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山田ホルモンの若旦那
楽天市場『MEET MEATS』の裏舞台である山田ホルモンの若旦那の日常を日記形式で掲載。
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2004年01月27日
カテゴリ： カテゴリ未分類
山田ホルモンは火曜がお休みです。しかし!! 仕入れはいつものごとくあるのだ。
仕入れから帰るともう一仕事。それは今仕入れたホルモンやハラミ、タン等を真空パックしなければならない。単純な作業である。
単純な作業を繰り返しながら思った。
…ホルモンや肉の食べ時っていつなんやろ？…
お肉は空気に触れていると酸化が進んで味が落ちる。いつでも美味しく食べれるように新鮮なうちに真空状態にするのだが本当においしい時期っていつなんでしょう。
私は食の専門家ではないが、自分の舌で判断できる美味しい時期は、ホルモンは仕入れたその日が一番美味しい。間違いない！
でも肉やハラミは新鮮なうちに食べても味がなく、ぱさぱさした状態なのだ。間違いない！
調べてみると肉の美味しさの基準は新鮮さではなく、熟成度なのだそうだ。
「解体処理したての肉は柔らかいのですが、死後硬直で徐々に硬くなっていきます。」（日本食肉消費総合センター発行の『食肉がわかる本』）
貯蔵する低温とは摂氏2～4度で、間違っても冷凍してはならない。冷凍すると保存がきくが、解凍すると肉の旨みが逃げてしまう。
牛肉で1～2週間ほど熟成させた肉が一番美味しく食べごろなのである。
そういえば昔社長が「肉が悪く見えるころが一番美味しいけど、お客さんには出せんけね。一番美味しい肉を食べようのはお客さんじゃなく、俺たちバイ!」
そうか、いくら肉を真空パックして冷蔵庫に保存しても1～2週間経つと肉が黒っぽく見える。でもお客様に出す商品は新鮮で赤みを帯びた、いかにも美味しそうな部分を提供する。
いくら美味しいからって熟成して黒っぽくなったお肉をお客様に出すことは出来ない。でも美味しいお肉をお客様に提供したい。どうすればいいんだ！
今度山田ホルモン、もしくは【MEET MEATS】でのお買い物の際に「熟成したお肉を下さい。」と言ってみてください。私は喜んで1～2週間経ったちょっと黒味を帯びた、しかし旨みのあるお肉をお客様に勧めるだろう。
仕入れから帰るともう一仕事。それは今仕入れたホルモンやハラミ、タン等を真空パックしなければならない。単純な作業である。
単純な作業を繰り返しながら思った。
…ホルモンや肉の食べ時っていつなんやろ？…
お肉は空気に触れていると酸化が進んで味が落ちる。いつでも美味しく食べれるように新鮮なうちに真空状態にするのだが本当においしい時期っていつなんでしょう。
私は食の専門家ではないが、自分の舌で判断できる美味しい時期は、ホルモンは仕入れたその日が一番美味しい。間違いない！
でも肉やハラミは新鮮なうちに食べても味がなく、ぱさぱさした状態なのだ。間違いない！
調べてみると肉の美味しさの基準は新鮮さではなく、熟成度なのだそうだ。
「解体処理したての肉は柔らかいのですが、死後硬直で徐々に硬くなっていきます。」（日本食肉消費総合センター発行の『食肉がわかる本』）
貯蔵する低温とは摂氏2～4度で、間違っても冷凍してはならない。冷凍すると保存がきくが、解凍すると肉の旨みが逃げてしまう。
牛肉で1～2週間ほど熟成させた肉が一番美味しく食べごろなのである。
そういえば昔社長が「肉が悪く見えるころが一番美味しいけど、お客さんには出せんけね。一番美味しい肉を食べようのはお客さんじゃなく、俺たちバイ!」
そうか、いくら肉を真空パックして冷蔵庫に保存しても1～2週間経つと肉が黒っぽく見える。でもお客様に出す商品は新鮮で赤みを帯びた、いかにも美味しそうな部分を提供する。
いくら美味しいからって熟成して黒っぽくなったお肉をお客様に出すことは出来ない。でも美味しいお肉をお客様に提供したい。どうすればいいんだ！
今度山田ホルモン、もしくは【MEET MEATS】でのお買い物の際に「熟成したお肉を下さい。」と言ってみてください。私は喜んで1～2週間経ったちょっと黒味を帯びた、しかし旨みのあるお肉をお客様に勧めるだろう。
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最終更新日
2004年01月27日 23時20分37秒
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