2005年07月07日
カテゴリ： こだわりの食材
夏が旬の鱧は、細かく骨切りをしたうえで、照り焼き、塩焼き、ちり（落とし）、
これらは通常、皮付きの身（淡泊な白身）としていただきますが、かまぼこや
すり身の原料として身を使ったあとに残った皮も、夏向きのしゃれた食材です。
皮はあぶって細切りにし、きゅうりの酢の物に合わせます。きゅうりの酢の物
を「ザク」と言いますが、食べるときの音から来ているのでしょう。きゅうり
は薄い輪切りでもいいし、蛇腹に包丁を入れてもいいでしょう。蛇腹は、輪切
りのように小口から狭い間隔で包丁を入れるものの、切り離さない程度に包丁
を止めて、たくさんの切り込みを入れるものです。斜めに蛇腹にしたきゅうり
うなぎの蒲焼きを使ったザク（うざく）も美味しいですが、鱧の皮のザクは、
いっそうコリコリした美味しさがあります。刻んだ皮を買ってきたなら、少し
電子レンジ等で加熱して、食べる直前に酢であえてください。味とともに食感
を味わうには、あまり長く酢に漬けないほうがいいと思います。
これらは通常、皮付きの身（淡泊な白身）としていただきますが、かまぼこや
すり身の原料として身を使ったあとに残った皮も、夏向きのしゃれた食材です。
皮はあぶって細切りにし、きゅうりの酢の物に合わせます。きゅうりの酢の物
を「ザク」と言いますが、食べるときの音から来ているのでしょう。きゅうり
は薄い輪切りでもいいし、蛇腹に包丁を入れてもいいでしょう。蛇腹は、輪切
りのように小口から狭い間隔で包丁を入れるものの、切り離さない程度に包丁
を止めて、たくさんの切り込みを入れるものです。斜めに蛇腹にしたきゅうり
うなぎの蒲焼きを使ったザク（うざく）も美味しいですが、鱧の皮のザクは、
いっそうコリコリした美味しさがあります。刻んだ皮を買ってきたなら、少し
電子レンジ等で加熱して、食べる直前に酢であえてください。味とともに食感
を味わうには、あまり長く酢に漬けないほうがいいと思います。
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