幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　ジビエというのは、狩猟鳥獣のこと。鳥は、鴨類、キジ、山鳩、山ウズラ（ペルドロ）など。四足なら、鹿、イノシシ、野ウサギ、穴ウサギなど。いずれも、野性味たっぷりの秋冬のご馳走だ。

　これは、壱岐産の網取りのカルガモ。日本では基本的に網取りは禁止されているのだが、伝統的狩猟法として一部の地域で許可されているところがある。網取りの鳥は銃を使わないので、身がとても綺麗だし、内臓も痛まないので、鮮度も保たれる。つまり野生の肉なのに鮮度や衛生面で食肉並みなわけ。

　こちらは、アメリカテキサス産のイノシシのロースト。対馬産のイノシシに比べると、だいぶ肉が白っぽくて、癖も少ない。イベリコ豚を少しだけワイルドにした感じか、、？低温で長時間ゆっくりローストしてあるから、結構柔らかいです。このイノシシもゲージトラップで捕らえるので、銃弾による肉の劣化がない。

　ジビエの中でも、イノシシや鹿などの大型の動物の場合、その仕留め方で随分と肉質が変わってしまうらしい。巻狩りといって、集団で追いたてて狩る場合は、動物が恐怖を感じるためアドレナリンが出て肉を固くしてしまうという。一方、気づかれないように近づき油断している状態の獲物の急所を一発で打ち抜くと、肉が柔らかいのだそうだ。

　年が明けると、フランスからの入荷がほとんどなくなりまして、3月頃までの国産ジビエとアメリカテキサス産のイノシシが中心になります。この厳冬期、野鳥類はますます脂がのってきます。　

サンク・オ・ピエのジビエ ジビエ尽くしのコース