幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　これは、牡蠣とホウレン草のフローレンス風グラタン。ホウレン草は、バターでしっとりと炒める。その上に白ワイン蒸しにした牡蠣をのせる。ソースはその牡蠣の煮汁を煮詰め、生クリームとバターを加え、さらに強火で煮詰め、塩胡椒ナツメグで味を調え、最後にパルメザンチーズのパウダーを溶かしこむ。本来は、ソース・モルネーといって、ベシャメルソース（小麦粉とバターで白いルーを作り牛乳でのばしたホワイトソース）に卵黄とパルメザンチーズを加えたソースを使うのだが、ルーを使うとちょっと重くなるのでルーは加えていません。つなぎのルーがないと、分離しやすくて難しいんですが、、、。ココットに盛り付け、最後にグリエールチーズを振って遠赤グリラーで焼きつけてグラタンにする。　メインにもなりますが、少なめのポーションで前菜として出してます。なんというか、昔のフレンチの味がします。（笑）こう寒いとたまにはこういうこってりしたクリームソースも食べたくなりませんか？ちなみにフローレンス風というのは、フィレンツェ風ということで、フランス料理の場合、バターで炒めたホウレン草とクリームソースがつきものという事になっている。で、なぜかイタリア料理では、フィレンツェ風というとなんといっても名物のキアナ牛のTボーンステーキ、ビステッカ・アラ・フロランティーナ！軽く1キロは超えそうな骨付きのサーロインとヒレ肉を焼き上げたものになるだろう。フィレンツェはトスカーナ州の州都。そしてトスカーナ州は、イタリアでも最も食材が豊富なところとして有名ですね。このグラタンには、ソースで合わせるならコクのあるシャルドネの白ワイン、牡蠣のミネラル分に合わせるなら、ロワール上流のサンセールやプイィ・フュメなどのソーヴィニヨンブランの白ワインと言うあたりが王道でしょうね。まあ、シャンパーニュのブラン・ド・ブランの逸品Salonなど合わせてみたいものですが、、、。