンスープの製造の具体例について実施例で説明する。実施例１：スープ材料として、約２ｋｇの豚ガラ、約２ｋｇのゲンコツおよび約４ｋｇ鶏ガラを、オーブン中の鉄板上に並べられる大きさに裁断し、鉄板上に万遍なく並べ、そのうえから軽く水をかけ、３００℃のオーブン中で 時間ローストした。ローストするにしたがって、鉄板中のスープ材料の表面が徐々にキツネ色に焼きあがり、材料に旨味の香ばしさがでた。その段階でローストを止め、お湯約３６Ｌを満たした寸胴なべに投入し、材料からの旨味を煮出した。【００２７】一方、ローストが終了した段階でスープ材料を並べた鉄板上に滲み出た旨味成分に少量の水を加え、木ベラで軽くこすって旨味を抽出した。旨味抽出液を味見したところ、苦味がないことが確認された。この旨味抽出液を先の寸胴なべに入れ、材料と一緒に旨味成分の煮出しを行った。ほぼ旨味成分の煮出しを行った後、ナベから材料を取り出し、なべの中のスープを綿濾過して、透明感のあるスープを得た。【００２８】かくして得たスープについて、味覚感覚に優れたパネリスト５名による味見を実験した。その結果全員とも、スープに苦味、いがらっぽさがなく、透明感に優れたスープであり、極めて骨本来の旨味が濃いスープであり、そのなかに隠し味的に香ばしさが残るとの評価であった。【００２９】実施例２：上記で得たスープをゆっくりと濃縮し、濃縮スープを得た。得られた濃縮スープにお湯を加え中華麺用のスープとして使用したが、その味（旨味）は、もとのスープと変わらないものであった。また、得られたスープを凍結乾燥し、粉末スープを得た。この粉末スープに熱湯を加え中華麺用のスープとして使用したが、その味（旨味）は、もとのスープと変わらないものであった。
2008年08月19日
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鶏がらの下処理は必要か否か？
鶏がらのだしは下茹でする方法としない方法があります。どちらがよいということはありませんが、下茹でする方は血合いが取りやすくなり下処理が楽であると同時に余分な脂分を取り除く効果があります。一方で下茹でしない方は鶏のうま味を残さずスープに移すという点で効果があります。灰汁は下茹でした方が出にくいですが、下茹でしなくてもそれほど大変ということはありません。 鶏がらを下茹でする場合はさっと１０～２０秒という時間で良いでしょう。長くなるとうま味が逃げ出してしまいます。冷凍のまま熱湯に入れれば良いです。その後は胴体に残っている血合いを取り除きます。指をグッと押し込む事で簡単に取り除く事が出来ます。下湯でしたものもしないものも同様の処理を行いますが、流水にさらしながらの作業はうま味を逃がすだけですので最後にさっと水をかける程度がお勧めです。血合いを取り除かずにスープをとると臭味が含まれて美味しさを損ないます。下処理の手を抜くと時間を賭けて作ったスープが台無しになるので、手を抜かないように。 血合いを取り除いた後は鍋に敷き詰めます。出来るだけ隙間のないような詰め方がお勧めです。水を入れた後はしばらく強火で煮ます。温度が高くなると灰汁が出てきますのでしっかりと取り除きます。これを怠ると臭みのあるスープになってしまいます。ある程度灰汁が取り除かれればそのまま加熱を続けます。ころあいを見て臭みけしの香草を加えてください。沸騰した状態では焦げ付きが出ますので時折かき混ぜます。時間が経つと白色の白湯スープになります。３～５時間くらいで完成です。沸騰するかしないかの状態で加熱すると黄金色のスープになります。５～７時間くらいで完成です。
2011年08月01日
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手打ちうどんと酢の関係？
うどんを練る際に酢を混入することがある。約１％である。小麦５００ｇに対し、５ｃｃ程度。これは、茹で汁の中性化と同時に、麺の煮崩れの防止の役目、さらに保存性を高めるために混入される。
2012年03月12日
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姫路駅の名物「駅そば」を自宅で再現してみよう
【材料】みりん 大さじ１塩 ２つまみ～３つまみ（お好みで）だし汁 ３００ｃｃ醤油 小さじ１～２中華めん 1玉（ゆで中華麺）天かす 適量ねぎ 適量【作り方】 １．鍋にみりんをいれ沸騰させ、アルコールを飛ばす。アルコールが飛んだら塩、だし汁を入れて沸騰させる。２．香りづけに醤油を入れる。味見をしていい味になったら中華めんをいれて温める。３．お椀に移して天かす、ネギをそえたら完成。だしは濃いめの方がおいしいです。中華めんは生ラーメンより、1袋30円くらいで売っているゆで中華めんのほうがおいしい！と思います。天ぷらをいれるとぐっと高級感が増します！エビ入り天かすでもリッチな感じが…（笑）
2011年09月13日
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炒った大豆で出汁を採る
大豆と昆布だし。鍋に昆布と水を入れて弱火にかけておきます。そのあいだに別の鍋を熱して、大豆を入れて中火で炒ります（大豆は炒るのであって、決して水に入れないで下さいね）。大豆を炒るときには、常に鍋をゆすったり回したりして、大豆に満遍なく火を通すことがポイントです。最初は乾いているので硬い音がしますが、豆の表面に油が浮き出てくると鈍い音に変わってきます。この時にはがれた皮はこげて苦味になるので取り除きます。さらに炒ると再び軽い音（最初の硬い音のようになります）がしてきます・・こんがりと色がつけば出来上がりです。昆布を入れた鍋から昆布を取り出します。鍋肌に細かい泡がたくさんつき始めたら昆布を引き上げてください。昆布を引き上げたら、すぐに先ほど炒った大豆を入れて火を止めます。ポイントとしては、大豆も出汁も熱いうちに手早く行なわなければいけません。アクが浮いてきたらしっかりと取ります。そのままで３０分ほどおいておきます。大豆が沈んだらペーパータオルなどを通して出汁を漉してください。これで精進出汁、大豆と昆布が完成です。焙煎した大豆でコーヒーの代用ができることは、ご存知でしょう。独特のコクがあります。炒っていますから色もとても黒いのですが、本物のコーヒーほど苦くも酸味もありません。どちらかというと健康的な味覚だと思います。このコクを利用することによりラーメン、うどんなどの麺の出汁をより印象深い味にすることが出来ます。喜多方ラーメンの中には、この技術を利用して奥深いしょうゆ味に仕立てたものがあります。その味は、とても上品で口蓋に香りと味の記憶を強く残すものです。炒った大豆をグラインドしたものをコーヒーメーカーで濾過すると大豆のエキスが採れます。それに醤油を２、３滴たらして飲んでみてください。どれだけ醤油の味が激変するかが理解できると思います。
2009年04月23日
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