2003年12月12日
テーマ： パン！ぱん！パン！(3804)
カテゴリ： カテゴリ未分類
焼いた日
2003/11/27 （木） 曇り 室温18℃
涼しくなってきたので、クロワッサンを作るのにいい季節になった。ということで、かねてより懸案であった家でのクロワッサン作りに挑戦することにした。
材料 (1)
強力粉 150g
砂糖 30g
ドライイースト 6g
水（38℃） 125g
卵(M1個) 58g
材料 (2)
強力粉 150g
スキムミルク 6g
バター 30g
材料 (3)
バター（シートバター用） 150g
準備
シートバター用のバターを作る。ダンボールを20x20cmに切ってラップで包み、室温でゆるくしたバター150gを置いてさらにその上からダンボールごとラップで包む。これを麺棒で延ばす。ここでいきなり力を入れて延ばそうとするとラップが破けてしまった。再度ラップで包んで今度はゆっくり押しながら延ばした。ダンボールのおかげで何も考えなくても面白いように四角く延びる。できたら、冷凍庫に入れておく。
かきまぜ 5分
材料(1)をゴムべらでよくかきまぜる。水と卵をあわせて193gとし、電子レンジで温めると38℃になった。
1回目の打ち 8分
材料(2)を加えてまぜる。なぜか、塩が固まって粒になり、打つたびにあたりにバラバラと散ってしまった。なんでだろ？
2回目の打ち 8分
バターを入れてさらに打つ。こねあがり温度は25℃であった。
1次発酵 (32℃) 35分
バット入れ 10分
生地を少し延ばしてバットに入れ、ビニール袋で包んで冷蔵庫へ入れる。この時、シートバターも冷蔵庫に移した。
ロールイン 8分
生地を長方形(20x30cm)に延ばしてシートバターを置き、ミツ折にして上から押さえて生地とバターをなじませる。さらに25x55cmに延ばしてミツ折にし、バットに入れて冷蔵庫へ（図がないと説明が難しいが・・・）生地を延ばす時は打ち粉をしっかりして、台に生地がくっつかないようにする。生地が破けるとバターが出てきてしまうのだ。
冷蔵 20分
延ばし 9分
冷蔵庫から出した生地をまた25x55cmに延ばしてミツ折にする。休ませるときは打ち粉をよく払っておく。
冷蔵 20分
再びバットに入れて冷蔵庫で休ませる
成形 23分
生地を20x66cmに延ばし、底辺が11cmの二等辺三角形を切り出す。三角形の底辺にちょこっと切り込みを入れてくるくるっと巻くとできあがり。巻き終わりは下に巻き込まずに天板すれすれになるようにしておく。これは、層を出すためだそうだ。
仕上げ発酵
第1陣は発泡スチロールで発酵。沸騰したお湯を入れると温度が高くなりすぎるので、ちょっとぬるめの湯を入れると31℃と、だいたいよくなった。これで50分。あまり高温すぎるとバターが溶け出すのでこのくらいの温度で発酵。
第2陣はビニール袋で発酵。こっちはちょっと熱めの湯を入れたがそれでも28℃。第1陣が焼きあがってから焼いたので90分くらいは発酵してるかな。
焼成
発酵が終わったら、溶いた卵を表面に塗る（照卵）。ただし、バターと生地の層のところには塗らない。層がきれいに開かないからだそうだ。
第1陣は250℃で予熱、250℃で4分焼いて230℃にして11分焼いた。オーブンの中を見ているとバターが溶け出してパンのまわりにたまってしまっている。バターが溶けるのはしょうがないとしても、周りにたまっちゃうとそれを吸ってしまいそうだ。うーん、もっと高温で焼いた方がいいのか。
第2陣は250℃で9分焼いて230℃にして4分焼いた。ちょっと黒っぽくなったが、第1陣よりはパリッと焼きあがった。
A
バターを使っててきぱきと作業しなければならないパンだったため、スコーンのように、何回か練習する必要があるなーと思っていたのだが、一発でほぼ成功。うーん、少なくとも焼きたてはメゾンカイザーにも負けてない（自画自賛）。ただ、1日経つとちょっと硬くなってしまい、パンの底にじんわり染み込んでいたバターがちょっと胃にもたれる感じがした。でもオーブンで暖めるとまあ大丈夫だった。クロワッサンはバターが多いので、嫁さんはあまりいい顔をしないのだが、それでもおいしいと言って食べていた。今回はじめて「四つ葉バター」を使ったのだが、これもうまくいった原因の一つかもしれない。冬のうちに、もう2、3回は焼いておきたいものである。
パンパズルヒントその2をどこかに掲載しています。
2003/11/27 （木） 曇り 室温18℃
涼しくなってきたので、クロワッサンを作るのにいい季節になった。ということで、かねてより懸案であった家でのクロワッサン作りに挑戦することにした。
材料 (1)
強力粉 150g
砂糖 30g
ドライイースト 6g
水（38℃） 125g
卵(M1個) 58g
材料 (2)
強力粉 150g
スキムミルク 6g
バター 30g
材料 (3)
バター（シートバター用） 150g
準備
シートバター用のバターを作る。ダンボールを20x20cmに切ってラップで包み、室温でゆるくしたバター150gを置いてさらにその上からダンボールごとラップで包む。これを麺棒で延ばす。ここでいきなり力を入れて延ばそうとするとラップが破けてしまった。再度ラップで包んで今度はゆっくり押しながら延ばした。ダンボールのおかげで何も考えなくても面白いように四角く延びる。できたら、冷凍庫に入れておく。
かきまぜ 5分
材料(1)をゴムべらでよくかきまぜる。水と卵をあわせて193gとし、電子レンジで温めると38℃になった。
1回目の打ち 8分
材料(2)を加えてまぜる。なぜか、塩が固まって粒になり、打つたびにあたりにバラバラと散ってしまった。なんでだろ？
2回目の打ち 8分
バターを入れてさらに打つ。こねあがり温度は25℃であった。
1次発酵 (32℃) 35分
バット入れ 10分
生地を少し延ばしてバットに入れ、ビニール袋で包んで冷蔵庫へ入れる。この時、シートバターも冷蔵庫に移した。
ロールイン 8分
生地を長方形(20x30cm)に延ばしてシートバターを置き、ミツ折にして上から押さえて生地とバターをなじませる。さらに25x55cmに延ばしてミツ折にし、バットに入れて冷蔵庫へ（図がないと説明が難しいが・・・）生地を延ばす時は打ち粉をしっかりして、台に生地がくっつかないようにする。生地が破けるとバターが出てきてしまうのだ。
冷蔵 20分
延ばし 9分
冷蔵庫から出した生地をまた25x55cmに延ばしてミツ折にする。休ませるときは打ち粉をよく払っておく。
冷蔵 20分
再びバットに入れて冷蔵庫で休ませる
成形 23分
生地を20x66cmに延ばし、底辺が11cmの二等辺三角形を切り出す。三角形の底辺にちょこっと切り込みを入れてくるくるっと巻くとできあがり。巻き終わりは下に巻き込まずに天板すれすれになるようにしておく。これは、層を出すためだそうだ。
仕上げ発酵
第1陣は発泡スチロールで発酵。沸騰したお湯を入れると温度が高くなりすぎるので、ちょっとぬるめの湯を入れると31℃と、だいたいよくなった。これで50分。あまり高温すぎるとバターが溶け出すのでこのくらいの温度で発酵。
第2陣はビニール袋で発酵。こっちはちょっと熱めの湯を入れたがそれでも28℃。第1陣が焼きあがってから焼いたので90分くらいは発酵してるかな。
焼成
発酵が終わったら、溶いた卵を表面に塗る（照卵）。ただし、バターと生地の層のところには塗らない。層がきれいに開かないからだそうだ。
第1陣は250℃で予熱、250℃で4分焼いて230℃にして11分焼いた。オーブンの中を見ているとバターが溶け出してパンのまわりにたまってしまっている。バターが溶けるのはしょうがないとしても、周りにたまっちゃうとそれを吸ってしまいそうだ。うーん、もっと高温で焼いた方がいいのか。
第2陣は250℃で9分焼いて230℃にして4分焼いた。ちょっと黒っぽくなったが、第1陣よりはパリッと焼きあがった。
A
バターを使っててきぱきと作業しなければならないパンだったため、スコーンのように、何回か練習する必要があるなーと思っていたのだが、一発でほぼ成功。うーん、少なくとも焼きたてはメゾンカイザーにも負けてない（自画自賛）。ただ、1日経つとちょっと硬くなってしまい、パンの底にじんわり染み込んでいたバターがちょっと胃にもたれる感じがした。でもオーブンで暖めるとまあ大丈夫だった。クロワッサンはバターが多いので、嫁さんはあまりいい顔をしないのだが、それでもおいしいと言って食べていた。今回はじめて「四つ葉バター」を使ったのだが、これもうまくいった原因の一つかもしれない。冬のうちに、もう2、3回は焼いておきたいものである。
パンパズルヒントその2をどこかに掲載しています。
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