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2006年10月10日

モンゴル太古の塩で作る「鶏ハム」

(4)

テーマ：食べ物あれこれ(51259)

カテゴリ：食べ物・飲み物

塩に旨味があります。
モンゴル太古の塩。

人気ショップ「ケンコーコム」で気になっていたこの塩を買いました。
そして旨い塩があるから鶏ハムに挑戦！
レシピはヨポポさんの作り方です。

ただし、加熱方法を変えてみました。

１　温度を上げすぎずに、しかし確実に加熱し
　　（理想は75度で2時間、ワタシはシャトルシェフを使いました）、

　　腐敗を防ぐために鍋を水に漬けて、速やかに温度を下げる。

この加熱方法は、かつて皇室でフレンチシェフをなされていた、
故・渡辺誠氏の、「自家製ハム」のレシピを真似しました。
鶏ハム.JPG

　　　　　加熱完了＆冷却を終えて、一晩冷蔵庫で休みましたの図、です。

カスタードクリームを作るときに、加熱が終了したら
バットに薄く広げて急速に冷ますのも、
これまた腐敗を防ぐためなんですよ。

渡辺誠氏の著書は残念ながら在庫なしのものが多いのですが、

皇太子家を辞した後に書かれた「殿下の料理版」は入手可能です。
菊のカーテンの向こう側をそっと伝えてくれるエッセイ集です。

さてさて、完成した鶏ハム。

「鶏ハム作ってるよん♪」という貴方も、
次回はぜひともこの塩で試してみてくださいな♪

　10個パックならもれなく送料無料金額達成！　
ケンコーコムはいいお店です♪　入り口→　

さて、と、胸肉4枚分もハム化しましたから、当然次は冷凍実験です♪

ワタシのシャトルシェフ話に付き合ってくださるお方は
こちらへどうぞ　→　シャトルシェフ薀蓄のページ入り口。

冷凍魔人の冷凍話は　→ こちらです。

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最終更新日 2006年10月11日 00時16分36秒
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■コメント

Re:モンゴル太古の塩で作る「鶏ハム」(10/10)

呑気のん兵衛さん

私は味付けのお塩は海水系のちょっとお高めのを使っているのですが、
これは岩塩系になるのでしょうか？
旨味があるなら、何よりですね。
買ってみましょうか？（笑）
(2006年10月11日 17時18分24秒)

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Re[1]:モンゴル太古の塩で作る「鶏ハム」(10/10)

きらら綺羅々さん

呑気のん兵衛さんようこそ
塩が自由化されたおかげでいろいろ楽しく調理ができますよね♪（ワタシの子ども時代は塩化ナトリウム１本だった記憶があります）

ケンコーコムでお買い物することがありましたが、１パック♪　お勧めですよん♪
ケンコーコムさん、塩だけでもいろいろあって、目移りしますが・・・（＾＾； (2006年10月11日 18時54分53秒)

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Re:モンゴル太古の塩で作る「鶏ハム」(10/10)

Primrose さん

とても丁寧にお料理をなさっていますね♪
シャトルシェフは私も持っています。
加熱し終わったら急速に温度を下げる・・・
このことを知らないばかりに、カレーを台無しにしてしまった事が・・^^;
今日のお話はとても参考になりました。
私も鶏ハムをつくってみたいと思いました。
(2006年10月11日 22時35分20秒)

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ワタシも・・・（＾＾；

きらら綺羅々さん

Primroseさん　ようこそ
ワタシもシャトルシェフでカレーひと鍋カビさせた経験アリ！です。
一定以上の温度が保たれないと、逆に腐敗最適温度になってしまうのですよねー（＾＾；
近頃のシャトルシェフは、温度計付きへと進化しているので、安全でしょうね。

鶏ハム、想像以上の優秀レシピでした。
「ハム風」と称していい加減に塩漬けしていたものとはまったく別格のものが完成してかなり面白かったのでお勧めできます。
(2006年10月11日 23時24分18秒)

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