2006年09月11日
カテゴリ： 各地のうまいもん
「普段の」という意味の家常（jiachang＝チアチャン）が付いたあんかけ豆腐
だし味で煮付けて、あんをかけたもの、というのが一般的です。麻婆豆腐より
具も汁気も多く、辛くない料理です。わたしは焼き豆腐か厚揚げを使いますが、
絹ごし豆腐で繊細に作るのもいいでしょう。先日は薄切り豚の代わりに、魚の
ツミレだんごを使いましたが、ここではオーソドックスなものを紹介します。
材料：焼き豆腐または厚揚げ、豚薄切り肉、長ねぎ、きのこ類（しめじ、しい
たけ、えのきなど）、野菜（にんじん、白菜、ピーマンなど）、ごま油、
だし、砂糖、酒、醤油、香辛料（クローブ、山椒など）、かたくり粉。
油で炒める。２）長ねぎ（特に青いところ）、きのこ類、野菜を適当な大
きさに切り、一緒に炒める。３）ひたひたより多めにだしを注ぎ、砂糖、
酒、醤油、香辛料で味付けをして、しばらく煮込む。４）賽の目に切った
豆腐を加えてさらに煮込み、だしを少し豆腐に吸わせてから、水溶きかた
くり粉でとろみを付ける。仕上げにごま油数滴で風味をつけてできあがり。
あん（煮込んだ汁）もいただきますが、すまし汁よりも濃いめの醤油味にした
ほうが美味しいです。きのこや野菜は、あり合わせが各１～２品あれば充分で
す（例えば、長ねぎの青い部分と、えのき、にんじんだけでもＯＫ）。厚揚げ
の場合はしばらく煮込みますが、それ以外の豆腐の場合は煮込むのは少しにし
て、火から下ろして沸騰が収まる過程で、さらにだしを吸わせて仕上げたほう
が、いい味のしみ加減になります。それでも、温かいうちにいただきましょう。
だし味で煮付けて、あんをかけたもの、というのが一般的です。麻婆豆腐より
具も汁気も多く、辛くない料理です。わたしは焼き豆腐か厚揚げを使いますが、
絹ごし豆腐で繊細に作るのもいいでしょう。先日は薄切り豚の代わりに、魚の
ツミレだんごを使いましたが、ここではオーソドックスなものを紹介します。
材料：焼き豆腐または厚揚げ、豚薄切り肉、長ねぎ、きのこ類（しめじ、しい
たけ、えのきなど）、野菜（にんじん、白菜、ピーマンなど）、ごま油、
だし、砂糖、酒、醤油、香辛料（クローブ、山椒など）、かたくり粉。
油で炒める。２）長ねぎ（特に青いところ）、きのこ類、野菜を適当な大
きさに切り、一緒に炒める。３）ひたひたより多めにだしを注ぎ、砂糖、
酒、醤油、香辛料で味付けをして、しばらく煮込む。４）賽の目に切った
豆腐を加えてさらに煮込み、だしを少し豆腐に吸わせてから、水溶きかた
くり粉でとろみを付ける。仕上げにごま油数滴で風味をつけてできあがり。
あん（煮込んだ汁）もいただきますが、すまし汁よりも濃いめの醤油味にした
ほうが美味しいです。きのこや野菜は、あり合わせが各１～２品あれば充分で
す（例えば、長ねぎの青い部分と、えのき、にんじんだけでもＯＫ）。厚揚げ
の場合はしばらく煮込みますが、それ以外の豆腐の場合は煮込むのは少しにし
て、火から下ろして沸騰が収まる過程で、さらにだしを吸わせて仕上げたほう
が、いい味のしみ加減になります。それでも、温かいうちにいただきましょう。
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