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新鮮美感＠川島
「ヒラメキ、きらめき、ときめき」この３つのメキは大和言葉では芽が出るに通ずる言葉です。考えずに即、言葉になる世界はどうやら直感に通じているらしいですよ。
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2010/11/29
カテゴリ： 季節感
たのしみは この干し柿は おいしいと よろこびの声 耳にしたとき
３１０ｇだったのが１６０ｇになりました。 約半分の重量です。１５０ｇは太陽熱と風にふかれて蒸発したわけです。１日平均約８ｇですね。１両日ちゅうには半分の１５５ｇになるだろう。
水は流れない状態でそのまま置いておくと腐りますが、柿の実の中にとりこまれる水分は腐りません。植物細胞に包まれていると腐らない。腐敗しないということです。
干し柿は発酵食品とは言いませんが、少し発酵について書き込んでみます。
食品はそのまま放っておくと、多くは腐敗がすすみますが、まれに何らかの条件によって発酵の道をたどる場合があります。
いずれにしても腐敗か醗酵かのいずれかにすすむわけです。
腐敗は雑菌が繁殖してきます。腐敗菌の増殖です。
醗酵は発酵菌が増殖してきます。
醗酵とは、酵母や細菌などの微生物が増殖し有機化合物を分解してアルコール・有機酸・炭酸ガスなどを生ずる過程を云い、本態は酵素反応。酒、醤油、味噌さらにビタミン、抗生物質などはこの作用を利用して製造するわけです。
ビタミンとか抗生物質などと同じような過程を経て、酒、甘酒、醤油、味噌、三五八漬けなどはできる わけですね。そういうわけで身体に良いわけですね。発酵のうま味成分は身体にやさしいわけだ。
■12月1日朝の計測で１５０ｇです。来年は、乾燥の進み具合をぜひ毎日計測してみたいものです。
■12月8日昼の計測で１１５ｇです。ここ１週間は平均乾燥は５ｇです。乾燥しすぎない内に冷凍保存します。私の場合、最初の重さの３分の１になる少し前くらいが美味しい食べごろと思われます。
干し柿の食べごろは、試食しながら決めたらいいわけです。２度目の試食で今が食べごろと判断したので、乾燥しすぎない内にビニール袋に入れて冷蔵庫に冷凍保存します。（カビの防止になります）
■12月12日昼の計測で１００ｇです。ここ４日間の平均乾燥は４ｇです。あれからまたついばまれた干し柿がみられましたので１２月１２日をもって冷蔵庫の冷凍室に保存です。
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