おかしな寄り道

昔もサケは、とてもしょっぱくて凄くうまかった？

もちろん産地以外では生ザケは流通していない時代だから、サケといえば塩ザケ以外ありえなかった。サケの切り身の腹側の香ばしく焼けて塩を吹いている身と皮が一体となった・・

今ときのサケは塩を少しまぶして、なじまないうちにすぐ冷凍してしまうから駄目なんだ‥と読んだか聞いたか忘れたが、塩まぶしサケになってしまったのかぁ？？

本当の塩ザケを、昔ながらの美味しい「鮭の山漬け」？

調べてみると、山漬けとは・・・ サケを塩漬けにして水分をバッキバキに抜き、その後乾燥して保存性を高めたもの だそうです。北海道に進出した会津藩が、アイヌの人々の作っていたサケの塩漬けをもとに作り上げたものとのこと。いわゆる新巻鮭も、この山漬けの製法を簡略化したものだそうです。大量生産するときは、サケの上にサケを乗せてその重みで水分を抜いたそうです。山のように積まれたサケの様子から「山漬け」の名がついたと言います。

大辛の塩鮭がこれに近いのかと思いましたが、塩鮭は水分が抜けたことによる濃縮感が強いのに対し、山漬けのほうは明確に旨味が強まっています。やはり発酵のパワーなんでしょうね、ね？

スマートフォンを利用したネット上の再検索で・・・

：新巻鮭は、内臓を取り除いた鮭を 塩漬けして冷凍保存 したもの。

（塩漬けされながらも鮭の新鮮が保たれている。）

：山漬けは、内臓を取り除いた鮭にしっかり塩をすり込み、重石をして 熟成保存 したもの。

（熟成されているので鮭の旨味が引き出されている。）

：塩引き鮭は、内臓を取り除いた鮭にしっかり塩をすり込み、 1 週間ほどおき水に浸して余分な塩を抜いて、軒先などで数週間干し上げ 低温発酵 させたもの。

（発酵食品なので熟成凝縮された旨味が特徴。）

最近は熟成された旨味よりもより脂ののった旨味を好む人が多いようです。

もちろん減塩志向もあると思います。でも、塩鮭らしい塩鮭がいい時ってありますよね。

頭の方はがんばって美味しいと思おうとしているけれど、体は、本当に美味しいですか？と疑問を投げかけている～美味を招く変化！

・・・思うと食べたくなる塩ザケ・・より

Ｉ `m sorry ​​​​・ Please forgive me ・ ​​ I love you  ​​ ・ Thank you

今日も一日 ･･･ ヽ (*´□ ｀ *) ッ ありがとう !!

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