コーヒーの焦げの美味しさ。

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2012.02.20

テーマ： ■　コーヒー豆、自家焙煎工房　■(673)

カテゴリ：コーヒーの焙煎を考える

新しいプロバット焙煎機にしてから…微妙な焦げが無くなり、香りがより明確になり、味わいの円やかさが際立って来たと感じていますし…それをみなさんに伝えてきました。

そこへ、常連のお客様（男性）から以下のようなメールを頂きました。

「新しい焙煎機は大きな熱量で芯から焙る感じですね。ナッツやミルクチョコ系の、円やかな甘さや香りがきれいに出ていると私も感じます。一方で、微妙な焦げや油の照りを好む方には、少しまとまりすぎて物足りない、というのも理解できます。醤油が焦げる香りは、日本人のＤＮＡを揺さぶりますから。」

Aさま、貴重なご意見、本当にありがとうございます。とっても、参考になります。

僕は、コーヒーを美味しいと思ったスタートが銀座のランブルの深煎りですから…深煎りにした魅力を長年追いかけてきました。色々な自家焙煎深煎りコーヒーを飲んできました。

独立してからも、浅めから深めまで幅広く焙煎してきましたが…さかもとこーひーの人気こーひーは深煎りの方が多かったですね。

それは、スペシャルティコーヒーに出会う前の話しで…今使っているスペシャルティコーヒー程、香りや酸の質とキャラクターがありませんでしたので、深めに焙煎したカラメル化の魅力にフォーカスしがちでした。これはこれで、完成された世界だと思ってます。

で、12,3年程前にスペシャルティコーヒーと出会い…おぉ！これだこれだ♪と…スパッと切り替えて今に至っています。

もっとも、最初のスペシャルティコーヒーの出会いやスターバックスやピーツコーヒーでしたから、シアトル系の深煎りでした。

この辺は、5年10年以上の常連さんは、よく感じ取っていらっしゃると思います。

そんなこんなで、4台のプロバットのセッティングを経験し、その能力や癖を見極め、今回の導入になったわけです。

今迄のさかもとこーひーは…僕自身を含め、微妙な焦げに慣れている常連さん、それに魅力を感じているお客様には問題無いのですが…慣れていない方や、苦手な方にとっては少し抵抗がある、或は慣れるまで時間を必要とされるものでした。

で、新しいプロバット焙煎機によって、その微妙な焦げが無くなったことで…ほんと微妙な焦げの無い味わい、魅力は…さかもとこーひーに慣れていない方にも、スッと素直に美味しいと感じて頂けるようになったと思ってます。これが、大きな目的のひとつでした。

さらに、常連さんやスペシャルティコーヒーの多様な香りや味わいを楽しみたい方には、ほんと様々な香りや味わいが楽しんでもらえる可能性がでてきたと思ってます。

長くなりました…もういちど…「新しい焙煎機は大きな熱量で芯から焙る感じですね。ナッツやミルクチョコ系の、円やかな甘さや香りがきれいに出ていると私も感じます。一方で、微妙な焦げや油の照りを好む方には、少しまとまりすぎて物足りない、というのも理解できます。醤油が焦げる香りは、日本人のＤＮＡを揺さぶりますから。」

で…「一方で、微妙な焦げや油の照りを好む方には、少しまとまりすぎて物足りない、というのも理解できます。醤油が焦げる香りは、日本人のＤＮＡを揺さぶりますから。」この部分です。

これは、僕が以前から…焙煎は乾熱調理で…それはメイラード反応、カラメル、ディープフライフレーバーの3つが主要なもので、それを如何に美味しいと感じるように調理するかだ…に繋がってきます。

メイラード反応はウィキペディアででも調べていただければ良いですが…醤油や蒲焼き等々の焦げるとっても食欲を感じる香りの原因ですし…コーヒーの魅力に大きく関わっていると思ってます。

で、実は、このメイラード反応の魅力を生かした…微妙に焦がさないんだけど、焦げの魅力が嬉しいこーひーの手応えも掴んでいます。

まぁ、ゆっくりと、追々、ご紹介していきます。

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