たつや先生のパティシエ日記

さあー今回の実習で今年の実習も最後になりました。


学生達も４月に入学した頃よりも僅かでは、ありますが

知識や技術が備わってきたと思います。


そういう訳で今回の実習は、とっても手間が掛かる

ムースを仕込んでいくことにします。


作業の手順が非常に多く

使用する食材や材料も多岐に亘り

しかも高価な物ばかりなんですよ。










まず生地ですが、前もって パータ・デコール という

卵白、砂糖、バター、粉、色粉などを合わせてから

冷やして、クリーム状のものを作ります。


これを薄く延ばして模様をつけてから急速冷凍庫で

凍らせて、上からビスキーの生地を流して再度

スパチュールで薄く延ばして高温のオーブンで

短時間焼き上げます。


焼き上がってから上下を逆さにすると生地の表面に

先程つけた模様が出る訳です。










この模様のついた生地をセルクルの大きさに

合わせてカットして型の準備は、ＯＫです。


それからシャンパンを贅沢に使用したムースを

仕込んで、この型に流し入れていきます。


途中、シャンパンと粉糖にマリネした苺を

挟んで出来上がりです。


後は、またシャンパンを使って

仕上げをして完成です。


今回のムースは、甘さが控え目で相性の良い

苺とシャンパンの組み合わせでとってもリッチな

聖夜に相応しいスイーツになりましたよ。



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