2017年05月21日
カテゴリ： ちょっと工夫でこの美味さ
わたしは学生時代までは一般的な魚しか食べた覚えがなく、また当時は流通に
だったように思います。それが、就職してからは居酒屋で大阪以外の魚を食べ
るようになり（ ほっけ とか のれそれ とか）、岡山に転勤すると今度は瀬戸内の
魚をいろいろ知るようになりました。うきそめばる＝黒めばる、ががなめばる
＝赤めばる、といった地方名も教えてもらい、いろいろと勉強になりました。
今回、買ってきて煮付けたのは「がしら」ですが、どうやらこれはネットで調
めばるの煮付け 」でいい
のかもしれませんが、岡山では赤めばるより黒めばるが上等とされており、型
も黒のほうが良い（大きい）のが通常なので、めばる（＝黒めばる）の煮付け
と称するのは気が引けます。赤めばるとしてもいいのかもしれませんが、大阪
の地方名ということで、今回は「がしらの煮付け」としておくことにします。
めばるでも、がしらでも、こういう身離れが良く、身に上質の脂が含まれる魚
は、薄味で短時間で煮付けるに限ります。こっくりとした「あら煮き」のよう
な、しょうゆ：酒：みりん：水＝１：１：１：１ではなく、１：１：１：５ぐ
らいの薄さにして、砂糖も加えないほうがいいでしょう。コクが欲しければ、
水のいくらかを酒で置き換えてください。できあがりに針しょうがか木ノ芽な
どをあしらいます。今回は、今年実がなりそこねた庭の木ノ芽を使いました。
だったように思います。それが、就職してからは居酒屋で大阪以外の魚を食べ
るようになり（ ほっけ とか のれそれ とか）、岡山に転勤すると今度は瀬戸内の
魚をいろいろ知るようになりました。うきそめばる＝黒めばる、ががなめばる
＝赤めばる、といった地方名も教えてもらい、いろいろと勉強になりました。
今回、買ってきて煮付けたのは「がしら」ですが、どうやらこれはネットで調
めばるの煮付け 」でいい
のかもしれませんが、岡山では赤めばるより黒めばるが上等とされており、型
も黒のほうが良い（大きい）のが通常なので、めばる（＝黒めばる）の煮付け
と称するのは気が引けます。赤めばるとしてもいいのかもしれませんが、大阪
の地方名ということで、今回は「がしらの煮付け」としておくことにします。
めばるでも、がしらでも、こういう身離れが良く、身に上質の脂が含まれる魚
は、薄味で短時間で煮付けるに限ります。こっくりとした「あら煮き」のよう
な、しょうゆ：酒：みりん：水＝１：１：１：１ではなく、１：１：１：５ぐ
らいの薄さにして、砂糖も加えないほうがいいでしょう。コクが欲しければ、
水のいくらかを酒で置き換えてください。できあがりに針しょうがか木ノ芽な
どをあしらいます。今回は、今年実がなりそこねた庭の木ノ芽を使いました。
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