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2026年07月28日

「どじやう汁」で江戸人の粋を味わってみるのもまた乙というもでしょう。

カテゴリ：ひとり言

7月26日の日曜日は土用の丑の日でした。皆さん、ウナギの蒲焼を召し上がられましたか。

私らが子どものころはウナギの蒲焼といえば、めったに口に入らぬ高級料理。それが昭和の30年代になって、アメリカからスーパーマーケットなる小売業態が入ってきて、特売商品としてウナギの蒲焼が安く売られるようになって、広く食べられるようになった。

その旺盛な需要をまかなう必要から、ウナギの稚魚が河川に遡上してくるところを一網打尽に捕らえて、養鰻業者に回すということが繰り返されて来たために、稚魚が全くと言っていいほどに揚がらない年があったことを皆さん覚えておられるはず。

その問題は全く解決されていないはずなのに、今年も土用の丑の日に限らずスーパーの鮮魚売り場には、毎日ウナギの蒲焼が安く売られている。

かくも現代人はウナギを好んで食べるようになりましたが、ウナギを蒲焼にして食べるようになったのは比較的新しいということご存知でしたでしょうか。

ウナギはもちろん日本にも固有種が古くから生息していて、食用にされて来たのは間違いないことですが、どのようにして食べていたかというと、江戸時代の初めころまでは、開いて蒲焼などにせず、ぶつ切りにしてそのまま煮るか焼くかして食べていたということですから、ずいぶんワイルドではありませんか。（笑！

そもそも江戸人はウナギをあまり食しなかったとか。では何を食べて暑い夏を乗り切ったのだろうかというと、どじょうを好んで食べたというのです。

江戸の美味いものを題材にして、当時の人々の暮らしと生き様を鮮やかに蘇らせるエッセイ「大江戸美味草紙(むまそうし)」（杉浦日向子著）。

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当時の江戸人が好んで食べた美味しい食べ物を川柳とともに紹介しています。その「暑気払いの切り札」の章に取り上げられていたのは、「どじょう」。

そのどじょうはどのように調理されて食べられたか？

ささがしの牛房（ごぼう）のそばで皆殺し

念仏も四五へん入れるどじやう汁

笹掻（ささが）きにしたごぼうと一緒に煮られて、あえない最期をとげるどじょうをうまく表現していますね。江戸人はどじょう鍋が大好物であったそうです。

私も東京観光で浅草の有名な老舗のどじょう料理屋で、このどじょう鍋を食べた経験があります。

先にあげた川柳では「どじょう」を「どじやう」と表記してありますが、私が訪れた老舗のどじょう料理屋の暖簾には「どぜう」と書いてあったと記憶しています。

「どじやう」と「どぜう」、何れが正しい表記か？

正解は両方とも「 ○ 」。（笑！

杉浦さんがどじょうの表記の仕方の違いについて、説明してくれています。

「どじやう」はどじょうが生きているときにこう書き、「どぜう」は食い物になったときの呼称であると。

すなわち、「どじやう汁」は生きたのをそのまま鍋に入れるからあくまで「どじやう」で、「どぜう鍋」はあらかじめ骨までやわらかく下茹でした姿煮や、裂いて頭を落とし骨や内臓をきれいに取り除いた開き身を用いるから、すでに「どじやう」ではなく食材としての「どぜう」なんだそうです。

なるほど、そういうわけだったのですね。江戸人は妙なところにこだわりを持ったんだな？これも江戸人が命の次に大切にしたという粋というものなのでしょう。

そういえばかの老舗のどじょう料理屋では、柳川鍋の注文を取るとき、「骨付き」「骨抜き」を問われました。「骨付き」にしろ「骨抜き」にしろ下処理されているから、「どぜう」ということになりますね。暖簾に書かれていた文字には、そういう深い意味があったのでした。

土用の丑の日には、我が家ではウナギの蒲焼を食べましたが、またウナギの稚魚が遡上しなくなっては困ります。来年からは、どじょうにしようかしらん。

「どじやう汁」で江戸人の粋を味わってみるのもまた乙というもでしょう。

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まず「はじめに」から、書店での立ち読み気分をお味わいください。

はじめに

小粋な蕎麦屋に入って、いきなり「天婦羅そばを一つ」なんて注文するのは、いただけませんな。まあ、うどん屋に入ったわけじゃないのだから、蕎麦屋に入ってそばを注文して何が悪いということになるのでしょうけれど。しかし、もしあなたが「そば通」と呼ばれたいのなら、そして真の「酒飲み」と呼ばれたいのなら、カウンターに座ってまずは厨房からこちらの様子を眼光鋭くうかがういかにも頑固そうな店主の視線を浴びながらも、店の雰囲気をしばし味わうようなそぶりを見せてから、おもむろにこのように言ってみたいもの。
「酒を一本つけてください。熱燗がいいでしょう」

そんな古き良き時代の蕎麦屋の流儀なるものについて書かれた本を、書店で目にしたことがありました。私がまだ高校に上がったばかりのころだったでしょうか。
ほぉ～、蕎麦屋とは、まず酒を飲むところだというのか。俺もやがて蕎麦屋へ入ることがあったら、そんなセリフを吐いてみたいものだと思ったものでした。

・・・あれから五十年、何の因果か製麺業を営むことになった私は、その蕎麦屋へそばを納めに行っては、「毎度ありがとうございます。今日から新そばで打ってあります」などと言うことはあっても、「酒を一本つけてください。熱燗がいいでしょう」などと言ったためしが久しくなかったことに今さらながら気づき、失望に打ちひしがれています。

日々仕事に追われながらも、いつかきっとそんな至高の悦楽を味わうことができる日の来ることを夢見て、「酒」と「そば」のうんちくを秘かに温めていると、驚いたことにこれはこれで楽しいではありませんか。
そのささやかな楽しみの一端を披露して、世の酒好き、そば好きといわれる皆さんと喜びを分かち合うことができれば幸せと、ペンを執った次第です。
「酒」と「そば」、二編に分けてご紹介していきましょう。

まずは「酒」編より、人は何故酒を飲むのでしょうか？

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第一部「酒」編
「過ぎたるは及ばざるがごとし」

古来より「酒は百薬の長」といいます。実にいい響きを持ったことばですな。私は常々この心地良い響きを妻に言って聞かせるのですが、妻は私にこう言うではありませんか。

「あら、そういうものですか。では『過ぎたるはなお及ばざるがごとし』って、どのように響きになって？」と。

このほど世界保健機関（ＷＨＯ）が発表したところによると、2016年に世界で死亡した人のうち約三百万人が、飲酒関連が原因と考えられるということです。「酒は百薬の長」とも語り継がれているのに、これほど多くの人が、飲酒が原因で命を落としているということは、これはやはり飲み過ぎたから、ということになるのでしょうか。

大雑把な計算になりますが、世界の人口を約七十億として、アルコールを摂取する人の数を約半数と考えれば、35億。

3,000,000 ÷ 3,500,000,000 ＝ 0.086％　という計算になりますから、なんだ、酒飲みの千人のうちの一人以下じゃないかと胸を撫で下ろした愛飲家の方、多いのではないでしょうか？

しかしながら、どうしても気になるのは、どれだけ飲めば「過ぎたる組」になるのかということ。ＷＨＯの定義によれば、大量機会飲酒とは純アルコール換算で60グラム以上の飲酒機会を30日に一回以上持つことと書いてあります。そこで早速調べてみました。エチルアルコールの密度は、0.789g/ml　ですから、　60 ÷ 0.789 = 76 ml、ビールのアルコール度数は、概ね５％と考えれば、　76 ÷ 5％ = 1,520mlビール大瓶（633ml）二本半という計算になります。同様に清酒のアルコール度数を15％として計算すると、２．８合。

すなわちビールなら三本、清酒なら三合をひと月に一回でも飲む機会があれば、ＷＨＯは大量機会飲酒と定めているということになります。

確かにわが国はＷＨＯに加盟しているかもしれないが、私個人はＷＨＯになど加盟していないと主張する人もいるでしょう。見上げた心意気と拍手喝采を送りたいところではありますが、清酒三合以上を飲んだ翌朝のことを常々経験している者からすれば、やはりそうであったかとうなだれるしかありませんね。

あなたはうなだれる口ですか、それとも清酒三合ぐらいではうなだれませんと豪語する口ですか？

う～む、古来より語り継がれてきたことわざ「過ぎたるはなお及ばざるがごとし」とは、なるほど深い含蓄のあることばだと認めざるを得ません。

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