2007年09月21日
カテゴリ： ちょっと工夫でこの美味さ
山椒の味を効かせた煮物を、山椒の産地にちなんで有馬煮といいます。山椒な
温泉でも有名な有馬だったのでしょうか。煮魚を作るときに、特に青魚の臭み
消しにはしょうがを使うことが多いですが、山椒を使うと、いくぶんさわやか
な感じになります。今回は今が旬のさんまにしましたが、いわしでもＯＫです。
魚は頭を落として腹を取り、いわしはそのまま、さんまは適当な大きさの筒切
りにします。煮汁は、しょうゆ：酒：みりん：水＝１：１：１：５ぐらいで、
少し濃いめの味付けにし、砂糖を多少加えてもいいでしょう。いったん冷まし
て魚に味をしみ込ませることを考えれば、魚が充分ひたる程度の煮汁が必要で
します。煮立ったところへ魚を入れて、あれば落としぶた（アルミホイルでも
ＯＫ）をし、弱火から中火で魚が踊りすぎないように、５～10分煮付けます。
冷める過程で味がしみますから、冷めてからいただきます。冷めたのを冷蔵庫
で冷やして、翌日以降にいただくこともできます。食べるときに煮汁に散って
いる山椒を魚に添えるか、新たに山椒の佃煮を数粒添えるかしてください。浅
煮きだと、胴骨はまだ硬くて食べにくいかもしれません。２０分も煮込めば、
いわしの骨ならばまず大丈夫でしょうが、無理をすることはないと思います。
塩焼きが美味しいさんまですが、たまには変化球もいかがでしょうか (^_^)？
温泉でも有名な有馬だったのでしょうか。煮魚を作るときに、特に青魚の臭み
消しにはしょうがを使うことが多いですが、山椒を使うと、いくぶんさわやか
な感じになります。今回は今が旬のさんまにしましたが、いわしでもＯＫです。
魚は頭を落として腹を取り、いわしはそのまま、さんまは適当な大きさの筒切
りにします。煮汁は、しょうゆ：酒：みりん：水＝１：１：１：５ぐらいで、
少し濃いめの味付けにし、砂糖を多少加えてもいいでしょう。いったん冷まし
て魚に味をしみ込ませることを考えれば、魚が充分ひたる程度の煮汁が必要で
します。煮立ったところへ魚を入れて、あれば落としぶた（アルミホイルでも
ＯＫ）をし、弱火から中火で魚が踊りすぎないように、５～10分煮付けます。
冷める過程で味がしみますから、冷めてからいただきます。冷めたのを冷蔵庫
で冷やして、翌日以降にいただくこともできます。食べるときに煮汁に散って
いる山椒を魚に添えるか、新たに山椒の佃煮を数粒添えるかしてください。浅
煮きだと、胴骨はまだ硬くて食べにくいかもしれません。２０分も煮込めば、
いわしの骨ならばまず大丈夫でしょうが、無理をすることはないと思います。
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