幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　これは、リンゴとアーモンドのケーキ。リンゴは、皮をむき芯を取り縦に8等分から12等分くらいに切り分ける。フライパンにバターを溶かし、グラニュー糖を入れてカラメル化する。ベッコウ飴よりは濃いが、苦みが出るほどは焦がさない。砂糖は程よく色づいたらリンゴを入れてフライパンをあおりながらソテーしてゆく。ある程度火が通ってきたらリンゴ酢を少し加えて酸味をつける。これで甘ったるいだけの焼きリンゴではなく、程よく酸味がきいた焼きリンゴになるわけ。しっかり水分が飛んで、リンゴに竹串がスーッと通るくらいまでソテーして冷ましておく。好みでシナモンやクローブを使ってもよいが、私の場合はリンゴのナチュラルな香りのままが好みだ。酒を利かせたい人は、最後にカルバドスでフランべしてもよい。使うリンゴは、私の好みだとフジ！焼いてもシャキシャキ感が残るし、香りも爽やかで程よい酸味も好ましい。

　アーモンドの生地を作る。アーモンド粉90グラム、パウダーシュガー90グラム、全卵1個と卵白を合わせて90グラム、無塩バター90グラム、塩とバニラエッセンス各少々。材料はすべて2時間前に用意して室温に戻し、全部を同じ温度にしておく。これが重要なポイント！

　バターとパウダーシュガー塩少々をボールに入れてアワ立て器か木べらでよく混ぜる。白っぽく完全になじんだら、解いて軽くこしを切った卵を少しづつ加えてよく混ぜる。だんだん生地が固くなるはず。どんどん柔らかくなるなら生地は分離しているので失敗だ。卵を7割がた入れ終わったら、アーモンド粉を全量加えてよく混ぜる。残りの卵を注意深く加えて最後にバニラエッセンスを入れて混ぜる。これが、Pate d'amande（パート・ダマンド）または、Creme aux amandes（クレーム・オザマンド）

　耐熱ガラスのパイ皿に無塩バターを塗って、強力粉をふりかけ余分な粉は落としておく。そこにアーモンドの生地を流しいれ、焼きリンゴを並べる。180度から190度のオーブンで30～40分ちょうどよい焼き色がついて、真中に竹串をさしてなにも付いてこなければ焼きあがっている。

　いつも私が作るタルトの中身だけで作ったようなケーキ。タルトの皮は、時間がたつとしっとりしてしまうからいつも焼きたてを出したいものだが、このケーキなら時間がたっても味も食感も変わらないので、いつでも作っておける。リンゴの風味とバターのきいたアーモンド生地ががマッチして実に美味しいですよ！

　洋梨や桃、レーズンやプルーン、イチジクやアプリコットなどでも美味しくできるでしょうね。

　そしてこれは、鹿肉ともち豚の煮込みのパスタ添え。鹿肉は赤身で脂が無いので脂ののったもち豚と一緒に煮込む。煮崩れるくらいに煮込むとパスタに合わせて美味しい煮込みになる。このパスタはフジッリ。ネジネジマカロニだ。イタリアでは、このフジッリの消費量が全パスタの中で一番多いそうだ。イタリアの家庭ではショートパスタが好まれている。伸びにくいし、スパゲティーのように巻き付けなくても食べられるから、子供でも食べやすいからだろう。しばらく、お勧めメインディッシュでやってます。