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きららん’ｓ　キッチン・テーブル

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2005年05月18日

豚肩ロースのハム風　【画像アリ】

(10)

テーマ：最近はまっている食べ物or飲み物(1248)

カテゴリ：食べ物・飲み物

底値肉まとめ買いシリーズ！？
豚肩ロース肉をハム風に仕立てました。

　作り方。豚ハム

　１．豚肩ロース肉をビニール袋にいれ、塩・好みのスパイスをまぶす
　　　(２５０ｇの塊ふたつに対して、塩小さじ２杯を使いました。)
　２．ビニール袋の上からもんで馴染ませたあと、
　　　できるだけ空気を抜いて口を輪ゴムで閉じる
　　　この状態で、冷蔵庫のチルドルームに入れ３日以上おく。
　　　（袋の上から触ると、塩で肉が締まって固くなっているのが判ります）

　４．タコ糸でハム状にしばる。
　５．ラップで包み、さらにタコ糸をかける。
　６．鍋に湯を沸かして投入、極弱火で１０分ほど煮る
　７．火を止め、そのまま放置
　８、十分さめたら、とりだし、１晩程度冷蔵庫内にいれてなじませる。

　完成です。
豚ハム完成

肩ロースで煮豚やレンジ焼き豚は良く作りますが、
それらとはまったく異なる「ハム風質感」に仕上がりました。

ワタシ的には、これは先日の「鶏肉のハム風」の続き、です。
鶏ハムの塩抜きが上手くできない・・・、と日記（はこちら）でつぶやいたところ、

URLはこちら　http://blog.livedoor.jp/yopopo/archives/3510785.html

今回の肩ロースハム、もうすこし塩抜きの時間が
短くても良かったかもしれません。
塩抜きをの加減をチェックするには、
「端をひとくち分切り取って、レンジで加熱して試食する」、と

究極の鶏ハムレシピでは、熱湯にいれて、即刻火を消していましたが、
こちらは肉が豚肉ですので、１０分ほど火入れをしました。

ひとつ心配なのは、夏に室温が３０度を超える場合。
放置冷却中、室温が高いと、肉の温度がなかなか冷めず
肉が痛む恐れがあるかと思います。

プロのレシピを参考にすると、夏場に安全に豚ハムを調理するには、
　７０度の湯で２時間加熱し、
　即刻鍋を水につけて冷却する、のがいいと思います。

温度計付きのシャトルシェフがあると便利でしょうね。

真空保温調理器「シャトルシェフ」容量:3.2L(3～5人用)サーモス KPX-3500

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最終更新日 2005年05月19日 00時18分35秒
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■コメント

Re:豚肩ロースのハム風　【画像アリ】(05/18)

あやのニャンさん

ハムって自分で作れるものなのですね！
作ってみたくなります！私でも出来るかな？？ (2005年05月19日 09時52分56秒)

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Re:豚肩ロースのハム風　【画像アリ】(05/18)

choikj さん

手作りハムすっごいです～。
ホント､作ってみたいですね～。
美味しそうです～。 (2005年05月19日 11時36分10秒)

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こんにちは。

satto0118 さん

毎晩の食事に困りまして日記リンクさせていただきました。参考にさせてもらって晩御飯づくりさせてもらいます。 (2005年05月19日 15時35分51秒)

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Re[1]:豚肩ロースのハム風　【画像アリ】(05/18)

きらら綺羅々さん

あやのニャンさん
けっこうそれ風に仕上がりましたよ。
底値の塊肉をみかけたら、とりあえず塩漬けにしておけば、１週間後ディナーの材料になるのがウレシイですね。 (2005年05月19日 20時42分53秒)

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Re[1]:豚肩ロースのハム風　【画像アリ】(05/18)

きらら綺羅々さん

choikjさん
韓国は豚肉が美味しいと聞きますから、
絶品！のものができるのでは？？
塩漬けにすることで、肉の質感が変わるのが
面白く感じました。　試してみてくださいね！！ (2005年05月19日 20時44分14秒)

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ヨロシクどうぞ

きらら綺羅々さん

satto0118さん　ようこそ！
ワタシは大鍋にどさっと作っては
しばらく同じもの食べているような雑なヒトなのですが、
仲よくしていただけたら嬉しいです。どうぞよろしく～♪ (2005年05月19日 20時46分16秒)

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うわぁ

まる1989 さん

すごいですー！
豚肉をこのようにするのにちょっと躊躇しちゃうけど、でもおいしそうだし安全だし、魅力的～♪ (2005年05月19日 22時16分49秒)

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Re:うわぁ(05/18)

きらら綺羅々さん

まる1989さんの悲鳴が聞こえてきそうです。（＾＾；
生の肉塊を水に漬けたり、タコ糸でしばったり、はけっこうタフな神経いるかも・・・？？

とりあえず、ビニール袋を使って塩で締めて、
あとはぶつ切りにして煮込みの具にするだけでも美味しいと思います。　ビニール袋ごと冷凍してもＯＫ．　セールの肉を、安全に美味しく保存できるテクとしてお試しを♪

あれ？角切りの安い肉でも同じことできるのかな？？　こんど買ったら試してみますねー。 (2005年05月19日 22時25分29秒)

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Re:豚肩ロースのハム風　【画像アリ】(05/18)

PappiRecipe さん

ピチットシート（脱水シート）を使って作る方法もあるみたいですね。
試してみたいんですが、衛生管理に自信がなくて、
一度やりかけて捨ててしまったことがあります。
相方が自由業なので、彼が仕事できなくなるのが怖くて
少しでもリスクのあるものは避けてしまうのです。
加熱するから大丈夫だと思うのですが・・・ (2005年06月01日 23時28分47秒)

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ピチットシート

きらら綺羅々さん

PappiRecipeさん　ようこそ
ピチットシートは…もらったサンプルを放置してあります（＾＾；
使い方を検索してみたら、ずいぶん便利なものなんですね、でもやはり衛生管理に不安が・・・。
自家製ハムは加熱するものでも、添加物を入れない分、食中毒のことを十分考えて、とっとと冷やしてやらないといけないと思います。とくにこれからの季節は。ハム・ソーセージの食中毒は特に怖いですからね・・・。 (2005年06月04日 01時12分54秒)

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