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Levi-
食べること大好き、作るのも大好き、きれいが大好き
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January 14, 2006
テーマ： 自家製天然酵母のパン！(2856)
カテゴリ： パン
様子を見てみると発酵していません。
大丈夫そうだったのに・・・・
でも、そのまま捨てるにはもったいないので保温をしてみることにしました。
発泡スチロールのケースに入れて湯たんぽをしていたのですが、今日は変えて
シャトルシェフを使ってみることにしました。
シャトルシェフでも発酵の保温が出来るのは知っていました。
いつも鍋に入るより大き目のボウルを使っていたので発泡スチロールのお世話
になっていました。
自家製天然酵母のレシピはパネトーネマザーより粉も少なめなので、今日は
小さめのボウルを内鍋に入れてラップをかけて内蓋、外蓋を閉めて待ちます。
３時間半ほど経った時に中をチェックすると「良い感じに」発酵しています。
約４時間後シャトルシェフから出していつものパウンド型に入れて２時発酵。
今度は発泡スチロールのケースにお任せ。
ラップをしたのでくっついてしまった
１時間半で型の８分目まで発酵したので焼いてみることに。
180度30分の設定です・・・・
焼きあがりは釜伸びがなくちょっと小さめになりました。
硬さは弾力のあるパンになっています。
味はちょっと酸味がありますがかすかに酒粕の香りがします。
この生地にあんこは合わないかな。
焼き加減は良い
バナナ酵母、酒粕酵母の元気な酵母を作って気づいたことがあります。
元気な酵母を元種にするときは2日目、3日目は酵母ではなく水を足すと発酵
しすぎを調節できる。
（弱くなるのを恐れて出来上がるまで酵母を足していました。）
もっと早く気がつくべきですね。
オーバーナイト発酵の失敗は捏ね上がりの温度が低いこと。
ドライイーストでクロワッサンを作るときにオーバーナイトで発酵させますが
さすがイースト！！捏ね上がりの温度が低くてもきっちり発酵します。
30度程度のお湯を入れて温度が上がるようにはしているのですが、捏ね上がり
の温度は低くなってしまいます。
捏ねかたの問題なのでしょうか？
今後の課題です。
シャトルシェフはお湯を入れた鍋を包んで保温するので熱のロスがなく長時間
暖かい状態が保てるので何度もチェックせずに楽でした。
（4時間の間に中間チェックは1回です）
また、冷蔵庫に入れてある酵母は温度が低く発酵をスタートさせられる環境を
作ってあげなければいけないようです。
自家製天然酵母は生き物なので難しい・・・
でも、これが楽しい理由でもあります。
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