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2013年11月09日

ワインの保存に関する考察2013～その8

テーマ：ワイン大好き！(32013)

カテゴリ：ワインコラム

温度変化によって「噴いてしまったボトル」がよろしくないのはわかります。液体が外に漏れた分、酸素が流入してきますし、液体の通り道ができてしまうことによってコルクの密閉性が低下し、その後も空気の流入が続く（らしい）ということは前に紹介した菊屋大久保さんのコラムにも書かれています。さらに、液体と気体では膨張率がぜんぜん違うので（気体の方がはるかに大きい）、一回噴いたことによって空気が流入したボトルでは、同じことを繰り返すと中の液体はさらに減り、より多くの空気の流入を許すことになります。

一方で、我々は「噴いてはいないけれども熱劣化している」ボトルにも頻繁に遭遇します。経験的にショップに長期にわたって滞留していたボトルの中には状態の悪くなっているものが少なくないようにも感じています。
また、リアルワインガイド誌「ワインの保存」の検証時も、「夏場冷蔵庫に避難させておき、それ以外の季節はリビング」に保存していたボトルは、ずっと常温で保存させておいたボトルよりははるかにマシだったものの、2年も経過するとやはりかなりの変化が見られました。（いずれも噴いてはいませんでした。）これらのボトルは夏場に決定的な高温には晒されなかったことから、劣化の原因は温度変化だろうと当時私は書きました。

では、温度変化により劣化する理由はは何でしょうか？

仮説１．温度変化により、中の液体が膨張と収縮を繰り返すうちに、液体の組成に悪影響を及ぼすから？
　　→もしそうだとすれば、常温で3年間保存していたという今回のボトルにはネガティブな痕跡が見られるはずです。
仮説２．膨張と収縮を繰り返す過程で、コルクが外気（酸素）を多めに吸い込んでしまうから？
　　→これが原因だとすれば、今回の検証は酸素のない環境なので、劣化は見られないはずです。

「外気を通さない、すなわち酸素の流入のない（厳密にはほんのわずかに通す）スクリューキャップのボトルは、セラーに入れずに常温で保存しても、（高温で熟成が進むことはあるにせよ）劣化はしないのではないか。」
という、なかなかに大胆な仮説に行き着くことになります。

…というように、今回の脱酸素剤パックワインの検証は、単にテクニカルな保存法の話というにとどまらず、ワインの熟成や劣化のメカニズムのクリティカルな領域に大いに関連してくる検証だったわけです。私自身、検証に臨む前はそこまで深く考えてはいませんでしたが（笑）。

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