幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　魚のスープは、要するにブイヤベースですね。鮮魚の頭や中骨を使います。魚は白身魚ですね。今回作ったのは、真鯛、金目鯛、イサキ、クロムツなどを使いました。これら白身魚は中層から深海の魚で種類によって違いますが、海老カニ類やイカや貝類など食べている魚たちなので、良い出汁が出ます。不思議なことに魚だけでとったスープにイカやエビや貝のうま味を感じるんです。これは天然ものの良い魚を使わないとだめです。養殖の鯛の頭なんか安く売ってますが、あんなの入れるともうだいなしですよ。

　オリーヴオイルで玉ねぎとニンニク炒めて、フェンネルも入れてから水でよく血抜きした魚の頭や骨を入れて崩れてグスグスになるまで炒めます。そこに水とトマトを入れて煮込みます。良く炒めてあるので30分も煮れば味は出ます。濾したら、サフランを入れて適度に煮詰めて出来上がりです。

　ホタルイカは、ピンセットで軟骨やくちばしや目玉を取って掃除してスペインのハライス・デラ・ベッラ産のパプリカなどでマリネしておいたものをスープで温めておきます。スープカップにはあらかじめ薄切りのバゲットのトーストにアイオリソース（オリーヴオイルで作るニンニクマヨネーズのソース）を塗っておいてそこにホタルイカを乗せてスープを注ぎます。仕上げにパプリカとパルミジャーノ・チーズをを少し。

　合わせるワインはブイヤベースの本場マルセイユの近くのカシ・ロゼのワイン、定番ですね！ドメーヌ・フェルム・ブランシュ、相川商店のワインです。本場マルセイユでは、かなり粗く漉してどろっとした仕上がりのスープにするのですが、私の場合は目の細かいシノワで漉してさらっとしたスープにします。

　美味いですよ！