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釣りお爺
岐阜県と隣県の釣行記録を紹介します。
2019/10/15
テーマ： 我流料理(135)
カテゴリ： 料理（一般・燻製）
朝晩めっきり涼しく成りました昨日の夜中は寒さで目覚め途中モーフを出す始末
齢の性から寒く成ると夜中のトイレが近く成った気がします(涙)
前回の管理釣り場で頂いたマスを燻製にしようと例によって三枚に下し骨&皮も除き食べやすくしての燻製準備に掛かりました 、
この程度を数匹三枚にして
内臓は既に現場で取ってきましたので冷凍を解凍して先ずは背ヒレ等をハサミで切り除いて置き、次に頭と尾ヒレを切り取ります、
カッターナイフ・仕事が早い
次に頭を切断した場所から背中にカッターを入れ尾ヒレ辺りまで皮を一直線に切込みを入れます、切り込んだらマスの半面の皮を手で剥いて取り除く、同様に半面も剥いて肉だけの状態とします。背中に切り込みを入れると半分づつで剥き安い。
その後マスを三枚に下し骨を取ります、小骨はそのままにして有ります、
水分を1日干して蒸発させる
乾燥の間にソ未ュール液を作ります、今回は初めから液を作りました、冷凍して有った前回の液が少なく成り又味を変えて見たく新規に液とました。
他に砂糖・塩・ニンニクエキス・
ブレンドして熱を加える「沸騰前」ソミュール液は個人的に各人違いお好みの味にするのが良いでしょう、私は甘党でミリンが多く成ってます。赤ワインが欲しかったがウイスキーを代用しました。分量は各人で。
ローレルも入れて香をつける
約1時間放置して冷めるまで待ち味見をします、お好みの味でなかったら再度調味料を加えて修正します、今回は修正しなくてもお好みの味でした。
これで冷蔵庫に5日放置します
夕方水分も取れて干して有ったマスをソミュール液に漬け込んで置きました、
形状は燻製にする前に表面が乾燥するまで再度干してそのままにするか刻んで細かくするか決めます、中骨は別途唐揚げにして置きました。
齢の性から寒く成ると夜中のトイレが近く成った気がします(涙)
前回の管理釣り場で頂いたマスを燻製にしようと例によって三枚に下し骨&皮も除き食べやすくしての燻製準備に掛かりました 、
この程度を数匹三枚にして内臓は既に現場で取ってきましたので冷凍を解凍して先ずは背ヒレ等をハサミで切り除いて置き、次に頭と尾ヒレを切り取ります、
カッターナイフ・仕事が早い次に頭を切断した場所から背中にカッターを入れ尾ヒレ辺りまで皮を一直線に切込みを入れます、切り込んだらマスの半面の皮を手で剥いて取り除く、同様に半面も剥いて肉だけの状態とします。背中に切り込みを入れると半分づつで剥き安い。
その後マスを三枚に下し骨を取ります、小骨はそのままにして有ります、
水分を1日干して蒸発させる乾燥の間にソ未ュール液を作ります、今回は初めから液を作りました、冷凍して有った前回の液が少なく成り又味を変えて見たく新規に液とました。
他に砂糖・塩・ニンニクエキス・ブレンドして熱を加える「沸騰前」ソミュール液は個人的に各人違いお好みの味にするのが良いでしょう、私は甘党でミリンが多く成ってます。赤ワインが欲しかったがウイスキーを代用しました。分量は各人で。
ローレルも入れて香をつける約1時間放置して冷めるまで待ち味見をします、お好みの味でなかったら再度調味料を加えて修正します、今回は修正しなくてもお好みの味でした。
これで冷蔵庫に5日放置します夕方水分も取れて干して有ったマスをソミュール液に漬け込んで置きました、
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