2016年11月29日
カテゴリ： ちょっと工夫でこの美味さ
なすを加熱して料理するとき、鮮やかな紺色を残したまま食卓に出すのは難し
で、いかに色鮮やかに仕上げるか。理論的にどうこうと言うのではありません
が、いろいろ試した結果、煮汁の中での加熱時間を短くする、そして余熱を利
用して中まで火を通す、というふうにすれば良いのではないかと思いました。
実際に味噌汁で試してみた写真では、いくぶん青みが残っているでしょうか。
なすは生でも食べられる食材です。２つか３つに切ってから縦に８つか10に割
り、水に放ってあくを抜いておきます。だしの素と乾燥わかめで味噌汁を作り
ます。煮立ったら味噌を溶き入れる、普通の作り方です。ここで、最後にひと
を軽く混ぜながら（泳がせながら）煮え具合を見て、少し火が通ったかな、ぐ
らいで、なすだけ先にお椀に上げてしまいます。汁は入れないようにします。
こうして、お椀になすだけを取りますが、ここでなすに余熱で火を通します。
なすを引き上げるときには火を切って、味噌汁が80度ぐらいに冷めるのを待ち
ましょう。沸騰したての汁をなすに注ぐと、早く上げた意味がありません。飲
み頃になった味噌汁を、食べる直前にお椀に張って、食卓へ。そうするとクタ
ッとなりすぎず、多少は青みの残ったなすを目で味わいながら、味噌汁をいた
だけるのではないでしょうか。輪切りのなすでも試してみようかと思います。
で、いかに色鮮やかに仕上げるか。理論的にどうこうと言うのではありません
が、いろいろ試した結果、煮汁の中での加熱時間を短くする、そして余熱を利
用して中まで火を通す、というふうにすれば良いのではないかと思いました。
実際に味噌汁で試してみた写真では、いくぶん青みが残っているでしょうか。
なすは生でも食べられる食材です。２つか３つに切ってから縦に８つか10に割
り、水に放ってあくを抜いておきます。だしの素と乾燥わかめで味噌汁を作り
ます。煮立ったら味噌を溶き入れる、普通の作り方です。ここで、最後にひと
を軽く混ぜながら（泳がせながら）煮え具合を見て、少し火が通ったかな、ぐ
らいで、なすだけ先にお椀に上げてしまいます。汁は入れないようにします。
こうして、お椀になすだけを取りますが、ここでなすに余熱で火を通します。
なすを引き上げるときには火を切って、味噌汁が80度ぐらいに冷めるのを待ち
ましょう。沸騰したての汁をなすに注ぐと、早く上げた意味がありません。飲
み頃になった味噌汁を、食べる直前にお椀に張って、食卓へ。そうするとクタ
ッとなりすぎず、多少は青みの残ったなすを目で味わいながら、味噌汁をいた
だけるのではないでしょうか。輪切りのなすでも試してみようかと思います。
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