2005年08月の記事
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今夜はシャンパーニュ尽くし！！？
先週の土曜日は、二月ぶりのK氏のワイン会だった。今回はなんとシャンパーニュ尽くし。5本のうち1本はちょいと珍しいシャンパーニュの赤ワイン（発泡しないタイプ）あとは、みなヴィンテージものでブラン・ド・ブランあり90年の少し軽やかなタイプあり、85年のロゼ、これは結構熟成感があって赤ブドウの風味が強く、非発泡の赤よりもむしろ重厚な位だった。シャンパーニュの赤は（正式にはコトー・シャンプノワーズ）ブルゴーニュの赤と同じ種類のピノノワールと言う品種から作られているのだが、ただでさえ寒いブルゴーニュよりさらに北のシャンパーニュ産の赤は繊細な酸とサクランボウのような可愛い香りが出ていればまずは上物で、今回の2000年のこのワインがまさにそんな感じでイメージどおりだった。赤にあわせた料理は鴨の冷製にサクランボウ風味のコンソメゼリー添え。作った私自身もあまりに見事に合うのでびっくりしてしまった位出来が良かったと思う。最後は私もはじめて見るヴィンテージ物のシャンパーニュ・ドゥー（甘口）かなりの珍品だ。これにはクラシックなパイ菓子のピティヴィエをあわせてみた。そして最後はさかもと氏持参のオークションで最高額になったというコロンビアコーヒーの深炒り。これがまた実に奥深い味わいで、ワインに例えるとシャトーペトリュスやロマネコンティ等に近いのかもしれないと思うほど絶妙のバランス。品が良いからぼんやりと気を抜いて飲んでしまうとインパクトにかけるような気がするかもしれない。その位さりげないのだけど、実は強いボディーを持っているのだ。あの時もロマネコンティはビロードの手袋をはめた鉄の爪なんて言いますねぇなどと話した記憶がある。確か通常の豆でもコロンビアは派手さはなくてもバランスの良いタイプだったと思うが、少し次元が違う気がする。この日は最後にさかもと氏との話の中で最高の素材を手に入れたところで、コーヒーも料理も焼き方仕上げ方ひとつで最悪のものにし兼ねないのは、同じですねぇーと言うことで意見が一致した。この日のさかもと氏のコメントプロのつぶやき フレンチシェフとの会話 をチェック！
Aug 30, 2005
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塩豚ロースのグリエ
この肉は、千葉県産の芋豚というブランド。サツマイモをたっぷり食べさせて育てているらしい。九州の黒豚もそうだが、サツマイモで育てた豚は肉質が大変良い。肉の部位はいわゆるロース。ロースというのは、背肉のこと。牛で言うとサーロインのあたりになる。ちなみにサーロインというのは、サー・ロイン、ロイン卿という意味。昔のイギリスの酔狂な王様が、「牛の背肉の腰のあたりはなんて美味いんだろう！！よって余は、牛の腰肉をロイン卿と名付けよう。」ということで決まったのです。(ロインは、腰という意味）ジョージ何世だったかな？？、、、この画像はちょうど牛のサーロインのあたりを軽く塩漬けにしてグリエしたもの。このあと、ディジョン産のマスタードを効かせたソースで仕上げた。
Aug 28, 2005
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別れの晩餐
画像は、窒息鴨のフィレ肉のポワレとフォアグラのソテーに茄子と玉葱のローストを添えてボルドーの赤ワインを煮詰めたソースボルドレーズを使ってある。合わせたワインは、88年のシャトーラフィット。この前に鯛の料理に合わせてコルトンシャルルマーニュを開けた。ブルゴーニュの最高の白ワインとボルドーの最高の赤ワインに合わせて料理を作る、しかも相手はワインビジネスに携わる友人。近々転勤や転職でしばらくは私の料理を食べられないということで来てくれたのだ。コルトンシャルルマーニュの高貴な味わいと鯛の料理に使った活け伊勢海老のアメリケーヌソースとのマリアージュ。ラフィットは濃厚で実に気品あふれる味わいと香り、素晴らしい！！このようなレベルのワインに料理を作るのは、やはりかなりテンションが高い。
Aug 21, 2005
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ダイナマイトスイカのガスパチョ
黒い皮のダイナマイトスイカ、これもうちの畑で取れたもの。甘い！スイカの果肉をミキサーにかけて上質な塩を入れて仕上げる。浮身の野菜は軽く塩もみした胡瓜と茄子。
Aug 19, 2005
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近頃、牛ヒレを、、、
近頃、牛ヒレ肉を使っている。この画像は牛ヒレとキノコのパイ包み、フォアグラ添え。先日あるお客様のリクエストで牛ヒレのパイ包みを作ったのをきっかけに、普段は余り使わない牛ヒレをこのところ使っている。やはり柔らかいから、これを嫌う人はめったにいない。まあ、うちの店の常連さんの多くは「ヒレならどこでも食べられるから」と、鴨や子羊を望む方多いのだが、、、、とは言え牛ヒレのパイ包みのような料理は、飛び切りのご馳走であることには間違いないだろう。赤ワインやポルト酒などたっぷり使ったソースとフォアグラを添えて、ボルドーの美味しい赤と一緒に楽しみたいものだ。（パイ包みは要予約！）普段は私特製のエシャロット風味のバターソースを添えたステーキで召し上がっていただく。このステーキは、赤はもちろんバターソースなのでブルゴーニュの白ワインであわせても美味しい。ヒレ肉は特上の和牛ヒレでもなければ脂が少ないので、バターソースが良く合う。同じような意味で牛ヒレステーキにフォアグラのステーキをのせて、トリュフのソースをを使ったのが有名なロッシーニ風。クラッシックなお高い料理の定番だが、ちゃんと作るともちろんものすごく美味しいのは、言うまでもない。トリュフを使わなくてもかなりのご馳走ですがね、、、。この料理を高くしてしまう一番の要因がトリュフ代なのだから、トリュフさえ使わなければ普段のコースとさほど変わらないお値段で出来ますよ。食べてみたい方は、ヒレ肉があるうちに食べに来てくださいね。お問い合わせは、5au pied サンク・オ・ピエ
Aug 19, 2005
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伊勢海老のアメリケーヌ
フランス料理はソースが命。というタイプの典型的な料理がこれ。オマールや伊勢海老で作るアメリケーヌソースは、古典的フレンチの代表的なソースだ。大変大雑把な言い方なのだが、和食の出汁は水に瞬間的にカツオや昆布の味を抽出するやり方だが、フレンチの場合は抽出した旨味成分を濃縮してソースとする時にさらにバターやクリームなどの乳製品を加えることが多い。水の料理と凝縮と脂の料理の違いだ。この伊勢海老のアメリケーヌソースは、まず活けの伊勢海老を熱湯で２分間〆てから氷水に取り、実際に食べる尻尾の身以外は殻や脚や頭などを細かく砕いてよく炒めコニャックでフランベしてから香味野菜やトマトを入れて煮込む。一時間ほど煮込んで海老の旨味を十分抽出してから最後に海老の味噌を入れて仕上げる。付け合せは、バターライス。フランス人だって美味しいソースをご飯にからめて食べたいらしい。（アメリケーヌ風海老料理には、バターライスがつき物なのだ）
Aug 15, 2005
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サンクのまかないカレー
ミックススパイス、、、カレー粉40g、コリアンダー12g、クミン10g、クローブ3g、カルダモン40g、スターアニス3g、シナモン2g、、、これらは全部混ぜておく。炒めスパイス、これは辛味、、、タカノツメ2～12本、カエンペッパー２～２０g。鶏の骨付きモモ肉5本、玉葱微塵きり500g、ニンニク微塵きり50g、トマトホール（小）１缶、サラダ油300cc、水４カップ、ブイヨンキューブ１ヶ。材料は以上です。作り方は簡単。サラダ油を鍋に入れて炒めスパイスを好みの量入れて弱火で炒める。少し黒ずむくらいまでいためたらミックススパイスを加えて全体がなじむ程度に炒める。後は残りの肉や野菜と水その他全て加える。沸騰するまで強火、沸いたら弱火にして３０分煮込む。塩を２０グラムくらいで味を調える。その他、醤油ウスターソース、ケチャップなどはお好みでどうぞ。タカノツメやカエンペッパーは全部入れるとかなり辛いから注意！肉は豚やラムでも美味しいが、牛には余りあわないような気がする。まあ、インドでは牛は食べませんからね、、、。
Aug 10, 2005
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うちの店で美味しくブルゴーニュを飲む方法
熟成したワインをレストランで飲むのはとてもお金がかかる。特にブルゴーニュの場合は、、、。ロマネコンティとまではいかなくても、特級畑や一級畑のもので有名生産者の当たり年の熟成したブルゴーニュワインをいつも置いてあるような一流レストランなら一本数万円から十数万円くらい覚悟しなければならないのが普通。もちろんうちの店にはそんな高いワインは置いていない（せいぜい一万円くらいまでのもの、、） そもそも熟成した（時間のたった）ワインが何故美味しくなるかというと、大変複雑な要素のからみがあるのだが一言で言ってしまうと、酸化するからだ。正常なワインの熟成はコルク栓を通して長い年月をかけて進むのだが、デキャンタに移し変えたり、抜栓してゆっくり空気に触れさせたりして、酸化を進めるとカジュアルなクラスのワインでも思いがけなく美味しく飲めるようになる。こういう抜栓後に起こる味の変化は数時間から場合によっては数日でピークに達する。だから、メインディッシュが出てきてから、何かこれにあうブルゴーニュを空けてくれといっても良いコンディションで飲める状態のワインが出てくるわけがないのだ。開けてすぐに美味しいタイプのワインと時間がたってから美味しく開いてくるタイプのワインを比べると時間がかかるワインのほうが作りが良いことが多い。つまり長期熟成向けの高級ワインのように醸造されたタイプのワインは酸化熟成に時間がかかることが多いのが普通だからだ。私の場合、当たり前なことだが自分の店に置いてあるワインがどうしてやれば美味しく開いてくれるかそれぞれ心得ているつもり。だから良いワインでもあらかじめ頼まれて抜栓しておく時間でもなければまずお勧めしない。最近、そのような時間のかかるブルゴーニュ（5～6千円のものだが、、）をいくつか入れたがこれを読んで数日前に予約してくれれば美味しく召し上がっていただくようにコンディションを整えて待ってます。
Aug 9, 2005
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ピーマン色々
ピーマンは南米原産の唐辛子の仲間の茄子科の植物だ。唐辛子、しし唐、パプリカ、ピーマン等様々な種類がある。一番一般的な緑色のピーマンは、完熟すると赤くなる。これは唐辛子もしし唐も同じこと。その他、茶色や黒や紫色に熟す品種もある。この画像の紫ピーマンもうちの畑で取れたものだが、ちょいと珍しい品種である。茄子科の植物らしく茄子にそっくりな紫色でしかも中が白色で本当に茄子にそっくり！ただしピーマンなので中は空洞だから偽の茄子？の様でもある。味は青臭みが少ないピーマン？（そのまんまか？）
Aug 4, 2005
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シャラン産窒息鴨のテリーヌ
8月のシェフお勧めコースの前菜がこれ。自分で言うのもなんだが、本当にうちのテリーヌは美味しい。7月のフォアグラのテリーヌも大好評だったが、この鴨のテリーヌも私のお勧め！テリーヌという料理は実は器の名前から来ている。詳しくは過去の日記のこのページを見てほしい。テリーヌとは、、、 肉系のテリーヌは、豚肉を主にすることがほとんどだ。豚肉の脂肪の融点が低いから冷製の肉料理でも口解けが良いからだ。ハムやソーセージがほとんど豚肉なのもそういう理由からだ。このテリーヌにはシャラン産の窒息鴨が4割ほど入っている。鴨の旨味がきいていて美味しい。ボジョレーなどの軽い赤や若いブルゴーニュの赤、余り酸味の強くない白ワイン、ドイツワインの半甘口などにも合う。
Aug 2, 2005
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