2016年06月の記事
全40件 (40件中 1-40件目)
1
-
ありがとう6700記事達成しました！
いつもありがとうございます。大久保一彦のブログ、スタートしてから6700記事を達成しました！またまた増刷です。こちらも感謝です。【楽天ブックスならいつでも送料無料】成功する小さな飲食店の始め方 [ 大久保一彦 ]
2016.06.30
-
≪福島のレジェンド≫バール ポルチーニ （Bar porcini）＠福島
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。 訳あって、『バール ポルチーニ （Bar porcini）』でお勉強です。熟成肉を追加して、パワーアップしてました。なんと、全員ハンターの資格を取ったとか。さすがやね、中谷さん。 今日は鳥取のオレイン55の40日熟成を勉強します。まずは、伝説の前菜盛り合わせからスタートです。お次は、“オレイン55”で作った生ハム。うまい。あとはフレッシュポルチーニのソテーとフリット。さあ、ジビエ、来ました。まずは長崎県対馬の猪です。11月にはウリボウのような大きさにしか成熟しない沖縄の猪が出るとのこと。そりゃ、行かなきゃ。最後にメインのオレイン55。40日熟成。さすがやね。BAR PORCINI大阪市福島区福島５丁目11番3号電話 ０６−６４５０−１９１５
2016.06.30
-
ぐーちょきぱー ＠天王寺 ～天王寺エリア注目のそばがき屋
ぐーちょきぱー ＠天王寺 ～天王寺エリア注目の”そばがき屋”あの『凡愚』出身地の吉良さんの店、『そばがき屋 ぐーちょきぱー』に出没。酵素玄米のお勉強です。今日は、酵素玄米とそばがきがついた、お昼ご飯を注文。まずは酵素玄米が、到着。酵素玄米は、二層式の圧力鍋で、30分高温そのあと火加減を調節して1時間で炊き上げ、その後、保温ジャーで３日寝かせて作ります。小豆の酵素で玄米が分解されると言うもの。旨味が強く、餅のようなモチモチした食感は美味しい。ただし、とんかつのようなメインは不要になるかもですね。その後そばがき。三段階の引き加減から選べます。油が出ない穀類を引くのに使うヴァルドナー、オーストリアの製粉機で弾いてくれます。まずは、山葵醤油、続いて鴨汁です。最後に甘く炊いた小豆で食べます。古材でドームになった天井と古九谷などの器。かわいらしく、センスの良いお店ですね。穴場的な、今がチャンス！そばがき屋 ぐーちょきぱー大阪府大阪市東住吉区杭全8-6-4電話 06-7710-1913
2016.06.30
-
“おいしい”という感覚に影響を与えるお客様の評価項目の大分類
「料理にはわかりやすい料理とわかりにくい料理がある」これは、私が講義でよくお話しすることですね。この言葉のわかりやすさを定義すると、その料理が他店の類似品と比べて明確においしかったと思ってもらえるのか、ただ「おいしかった」で終わるかの違いだと言えるでしょう その一方で、「味がわかるお客様はほとんどいない」とも私は言っておりますね。最近は、誤解のないように“最初から” という言葉を付け加えて、味のわかるお客様はいないと言っておりますが、この事実をしっかり頭に入れておかないとお客様の評価を受けることができず、先の見えない状態で運営を続けることになります。 実は、収録の後しばらくして、“おいしい”という感覚に影響を与えるお客様の評価項目はおおよそ４つのタイプに分かれることを見出しました。そのため、テキストでは、このセクション――大分類の項目を追加しております。（ということは音声CDには出てきていないということです。） “おいしい”という感覚に影響を与えるお客様の評価項目を大きく分類すると、下記の通りとなります。“おいしい”という感覚に影響を与えるお客様の評価項目1.まず人間いう動物としての評価項目2.それまでの人生で身につけた評価項目3.その項目にふれると、急にあがる評価項目4.これから見つけることができる評価項目続きは、会報誌『四方よし通信』にて。
2016.06.29
-
第三春美鮨＠東京都港区 ～巻き網の鰹
夏至明けの第19回魚の“秘密の勉強会”。今日は“終活中”の名店オーナーシェフと人生について語る。今日のテーマは 巻き網の鰹です。まずは宮城の養殖ホヤからスタートです。青豆と平貝の西京味噌漬けエゾアワビ 410g 手鉤（てかぎ）引っかけ漁 宮城県七ヶ浜障泥烏賊 2.2k 活〆 定置網漁 神奈川県佐島マゴチ 1.6k 活〆 釣 神奈川県松輪チョウボウ 66.4k 大トロ 定置網漁 新潟県両津鰹 備長炭炙り 4.8kg 巻き網漁 宮城県気仙沼三年塩辛穴子 白焼き 130g 筒漁 韓国済州島イサキ 1.35k 浜〆 釣 愛媛県日振島鰹 備長炭炙り 4.8kg 巻き網漁 宮城県気仙沼シビ 腹上二番 赤身 226kg 熟成5日目 宮崎県油津真鯵 100g 瀬付き 釣 浜〆・追っかけ輸送 兵庫県沼島小肌 47g 投網漁 佐賀県大浦シビ 腹上二番 蛇腹 226kg 熟成5日目 宮崎県油津平貝 “大” 潜水器漁 愛知県伊良湖煮蛤 72g 桁曳網漁 三重県桑名天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色本日キロあたり28,000円に冒頭の車海老、原価１尾1400円也。煮穴子 130g 筒漁 韓国済州島第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2016.06.28
-
ロード・レーウ ＠ハウステンボス ～ハウステンボスのレモンステーキ
ロード・レーウ ＠ハウステンボス ～ハウステンボスのレモンステーキ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、ホテルや娯楽施設のレストランを勉強中です。続いては、レモンステーキのお店を勉強しましょう。ホテルからの入口付近のユトレヒト地区ワールドレストラン街にあります『ロード・レーウ』に入ってみましょう。 2年前、日本経営合理化協会主催店舗見学会では、お近く佐世保市にあるレモンステーキ発祥の店？『レストラン本陣』でレモンステーキを食べましたが、こちらハウステンボス内のお店はどうでしょう。因みに、現在点数3.34と評価は悪くはありません。（なんと『レストラン本陣』より評価が高い！） レモンステーキは各店が工夫したタレで、店ごとに違う味が楽しめるローカルフード。チェーンではスライスを使っていますが、たたいたりして伸ばして柔らかくしている店もあります。『レストラン本陣』は少し甘目でしたね。 さあ、 お目当てのレモンステーキが来ました。こちらは甘さはありますが、ほどよいバランス。なるほどです。 意外に、子供がこのステーキ好きです。酸味がありますが、甘さがあり、タレとしてうまいんでしょう。ロード・レーウ長崎県佐世保市ハウステンボス町1-1 ハウステンボス ユトレヒト地区ワールドレストラン街 1F電話 0570-064-110
2016.06.27
-
ホテルジャパン下田 ＠静岡県下田 ～伊豆一のエメラルドビーチ多々戸浜と今井浜の楽しめる宿
ホテルジャパン下田 ＠静岡県下田 ～伊豆一のエメラルドビーチ多々戸浜と今井浜の楽しめる宿 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は静岡県は下田に出没しております。今日は、伊豆一のエメラルドビーチ多々戸浜と今井浜の楽しめる宿『ホテルジャパン下田』で、これからお仕事が増えそうな人気の会員制リゾートホテルのお勉強です。 まずは、こちらの人気の洋食『CATTLEYA』のコース料理とお子様料理の御勉強しましょう。 前菜はパテド カンパーニュ、グレヴィッシュ・ソースとサラダ添えからスタートです。ワインは、料理を通しでいけそうなということで・・アルザスのドメーヌ・キンツレーのゲヴルツトラミネールの2014年にしてみます。ドメーヌ・キンツレー***************************************************************リボーヴィレ村の外れに本拠を置き、13ha（うち特級畑が3.5ha）の葡萄畑を代々守って来た生産者。5代目アンドレ・キンツレー氏の指導の下、6代目ティエリー氏とエリック氏の兄弟が実質の運営に当たっています。元々リボーヴィレで多くの事業を手掛けていて、ワイン事業はその一部でしかなかったのですが、3代目からはワイン生産のみに全ての心血が注がれるようになった歴史を持ちます。栽培はリュット・レゾネ方式（減農薬農法）で葡萄畑を管理していて、急斜面に多くの畑があるため（所有畑の90％が斜面）、手作業に依るところが多く、大変苦労しながらも丁寧に畑仕事を行なっています。同じブドウ品種でも味わいが異なり、多様性があるという考えから、その特性に適した土壌で栽培し、それぞれ同品種で異なる味わいを持つブドウをブレンドすることで、そのブドウ品種の味わいをより引き出しています。収量は、特級畑と普通畑で統一しており、収量が低すぎると凝縮しすぎてしまうため、各畑に沿った適切な収量を心がけています。（35～55hl）収穫は、各々のブドウの適切なタイミングを目指すため1つの区画につき5回に分けて収穫を行います。結果として、収穫時期は5週間という異例な長さとなります。所有している3つの特級畑においては、若木と古木は別々に仕込み、若木はAOCアルザスに、古木はグランクリュに仕上げています。特級畑の土壌はワインにミネラル分を与え、バランスの優れたワインが出来上がります。【参照】非常に分かりやすく品質の高い味わい！アルザス最後の大物！ドメーヌ・キンツレー / リースリング [2014]【白ワイン】*****************************************************************グリーントマトと冷製パスタ仕立てにした蒟蒻麵。濃厚なトマトソースとフレッシュバジルのソースです。 真鯛のポワレ。伊豆高原の夏野菜のピレラードとともに。ドライトマト風味のブールブランソース。 国産牛のロース肉のタリアータ 伊豆小野菜と共に ポルチーニ茸のソース。オレンジキャラメルのムース、バニラアイスの最中伊豆ニューサマーオレンジのソースを添えて 料理は、大箱だから仕方ないですがｄ斬新さや目の飛び出るようなものはなかったです。しかし、はずさなく、軽快においしかったと思います。それとコストパフォーマンスが素晴らしかったですね。【お子様料理】 まずは、グリーンピースのポタージュから始まりました。こちらは、かなり豆の香りと味わいを効かせたスープで、7歳児、5歳児ともだめで私が食べました。（私は好きなんですが、子供には青臭く、味わいも苦手だったんでしょう）お隣のテーブルも同じような感じでした。 ここらへんは、とてもわかりやすくおいしく、好みの差が出にくいコーンのポタージュを出している星野リゾート系のリゾナーレとは違うところでした。ちなみに、朝食でコーンポタージュを飲みましたが、こちらはOEM商材で、力が入っていないようでした。 ７歳児にも5歳児にも入っていた蟹クリームコロッケ。嫁が海老蟹アレルギーのアナウンスをしていたので、対応してくれたんですが、実は、母親が海老・蟹アレルギーだと、食卓に海老・蟹が出現しないので、苦手なケースもあり、まさに、わがファミリーはその手のタイプ。いつも、海老・蟹料理は私が食べる羽目になる。過去で見ても、唯一札幌の『レリダン』の海老のグリルを食べただけですね。つまみ食いしましたが、あの橋本シェフの海老は旨すぎましたので、あのレベルはないので例外でしょう。 こちらのホテルが悪いというのではなく、母親が海老・蟹アレルギーのアナウンスがあった場合、「お子様の料理に海老・蟹も入れて大丈夫ですか」と聞くといいなと、気づきがありました。ちなみに、今回の蟹詰め風の蟹クリームコロッケもなかなか悪くはなかったとは思います。 牛のタリアータは柔らかく、ソースもよく、子供はふたりとも気に入っていました。同じ、イタリアンでリゾナーレの『オットセッテ』は極上のコーンポタージュ、カルボナーラとしていたことの凄さを実感したお子様料理でした。 しかし、仕事にはとても役立つ、教材だったと思います。 ホテル自体は、古いなりにもしっかり維持されていてよかったです。洞窟温泉は勝浦の忘帰洞を思わす凄さ。もう、こういうホテルはつくれませんね。温泉もよく、全体の体験としてコストパフォーマンスはよかったと思います。ホテル、食事全体として二つ星としておきましょう。ありがとうございました。ホテルジャパン下田静岡県下田市吉佐美2131電話 0558-23-1111
2016.06.26
-
CAFE＆HAMBURGER Ra-Maru （カフェアンドハンバーガー ラーマル）＠静岡県下田市 ～下田バーガー
CAFE＆HAMBURGER Ra-Maru （カフェアンドハンバーガー ラーマル）＠静岡県下田市 ～下田バーガー 飲食店の勉強代行業の大久保一彦は下田に出没しております。今日は、今、コンサルティングの問い合わせが増えつつあります、地方観光都市の飲食店作りの勉強をします。お題の店は、金目鯛を使った“下田バーガー”で人気の『CAFE&HANBURGER Ra-Maru』です。 店は港の市場の一角に作った道の駅にあります。店内に海岸にある屋台風のカウンターがあり、ゆったりとしてます。卓数はそんなに無いので、満席です。 メニューは金目鯛の下田バーガー、国産チキンのバーガー、生ハムのバーガーなどのラインナップです。フライを主体にしてます。先行調理ができるグリドルを使わないメニューにすることで、オペレーション効率を高めようとしてるのかもしれません。 金目鯛を使った下田バーガーはカマンベールとゴーダチーズが入ってます。金目鯛は独特の匂いがあるので、こうすることで、逃げているのかもしれません。バンズは大きめ。レタスなど野菜がソースとともに入っております。フライのサクみとレタスのパリパリ感。ソースとチーズの脳ポイント！味は、別に悪くは無いのですが、金目鯛なんでこんなものかなと言うのが個人的な印象。個人的に金目鯛自体が好みでないのですいません。ハンバーガーには、ジャガイモのチップスが少し添えてあります。ポテトとオニオンフライも注文。こちらも、いたって普通。CAFE＆HAMBURGER Ra-Maru （カフェアンドハンバーガー ラーマル）静岡県下田市外ヶ岡1-1 道の駅開国下田みなと内電話 0558-27-2510
2016.06.26
-
魚磯 @東伊豆・富戸 ～富戸のコスパ抜群の回転寿司
魚磯 @東伊豆・富戸 ～富戸のコスパ抜群の回転寿司 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は東伊豆は135号伊豆高原方面手前、富戸界隈に出没しております。今日は、せっかくなので、伊豆の中でも評価が高い『魚磯』でお勉強をしてみます。 伊豆の平日の夜は車通りはあるももの、ラストオーダーの20時30分も近い20時過ぎ到着と言うことでほぼ貸し切り状態です。と言うことで、良いサービスは期待せず入店。ところが、凄かった。 まずは、本鮪赤身好きの研修生のリクエストで鮪攻撃開始。板さんはお得なバチか聞いてきたが、赤身好きの研修生は固辞して、この後、赤身を連発。私はバチを注文。生のようで、なかなかうまい。 研修生も、閉店間際と言うこともあり、品切れとなり、結果、バチも。彼も好評価。 私は続いて、本鮪の赤身・中トロ・大トロの3種同時対比皿680円を注文。これは、本日の目玉とあって、なかなかのコスパ。目玉良さそうなので、シマアジ。こちらは養殖だと思うが、一カン200円はなかなか。昨日のアカデミーの神津島のシマアジよりシマアジらしい、上品な旨さがあった。 続いて、旬魚主体の近海物のお勉強します。真鯵、脂が乗っていてこの時期の旨さがあります。太刀魚も中々、いい太刀魚です。鰯もなかなか良いものを使ってます。 食べているとこの近くの『サンジュリアン』と言うオーベルジュで働いていたWEB担当者が、「そう言えば、斎藤家(サンジュリアンのオーナー)がここは連れてきてくれたわ」と。確かに料理人が連れて来るくらいのレベルはあるはね。蝦蛄も特大、北寄貝も中々良く、ネタの満足度とコスパの良い店でした。魚磯静岡県伊東市富戸1103-71電話 0557-33-6607 11:00～21:00(L.O.20:30)※予約は承っておりません。ご了承ください。ランチ営業、日曜営業
2016.06.25
-
勝手に鮑（あわび）ランキング！！ ベスト10
過去印象的だった鮑をランキング■ 10位『第三春美鮨』の日立のエゾアワビ 2013年11月8日さて、次は鮑のお勉強。今日はエゾアワビ 酒蒸し 720g 素潜り漁 茨城県日立歩留まりが70％弱あるもの。歩留まりが高い鮑のほうが旨味があるというお勉強です。長山さんは歩留まりを毎回記録しています。こちらの勉強録はこちら確かに長山さんの店で720gはとても小さいほうだと思いますが、ここ数か月の鮑とそん色ないというか、むしろかみしめると味わいがあるようにも思います。■大久保一彦的９位 『鮨よしたけ』のクロアワビ 肝ソースにて 2012年5月9日肝ソースが特徴の個人的に好きな鮑で、2012年以前バージョンが好き。その勉強会はこちら■ 大久保一彦的８位 『第三春美鮨』の“特大”980g メガイアワビ2014年7月15日今日のテーマ メガイアワビ 歩留まりのいい最高のもの地元の旅館などで消費していた深浦の鮑メガイアワビ “特大”980g 素潜り漁 青森県深浦噛みしめるごとに旨さが広がります。この日の御勉強会はこちら■ 大久保一彦的5位 『日本料理たかむら』の男鹿椿漁港のクロアワビ800g2014年7月18日男鹿椿漁港から800g越えのクロアワビ。味が凝縮してうまい。今回のは男鹿椿漁港ですが、私も知りませんでしたが、にはメガイアワビやマダカアワビの大物はもちろん、私の師匠長山さんが使う特クロアワビもとれるそうだ。この日の御勉強会はこちら■大久保一彦的5位 『鮨みずたに』の伊勢志摩のマダカ鮑 推定400g前後2016年6月21日“マタ”らしい香りが素晴らしい‼︎“マタ”が調理で技術がわかると長山校長がいつも言うが、そのことを実感する、感動の出色の握り。※写真撮影禁止につき画像なしこの日の御勉強会はこちら□ 第５位をもうひとつ2017年6月追加！！ 久々に香りに感動した『第三春美鮨』の七ヶ浜のエゾアワビ 2017年6月23日 この日の勉強会はこちら■ 大久保一彦的4位 『第三春美鮨』の特大マダカアワビ 2013年7月13日特大マダカアワビ（通称“特大マタ”） 酒蒸し 1.35k 潜水漁 千葉県大原“特大マタ”はキロ3万円する（1.35kで約20人前くらいしかとれない）この日の御勉強会はこちら■ 大久保一彦的3位 『第三春美鮨』のエゾアワビ 510g 宮城県七ヶ浜 2016年5月16日エゾアワビ 特大（510g） 手鉤（てかぎ）引っかけ漁 宮城県七ヶ浜蒸しあげ歩留まり80％の鮑、七ヶ浜は海の環境も良いようで、ここのところ食べた鮑では一番。この日の御勉強会はこちらこの日の御勉強会はこちら■ 大久保一彦的2位 『行天』のクロアワビ 産地は他言不要2016年6月16日驚きのクロアワビ。産地は他言不要。ゼラチンが多い 極上の鮑を3日蒸して黒くするそうです。蒸しては休ませることで、水分を抜きながら、ゼラチンを封じ込める。『ラフィネス』の敬三シェフの肉の焼き方と似ております。この日の御勉強会はこちら■ 大久保一彦的１位『第三春美鮨』の“トクマタ” 2014年8月１日本日の千葉白浜の“特マタ”（特大マダカアワビ）1.9キロ、歩留まり65％。わかるかな・・この凄さ。もちろん取引は相対。言値につき、１ｋあたり35,000円なり。鮑1個7万円？！。お客様感謝デーやな。このふちの厚さ、凄過ぎ～！！特大 マダカアワビ 1.9k 素潜り漁 千葉県 白浜シマアジ 1.8k 釣 浜〆 三重県和具星鰈 2.2k 活〆 刺し網漁 宮城県気仙沼天然車海老 54g 流し網漁 大分県姫島新子 小型定置網漁 静岡県舞阪（浜名湖）この日の御勉強会はこちら※最新版はこちらです。
2016.06.24
-
第三春美鮨＠東京都港区 ～真夏の魚
夏至のころの第18回魚の“秘密の勉強会”。今日のテーマは真夏の魚です。シマアジ 定置網漁 浜〆 東京都神津島珍しく無印の夏のシマアジ。４日以上熟成したそうだが、シマアジ本来の良さがない。脂がのっていなかったそうだ。マゴチ 活〆 釣 千葉県館山 1.25k今週から真子鰈が終わり、マゴチになりました。夏至ですね。障泥烏賊 2.5k 活〆 釣 三重県尾鷲チュウボウマグロ 腹下 赤身 66.4kg 熟成5日 定置網漁 新潟県両津鰹 備長炭炙り 4kg 巻き網漁 宮城県気仙沼長山さんの昼の鰹、めずらしいですね。チュウボウマグロ 腹上の一番 蛇腹 66.4kg 熟成5日 定置網漁 新潟県両津小肌 47g 投網漁 佐賀県大浦塩イクラ 北海道標津平貝 大 潜水器漁 愛知県師崎天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色真鯵 100g “瀬付き” 釣 浜〆 “追っかけ輸送” 兵庫県沼島エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻利尻も解禁です！煮蛤 79g 桁曳網漁 三重県桑名煮穴子 活〆 筒漁 125g 宮城県小渕浜鉄火巻海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次マヅマ山葵 静岡県御殿場 田代耕一エゾアワビ 特大（400g） 手鉤（てかぎ）引っかけ漁 宮城県七ヶ浜第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2016.06.23
-
日の出 ＠三重県桑名市 ～桑名名物の“感動的な”焼蛤と蛤づくし
桑名名物の“感動的な”焼蛤と蛤づくし “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は桑名に出没しております。 今月も『日の出』で蛤の御勉強です。5月下旬にも来ましたが、7月下旬のピークに向けて卵が肥大化しており、また違う蛤が食べられるはずです。ということで、今月6月も面子を変えてお勉強です。 まずは、先付です。 例によって伊藤さんが鍋担当で、一回目の蛤です。やはり、うまい。心太、胡椒をかけて、かなりのうまさ！二回目の鍋はかなり濃厚になります。裏メニューの蛤バター焼き、これも旨い。そして、今回は、さらに、裏メニュー蛤のグラタンを注文！蛤がたくさん入っていて、蛤～という感じで、これがうまい～焼き蛤は8年物を注文しました。天ぷらもうまい。出汁をしっかり吸わせた豆腐もうまい。3回目の蛤の後の〆は・・雑炊平打ち麺胡椒をふってうまさ倍増！貝ますのしぐれ煮と年代物の沢庵が添えられます。デザートはわらび餅とパゴジェットで作ったアイスクリーム。日の出 （ひので）三重県桑名市川口町19電話 0594-22-065
2016.06.22
-
鮨水谷 @銀座 ～極上の“マタ”に感動してまた予約
鮨水谷 @銀座 ～極上の“マタ”に感動してまた予約 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。今日は銀座の巨匠の店でお勉強します。予約いただきました地ビールの巨匠加治さん感謝をこめて、レビューを書きます。ちなみに、前回の訪問は“とかみ”の場所にあったころの移転直前ですので、久々の訪問です。今日は常連のご夫妻と、塾生の西村くんと弟子の樽井さんで、前回の夜と違って、和やかな雰囲気です。まずは金箔の桜が入った賀茂鶴を一献。今日は握りにいたします。 まずは真子鰈。平たくしたシャリをキュッと握って形を整えます。少し暖か目のシャリに良い寝かせ加減の真子鰈、香りがふわっと広がりとても美味しいです。・小鰭も香りの小鰭。内側おぼろを入れてあるので最後に甘さが追っかけます。・墨烏賊は食感。絶妙なしめ加減で烏賊のやさしい甘さが広がります。・藤田商店の噴火湾の鮪。藤田商店のご子息の挙式があったようで、その話で大将は楽しそうに話します。赤身、中トロ、大トロ。味わいはもちろん、口に広がる香りが部位ごとに違う楽しさがあります。・とり貝は、食感のとり貝。シャキシャキの食感に爽やかな甘さ。・みる貝は甲殻系の甘さ。メリハリがあるミル貝らしい食感と甘さ。・車海老見た目以上に軽い火入れ。甘さが広がり、ミル貝に通じる、いや、元の甘さ。貝は餌で決まると言うが、この海老を食べるとそれがわかる・平貝 絶妙な厚さと波打ちで、醤油やシャリの塩気と貝の甘さが絶妙。食感も平貝らしい良さ。・真鯵脂がのっていて美味い。大きいのにあっと言う間に口の中で消える。酒が欲しい〜鯵。・鰹 藁の燻した程よい香りが程よい脂な鰹と調和してます。・伊勢志摩のマダカ鮑 “マタ”らしい香りが素晴らしい‼︎“マタ”が調理で技術がわかると長山校長がいつも言うが、そのことを実感する、感動の出色の握り。・雲丹 赤雲丹かな・穴子も美味い。今は亡き、大叔父さんの穴子に似てるんだな。・玉子焼き・追加 鉄火巻き巻物もキレイかつ美味い。パーフェクト。前回も、感動したが、今回はさらに感動しました。いやあ、鮨は学べば学ぶ程、美味しくなりますね。来月も予約しました。水谷さんの残り期間僅か！極めよう。鮨 水谷 （すしみずたに）東京都中央区銀座8-7-7 JUNOビル ９F※残念ながら築地移転予定日に閉店しました。
2016.06.21
-
第三春美鮨＠東京都港区 ～特大のエゾアワビ
梅雨入り後の芒種と夏至の間のころの第17回魚の“秘密の勉強会”。今日は豊川ハムの大将と女流書家とお勉強です。今日のテーマは、七ヶ浜の特大エゾアワビです。真子鰈 2.0kg 活〆 刺網漁 宮城県七ヶ浜障泥烏賊 2.2k 活〆 釣 神奈川県佐島江戸前の障泥烏賊が入りました～小肌 43g 投網漁 佐賀県大浦とり貝 105g 桁曳き網漁 三重県鈴鹿エゾバフンウニ タモ漁 北海道礼文シビ 中トロ 腹上二番 93k 熟成4日目 定置網漁 岩手県久慈たいら貝 大 潜水器漁 愛知県師崎おまけです！煮蛤 78g 桁曳き網漁 三重県桑名真鯵 105g “瀬付き” 釣 浜〆 “追っかけ輸送” 兵庫県沼島天然車海老 48.5g 底曳き網漁 愛知県一色塩イクラ “生もみ” 刺網漁 北海道標津穴子 140g 活〆 筒漁 韓国済州島鉄火巻海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次マヅマ山葵 静岡県御殿場 田代耕一エゾアワビ 特大（480g） 手鉤（てかぎ）引っかけ漁 宮城県七ヶ浜今回は同じ特大でも、前回の510gより若干小ぶりのエゾアワビ。ただし、歩留まりの良い鮑なので、ゼラチン質が多いということで味が凝縮。みる舌 備長炭炙りみる貝 500g 潜水器漁 愛知県伊良湖第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2016.06.20
-
とんかつ川久 ＠鹿児島市 ～鹿児島とんかつ人気ナンバーワン
とんかつ川久 ＠鹿児島市 ～鹿児島とんかつ人気ナンバーワン “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、鹿児島で勉強中です。今日、出没するのは『とんかつ川久』です。数年前、顧問先と訪問したのですが、突然の長期閉店？で行けなかった店です。 店内を見渡すと、多くの人は上ヒレカツ（２００ｇ）を注文しているようです。私は「食べログ」の口コミの表に来ている黒豚ロースカツ（150g）とコロッケの単品を注文してみます。 厨房の入口（パントリー）でヒレの仕込みをしています。私のようにヒレは開くのではなく、ジャガードをかけている感じですね。 テーブルにはごまととんかつのソース二種、ドレッシングが置いてあります。さて、黒豚とんかつが登場。となりの方の上ヒレはピンク色に仕上がっておしますが、こちらはある程度、しっかり火が入っています。脂はある程度落としてあります。味ですが、サクッというよりはカリッという食感。パン粉の水分量のせいなのか、メッシュのせいなのか、糖度のせいかなのか、私が使う丸高のパン粉とは風合いは違い、どちからというとムサシノパン粉風。とんかつとしては、悪くはないとは思いますが、ふつうですかね。 コロッケは昔ながらで好感。こちらは好きかも。 スタッフは感じよく、外さない店と言えるでしょう。とんかつ川久鹿児島県鹿児島市中央町21-13電話 099-255-5414
2016.06.19
-
すし正参玄 ＠鹿児島市天文館 ～日々進化する鮨、飽きない鮨
すし正参玄 ＠鹿児島市天文館 ～日々進化する鮨、飽きない鮨 久々に天文館に来たので、大好きな池田さんの鮨で鹿児島近海の魚を勉強することにします。前回は2013年6月なので、時期としては同じころの訪問ですね。どう変わったか楽しみです。まずは、鱧の梅肉和えを食べながら・・鹿児島のお酒“薩摩正宗”純米吟醸からスタートです。お刺し身は金峰湾のいさきからスタート。活〆と昆布〆の同時対比にて。続いて、3日寝かせた“城下”の近くで獲れた真子鰈。3日寝かせたと言ってもまだまだ身がしまってます。今日は握りが混じります。ガリも変わりましたね。ヒラメとキジハタの握り。新玉ねぎのサラダ蒸した小さな鹿児島な鮑 の肝和えじゅんさい と蛸 酢の物いさきの腹筋焼き平貝とあてが続きます。薩摩正宗の純米酒も御勉強。器はかわいらしい薩摩焼。鹿児島のタカエビの握り。タカエビ、正式名称ヒゲナガエビ、市場魚貝類図鑑によれば、非常に美味かつ知っていれば達人級だとさ。赤イカ とスミイカの握りの対比。薫香の鰹腹筋焼き 鹿児島では“日帰りカツオ”と言います。それくらい、近くに漁場があるという事でしょう。阿久根の華アジ。阿久根の瀬付きの真鯵です。愛媛の“岬(はな)アジ”ではありません。大きな五島の“玄さば”有明の小肌握りが続きます。鮎の揚げ焼きでにごり酒を合わせます。 鹿児島甑島(こしきじま)の金目鯛出水の殻付き蝦蛄の握りボストン赤身と続きます。続いては、本日の出色の一皿。川内の天然鰻。急流川内川の旬の大鰻です。ぶっとそう。美味い。こういう一皿があるというのは素晴らしい！！！毛蟹といくら はともに北海道紋別郡雄武町。出水の天然車海老北海道紋別郡雄武町蝦夷馬糞雲丹福岡 二ツ矢 純米 夏にごり中トロ鉄火玉子焼き赤貝 韓国半生の唐墨あまりに美味しく、鰻のお代わりします。あまり、鹿児島というと魚のイメージが無い人も多いかも知れませんが、今や江戸前に欠かせない産地。鹿児島の鮨も札幌と同様素晴らしいです。すし正参玄（スシショウサンゲン）鹿児島県鹿児島市山之口10-20電話 099-223-0709
2016.06.18
-
カイノヤ （CAINOYA）＠鹿児島市 ～鹿児島に住むガストロヴァックとマルチフレッシュの魔術師 鹿児島に旅をさせる唯一無二の“塩澤劇場”
カイノヤ （CAINOYA）＠鹿児島市 ～鹿児島に住むガストロヴァックとマルチフレッシュの魔術師 鹿児島に旅をさせる唯一無二の“塩澤劇場” 4年ほど前鹿児島市天文館にホテルの顧問先があり、いろいろな店に行きました。その時に行きたかったのに行かなかった店があります。今回紹介します『カイノヤ』です。 「人は必然に出会い、必然に分かれる」あの時、『カイノヤ』に行っていたら、『カイノヤ』の良さはわからなかったかも知れません。“勉強代行業”というコンセプトに出会い、唯一無二の高級店のコンサルティングの一歩を踏み出したからこそわかる、そんなことを実感した一夜となりました。 一年前、『ミチノ・ル・トゥールビヨン』の道野正シェフのFacebookにガストロヴァックの講習会でこちらの塩澤シェフの紹介をされていました。私はとても興味を持ち、塩澤シェフに友達申請しました。私は塩澤さんの投稿を一年ほど見ながら、ガストロヴァックの可能性が仕事に有用に思うようになり、鹿児島への旅にかられていました。 今回、「『カイノヤ』は二人からしか予約を受けない」という私の単なる思い込みがあり、『ホテル木暮』の木暮夫妻を半ば強引に誘って初回訪問となりました。まず『カイノヤ』について・・「cainoyaは少し特殊なレストランです。お料理はお任せですし、コンサートやショウの様に一斉スタートでワインもペアリングで基本的にお客様に全てを委ねて頂くレストランです。そして決して安くはありません。誰にでもフィットするレストランではないかもしれません。「お客様を選ばなくてはお客様に選んでもらえるレストランにはなれない」そう考えています。ご予約前、ご来店前に是非cainoya塩澤のblogもしくはcainoya dal 1931のFacebook pageをご覧ください。食材のこと、仕込みのこと畑のこと、これからのこと、プライベートな事も含めてそこで共感できたり興味をお持ちになれれば、より楽しんで頂けると思います。」（当店「食べログ」より） せっかくでので、料理は“フルスペック”でワインはペアリングでお勉強します。テーブルにつくとカモミールとレモングラスの冷たいハーブティが供せられます。・“GV”鱧のフリットLA CASA DELL’ORCO/ Fiano di Avellino 2013 (Fiano di Avellino 100%)ポルチーニが入った鱧のフリット。「美味しい～、お椀だわ～」木暮の奥様のひとことがすべてを物語る。この一皿目でガストロヴァックの可能性を確信しました。まず、ガストロヴァックによる減圧調理とは「減圧することにより食材の細胞内の空気が膨張し「スポンジ効果」を生み出します。このことにより、だしや調味液が食材内に入り込みやすい状況を作り出します。通常気圧に戻す際に食材内の空気が収縮すると同時に周りの調味液が強制的に吸収されます。味や香りなどの浸透度に合わせて減圧度や加熱温度・時間を調節することができます。」（FMIのHPより） 常温で減圧、すなわち宇宙に食材を自在に投げるようなもの、細胞がスポンジなり調味液を吸い込む、しかし、常圧に戻すと離水する。この難点を塩澤シェフは保水作用のあるトレハロースを活用することで、椀のようなフリットとなる。すばらしい。・フォアグラと苺CHATAEAU D’YQUEM/ Lur Salueces 1996(Semillon, Sauvignon Blanc)凝縮したクリーム状の血抜きしたフォアグラにフランボアーズビネガーを浸透させた苺とラズベリー、そして、１本10万円はするであろう1996年のフルボトルのデュケムの深～い味わい。鹿児島なまりで説明する塩澤さん、恐るべし～。・“GV”ヴィシソワーズ バターのジェラートと胡椒の泡Trentino Alto Adige: J Hofstater/ Gewurrztraminer “Korbenfof” 2013(Gewurrztraminer100%)「じゃがバターです」という説明。先味が水っぽさすら感じるビシソワーズ。しかし、ドライなゲブルツと甘いバターのジェラートと合わせていくと、口の中で初夏の新じゃがのニュアンスが広がります。それとともにドライなはずのゲブルツが甘くなる不思議。・“GV”新玉ねぎのパイ包み パルメジャーノレッジャーノのチーズのジェラートTrentino Alto Adige: TIEFENBUNNER/ Linticlarus 2012 (Chardonnay100%)甘～いカラメリゼした新玉ねぎ。そこにチーズの塩味とコク。樽の効いたシャルドネ。間違いありません。・“感動の” “GV”真魚鰹と茄子Veneto: ZENATAO/Lugana Reserva 2013(Trrebiano 100%)神経〆した愛媛の真魚鰹。ストヴァックの素晴らしさを感じた一皿。西京漬けにしても、漬け魚としての味しかない。ここまで真魚鰹を感じた皿が今まであっただろうか。素晴らしい以外の言葉が見つからない。・“GV”鹿児島県産スカンピとブルターニュ―産ブルーオマールのスプリングロールSaldegna: ARGIOLAS/ Is sorinas 2010(Carignano95%, Bovale5%)塩味の効いた海老たち。食べるほどに塩味が増す。タルタルは塩澤家二代目のレシピ。この味わいが、海沿いサルディーニャの赤と結ばれる。・“GV”鰻Veneto: ZENATAO/ Amarone della Valpolicella Cassico 2011( Corbina80%, Rondinella20%)大隅半島鹿屋（かのや）の鰻。天然ではない。蒸し煮にしてふっくらしたさせた鰻と黒いが焦げでないサクッとした食感の鰻。ソースは砂糖を使わず骨の出汁とバルサミコを煮詰めた。・“GV”イタリア産鳩のアイアンステーキBASILICATA: ELENA FUCCI/ Titolo 2009( Aglianico100%)名物のアイアンステーキ。丸ごと焼き上げたしっとりとかつ旨さが凝縮した鳩。赤ワインとがらのソース。ソースもうまいが、ソース不要。でもソースつけるとさらに旨い。エレーナフッチは女性の作り手。胡椒のパン・“GV”クリスタルサラダVeneto: OPERE TEVIGINE/ Opere Brut Riserva 2009(Pino Nero100%)これもガストロバックの凄味。ミネラルウォーターを減圧調理して海藻のように透き通った野菜。野菜の食感もいい。砂は白＝オリーブオイル、黒＝オリーブ。赤白のビーツ。ここでワインは泡。野菜は泡が合う。・ピーチ 鹿屋市“ふくどめ小牧場”の純血チンタネーゼ豚のラグーToscana: VITANZA/ Quadorimendo 2013(Sanjiovese90% Merlot10%)飲むほどにメルローを感じる組み合わせ。・天龍鮎のリゾットEmiliaomagna: LA TOSA/ Sauvingnon Blanc(Sauvingnon Blanc100%)苦味とサクミのアクセントのリゾット。浅利と鮎の頭の出汁を注いでリゾットに。桃ととリンゴ黒酢のジェラートCainoya風ティラミスアフォガードフィナンシェとチョコレートムースとカボチャ銀座や六本木は集まる場所、鹿児島市は集める場所。塩澤さん恐るべし～カイノヤ （CAINOYA）鹿児島県鹿児島市城山町2-11 ドルチェヴィータ B1F※残念ながらブログ掲載後閉店し、京都に移転しました。
2016.06.17
-
洋食の店 橋本 @熊本市 ～カレーで有名な老舗洋食屋
洋食の店 橋本 @熊本市 ～カレーで有名な老舗洋食屋 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は九州に出没しております。昨日の行天での勉強の後、カイノヤに移動する道すがら、熊本に立ち寄り、有名店のカレーを勉強しようと思います。 立ち寄るのは『洋食の橋本』です。こちらの名物はカレーです。メニューを広げると、ビーフ、シーフード、黒毛のカツ、黒毛のステーキとカレーのバリエーションがあります。あと気になったのはフォアグラカツサンド、雲丹のトーストです。早速、フォアグラカツサンドとカレーのコースと黒毛のビーフカツのコースを注文します。 最初に大きな器で前菜が提供されます。三人とも別の前菜が提供されます。三様の具はサワーソースの蒸し鮑、鮪ののったもの、タプナードがのったパテのようなものです。共通の材料としては、甘く煮たなんかん揚げと大きめの姫人参、トマトなどです。こちらは突出したものではありませんが、見せ方は素敵です。 フォアグラのカツサンドはフレッシュのフォアグラが入ったときだけ、オンメニューするそうです。8枚切りくらいの食パンを丸くくり抜き、表面をしっかり焼いてたパンにフォアグラのフライがはさまっています。フォアグラのフライはまさにサクっ、ふわ〜で+25点て感じです。少し、スパイシーなソースとふわっとするフォアグラが合いなかなか美味しいです。なるほどぅって感じです。 続いてはカレーが提供されます。ビーフカレーには、少しのライスとハーブ、干しブドウ、ビーフカツは串にささったカツレツがのっています。バターライスと土鍋にのったカレーは三人分一緒にきます。プレゼンテーションがいいですね。黒毛和牛のビーフカツはレアに仕上がっています。こちらもサクっ、ふわ〜。肉が柔らかい。バターライスは、たっぷりのバターがからめてあり、かなり濃厚です。カレーはみじん切りの野菜をじっくり炒めて、スパイシーな香辛料で仕上げてい洋食屋のカレーです。うまい、酸味とこくがあるが、これはトマトかな。酸味とスパイシーさが濃厚なバターライスに合います。〆は、ババロア。杏仁豆腐のような位置づけか？粉にしたコーヒー豆のアクセント。大きな器を使ったり、提供方法を工夫することで見た目のインパクトを出し、一方、カレー自身がかなりおいしい。トッピングのビーフカツもしっかりしていたり、派生メニューのフォアグラのカツサンドも妥協がない。私の言うところの誰もを受け入れる美味しいと感じるいう加点項目がしっかり盛り込まれています。その上、商品のクオリティが高くて、名店であるのがよくわかりました。すばらしい店と言えるでしょう。洋食の店 橋本熊本県熊本市中央区上通町1-24 ビアーレビル2F電話 096-324-1528
2016.06.16
-
学び
人はこの時のために学ぶ。学び無くして、この感情はない。 だから、私はこれからも、学ぶし、しんかできるしんかできる。 学びにはお金がかかるし、時間もかかる。だから、多くの人は学べない。それでも、私は学ぼう。私の仕事は“勉強代行業”だから。
2016.06.16
-
≪日々進化し、福岡から発信する鮨屋≫行天（福岡市）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。本日はお客様をもてなしながら、芒種からあと少しで夏至に向かうころの第３回魚の“秘密の勉強会”を受講します。今日はなんとプレジデントがご相伴です！！まずは開運で、静岡の真ハタと・・あっさりうまい～釣の鰹です。もちっとして、温度が上がるに従い脂のうまさが口にひろがります。舞鶴のとり貝、“おはぐろ”を落とさずに提供。そのため口いっぱいに磯の香が広がります。あわせるお酒は・・やはり静岡の杉錦です。オバマし、びっくりの雲丹ともずく。そして、まさに旬の秋田のじゅんさい。まずは雲丹を・・複雑味ある甘さも余韻もあります。思ったより尖った酢加減でおもわず、びっくりするも、その後、雲丹の甘さが広がります。試飲させていただきました～驚きのクロアワビです。ゼラチンが多い 極上の鮑を3日蒸して黒くするそうです。蒸しては休ませることで、水分を抜きながら、ゼラチンを封じ込める。『ラフィネス』の敬三シェフの肉の焼き方と似ておりますね～肝宮城の蛇腹。いつ食べてもすばらしいマグロ。栃木の“たまか”少しスモ―キーです。なんでだろう。噴火湾のカマトロ対馬の青島 ピンピン貝 アオキリ貝“どんちっち”二日連続～※最近、“どんちっち”は真鯵夏の明石の橋のそば“めくり”とならび脂があり、プレミアムとか。あわせるお酒は“かっぱ”山口県仙崎のムロアジ ムロアジというと下魚だが仙崎だけは美味しいとのこと。初めての体験～血合いまで脂が入っていてうまい平貝能古島の底引きの天然車海老春子 胡麻で香ばしさの印象 琵琶鱒の蒸し寿司 琵琶湖の北側赤身漬け明石の蛸穴子長崎姫ちゃん鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-220
2016.06.16
-
日本橋蠣殻町 すぎた ＠日本橋蠣殻町 ～予約がとれない鮨店
日本橋蠣殻町 すぎた ＠日本橋蠣殻町 ～予約がとれない鮨店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は水天宮前に出没しております。今日は、『日本橋橘町都寿司』から移転、店名改め『日本橋蠣殻町 すぎた』で予約の取れないお店の芒種と夏至の間の鮨をお勉強します。 まずは、この季節らしくじゅんさいからスタートです。【あて】千葉の鮃から～ ～しっかりねかせた鮃を厚く切りつけて、このバランスがいいですね～舞鶴のとり貝 ～今年初めてのとり貝ですね うまいです。蒸し鮑 千葉県大原 ～ぜいたくに厚い切り付け珍味の三種（シマエビの頭のミソを煎ったもの、数の子の味噌漬け、生ばちこ）ツボダイ塩焼 ～うまい鮟肝 ～新政の貴醸酒を添えて帆立の磯辺焼き【握り】小肌一週間ねかせたイサキ高知の３日ねかせたシマアジ好みとしては、もう少しねかせたほうが好きだが、“テンシマ”うまい。春子シビ トロ 新潟県両津島根浜田の“どんちっち”北寄貝車海老金目鯛唐津の赤雲丹穴子 ツメ、塩玉子焼き安定していますね。日本橋蠣殻町 すぎた東京都中央区日本橋蠣殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F電話 03-3669-3855
2016.06.15
-
雪の窯珈琲 ＠東京都船堀 ～船堀の話題の店、ピザ窯のあるカフェ
雪の窯珈琲 ＠東京都船堀 ～船堀の話題の店、ピザ窯のあるカフェ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は船堀に来ております。今日は、江戸川エリアで話題沸騰中らしい『雪の窯珈琲』に出没しております。 もはや、酸味をフルーティと称する、食の経験値の低いスタイルカフェの時代は終焉！！（笑）てなわけで、こちらは第四の波のコーヒー店、すなわち、夫婦のセカンドライフでカフェ経営をしながら人生を学ぶスタイルです。 船堀駅から徒歩7分くらいあります。今日は、久々の大雨です。15時ころ出没です。まずは入口周りで注文をします。樋口ご夫妻が経営するコジマン利としたカフェです。古木を使った空間はゆったりかんがあり、コージーな雰囲気です。サイフォンのコーヒー、マシーンのコーヒー、ネルドリップと選べます。そして、こちらの特徴は、カフェなのにピザ窯があることでしょう。今日は、お昼を食べての出没なので、デザートピッツァを注文してみましょう。リンゴとマスカルポーネのピッツァです。グラニュー糖とシナモンのアクセント。オープンして一カ月経ち、窯も焼きも安定してきたようです。なかなかおいしいです。まだまだ進化するんでしょう。今後が楽しみですね。雪の窯珈琲 電話 03-6808-5055東京都江戸川区船堀4-12-8 クレストフォルム船堀サウスステージ 1F新大橋通り徒歩5分HP、食べログ雪の窯珈琲 （カフェ / 船堀駅）昼総合点★★★★☆ 4.0
2016.06.14
-
ありがとう190万アクセス
ありがとうございます。御蔭さまで190万アクセスを達成しました。この調子でいくと7月下旬くらいには100万アクセスを達成しそうです。感謝です。
2016.06.13
-
≪天ぷらという調理法を極める“雅”の天ぷら屋≫たきや＠東京都麻布十番
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は麻布十番に出没しております。 今日は、最近、食べログで話題沸騰中で、もはや予約が取れない天ぷら店の『たきや』に出没してみます。 天ぷら店と言うと江戸前のそれなりの2万円くらいの単価が多いと思いますが、こちらは前情報だと3万円超えの天ぷら店だそうです。きっと勉強になる何かがあると言うことで、貸切にて秘密の勉強会してみたいと思いやす。 まずは、八寸風に器のサイズを一回り小さくしたお敷き先付け。白胡麻豆腐に山口県“北浦”の杉板にのせた雲丹をのせたもの。山口県“北浦”の雲丹は杉の香りが優しく口に広がる一品。※北浦（きたうら）とは、山口県の長門市・萩市・阿武郡地域の山陰沿い海岸線沿いを意味する地域名称こちら“北浦”エリアの赤雲丹は多種類の海藻を食べて育つようで、優しい甘さ。杉板の香りがほんのりする雲丹。前回、広島の『たこつぼ』で食べた山陽道の若芽が生い茂る棚で育つ、暖流の赤雲丹とは味わいが違う印象。もちろん、博多の『行天』や鹿児島の『鮨匠のむら』で食べた余韻のある唐津の赤雲丹とは違うし、『う越貞』で食べた由良の大粒な赤雲丹とも違うし、礼文の昆布を食べたエゾバフンウニとも違う。思うに、どの雲丹をおいしいとするかは、鮨か造りかなど用途で違うように思う。古瀬戸の花札の器 には秋田じゅんさい酢そして、半生のばちこ 昆布締めの白海老とキャビア。薄い焼きしめの器でそら豆。これら先付にあわせるお酒は、黒龍初絞りで爽やかに。 さて、天ぷら・・・有田で薄く焼いて九谷で絵付けした塩皿。右側のスロベニアの塩が基本おすすめ。山口の雁木純米吟醸要らない水分を処理して揚げた海老の足。よってIHの鍋から揚げる音がしない。油は紅花の一番絞り ストレートを使用。車海老とうもろこし新政6 ベネチアングラスで塩〆にした九州の鱚 水分を塩〆にして抜いているので、味わいは濃厚で、サクっ、ふわ〜で25点加点と言う感じ。ほくほくのレンコン琵琶湖の活の稚鮎 ・・氷水で仮死状態にして衣もを下側だけつけて揚げる。油の中で仮死状態から冷めた鮎はわけわからず油を泳ぎ見事な姿で上がる。サクフワで、骨が当たらず、苦味もしっかりあるあわせるお酒は九平次 大吟醸福島常磐いわきの400g弱のクロアワビを大胆に。隠岐の島の新ものの生このわた鮑にかけます。ボヘミアンガラスで写楽炙り中トロのサラダ自家製ホワイトバルサミコ土佐酢自家製マヨネーズえらい薄い青磁 京都綾部の海老ヶ瀬保さんの作品。鹿児島黒毛和牛シャトーブリアン我々が来店後に切り身にしたヒレを塩胡椒して処理。大葉を巻いて天ぷらに。大葉は主張する事なく、熱のクッションになるとの事。後から思うに肉の処理は単なるシャンブルしたのではなく、低温スチームをかけて揚げたのかなとも。赤身の繊維ほぐれさせる脂肪が柔らかさには大切。京都さわやまつもとのぬる燗アスパラ600グラムのノドグロの天ぷら。まずはそのまま、ふわっとした食感とのどぐろの味わいで。続いては雲丹のせふたたび鹿児島の霧島ポーク グリエールチーズ熱が入った時のチーズの甘さを味わって欲しい穴子天丼海老の殻と味噌を揚げて潰して作ったタレグレープフルーツのゼリーわらび餅 練り立てでとろっとした食感 大将の笠本さんは「天ぷらとして食べた時の美味しさを追求している」とおっしゃいます。だから、今まで行った天ぷら屋とは違うのでしょう。≪ここからは例によってコンサル目線≫ 天ぷらという調理にスポットライトをあて、その調理法を究めようと言う店で、他の天ぷら屋とは“未来像”が違うように思います。言うなれば、伝統の極み『是山居』の早乙女さん、創造の『たきや』笠本さんと言うことでしょう。 『吉兆』、『リッツカールトン』という言わば“雅”の道を歩いていらっしゃった笠本さんと、プロフェッショナル早乙女さんの“詫び”の違いのように思いました。前者にはある程度だれでも受け入れる懐の深さがあり、後者は勉強すればするほど面白くなる。逆に、勉強しないとどこがよかったのかはわかない。今の時代の光と影を見たような気がしました。 いずれにせよ、わかりやすい美味しさの追求法はとても勉強になりました。またお勉強に参りたいと思います。たきや東京都港区麻布十番2-5-11 AZABU MAISON 201電話 03-6804-1732
2016.06.13
-
第三春美鮨（東京都港区） ～七ヶ浜のエゾアワビと礼文の新もののエゾバフンウニ
梅雨入り後の芒種のころの第16回魚の“秘密の勉強会”本日は、映画監督の中野量太さんと一緒にお勉強。今日のテーマは、七ヶ浜のエゾアワビと礼文の新もののエゾバフンウニ真子鰈 2.1kg 活〆 刺網漁 宮城県七ヶ浜障泥烏賊 2.1k 浜〆 空輸 定置網漁 鹿児島県出水東町5月３週目から墨烏賊だったが、久々の障泥烏賊、うまい。シビ 赤身 腹上二番 101.4k 熟成６日目 大謀網漁 新潟県両津シビ 中トロ 腹上二番 101.4k 熟成６日目 大謀網漁 新潟県両津夏の爽やかな中トロ、個人的には好き小肌 50g 投網漁 佐賀県大浦天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色ただ今、天然車海老高騰中 1kgあたり17000円、すなわち、本日の車海老の原価１尾850円。ひえ～だね。このコースの値段で出す、長山さんはおかしいですね（笑）塩イクラ “生もみ” 刺網漁 北海道標津とり貝 100g 桁曳き網漁 三重県鈴鹿エゾバフンウニ タモ網漁 空輸 北海道礼文ついに礼文解禁です！真鯵 105g “瀬付き” 釣 浜〆 “追っかけ輸送” 兵庫県沼島穴子 125g 筒漁 神奈川県子安最近、江戸前の穴子は今一歩良くないという見解で長山校長と同意たいら貝 特大 潜水器漁 愛知県師崎白鱚 60g 昆布〆 刺網漁 千葉県富津漁場で臭いなどの影響を受ける白鱚。最近は富津の白鱚にも竹岡同様のオイル臭さがあるとのこと。煮蛤 75g 桁曳き網漁 三重県桑名鉄火巻海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次マヅマ山葵 静岡県御殿場 勝又政昭エゾアワビ 特大（510g） 潜水漁 宮城県七ヶ浜蒸しあげ歩留まり80％の鮑、七ヶ浜は海の環境も良いようで、ここのところ食べた鮑では一番。本日の課題だけある。すばらしい！第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2016.06.12
-
≪長崎空港の空港施設の寿司屋としては侮れない寿司屋≫しょうぶ＠長崎空港
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は長崎空港に出没しております。勉強のしめくくりは前回よかった空港の寿司・和食店、『しょうぶ』にしましょう。二度見ると、見えることがありますからね～ 本日は個室にて。空港の飲食店で個室はうれしい。 まずは、煮穴子を注文。対馬の穴子かは不明ですが、商品のレベル安定しています。 続いて、鉄火丼を注文しました。マグロは二種類入っていて1500円。なかなかのボリュームです。それから漬け鰤丼。空港の飲食店としてはコスパ、内容とも悪くないですね。空港施設の寿司屋としては侮れない寿司屋です。しょうぶ長崎県大村市箕島町593 長崎空港旅客ターミナルビル 2F電話 0957-52-5554
2016.06.11
-
≪ハウステンボスのパーク内のホテル≫ホテルアムステルダム＠ハウステンボス
最近、会員が増えているのが宿泊業。お客様に喜んでいただくために、料理やサービスのレベルアップのための勉強をしたいという方が増えているのでしょう。 というわけで、“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は『ホテルアムステルダム』に出没しています。今日は、ローラアシュレイルームでコンプリメント・サービスと子供に対するサービスについてどのように展開されるのかを勉強してみたいと思います。 ホテルのチェックインは15時。15時になると４回のクラブルームでチェックインできるとのことです。早速、あがってみましょう。 驚くのは、受付をするまえにアフタヌーンティが、半ば強制的に出てくること。しかけとしては、アフタヌーンティをしている最中に、チェクインや説明をしようと言うものなのでしょう。 三段のアフタヌーンティセットが出てきて、ドリンクのサービスをしてくれました。そろそろ部屋に入ろうということで、チェックインの作業にようやく入ります。 わけあって私、一人に子供二人、長々と説明が始まります。セリフ仕立ての説明。そのため、長々とした説明を聞いていると、子供たちが抜けだしとなりのソファーでわんぱくを始める始末。（「まいったな、早く説明が終わらないから」）と思っていると、セクションチーフが子供をなだめている。おそらく、この目の前のスタッフは説明に必死だったのでしょう。しかたなく、説明を遮り、「大丈夫」と伝えても、まだ説明をしております。（がんばってください）・・・ 私が、高級ホテルに興味を持ったのは、20年ほど前にボストンコモのオールド・リッツカールトンに宿泊したときに、クラブフロアを担当していたスーザン・ジョルジュというコンシェルジュと出会ったことです。彼女の素晴らしい、気遣いとサービスによって、世界中の高級ホテルを回るようになりました。 すばらしいホテルとそうでないホテル何か・・私は同じブランドのクラブルームであったとしても、レセプションの対応が極めて異なることがわかりました。逆に言うとスムーズなチェックインは、そのホテルのすべてが素晴らしいとも言えるのではないでしょうか。アマンのやっている『ホテルボラボラ』や、『アマンプロ』は特にすばらしかったです。 さて、そのアフタヌーンティの内容ですが、クロワッサンのサンド、ビシソワーズ、タルトとムースのケーキ、スコーン、クロテッドクリーム、イチゴジャムの三段で、内容はなかなかよかったです。お部屋で食べられたら、私たち子供連れはよかったでしょう。こういうことは子供と一緒に宿泊するからわかることで、そうでないとわからないことですね。このような気づきが、私はすばらしいサービスの源泉になり、私の売上になるために感謝はしております。 夕方は軽食が増え、スープ、グラタン（ニョッキ）、サンドイッチなどが並びます。スパークリングやワインなどドリンクも豊富です。グラタンのトマトクリームがやさしい味付けでなかなかよかったです。ラウンジの雰囲気、ホテルの雰囲気はなかなかすばらしい。 朝食は和洋の料理が豊富に並び、がんばっていたと思います。カップルや年配のかたにはとても喜ばれると思いました。 前回は、外のカフェを利用しましたが、料理はまずまずいいといったところですね。ホテルアムステルダム長崎県佐世保市ハウステンボス町7-7電話 0956-58-0011
2016.06.11
-
次回作はおいしいという感情の数値化にチャレンジします
大久保一彦の次回作のリリースが決定しました。これまでの勉強の成果をいかして、おいしさの数値化にチャレンジします。 過去の看板メニューがなぜうけるかを分析しながら、おいしいという感情の数値化新しい視点でバージョンアップしました。・“おいしい”という感覚に影響を与えるお客様の評価項目の大分 ・「うまい」の礎 生存的欲求を満たすおいしさ 満腹中枢の刺激 ・生存的欲求を満たす満腹中枢の刺激 ・自分の味覚に自信を持てないから、世間の評判が大切 ・おいしさの評価をアンカリングする第三者の評価 ～有名店、有名シェフ、マスコミの情報・最初に学習して身に着けるおいしさ グルメ食材・なぜだかみんな雲丹が好き ・その料理にふれれば急に評価項目にのる評価項目 インパクトある見た目・デカメニュー・姿づくり・でかく盛り付ける ・なぜ、サクサクの食感に弱い。・なぜ、やわらかい食材が重要か ・接触（プラスサービス）のあるメニュー・発見させるメニューの品揃え ・食通への誘うメニュー ・低温調理この原稿を、料理人に見せたところ、腹を抱えて笑っていました。乞うご期待！
2016.06.10
-
仕事に打ち込め、善い仕事を習慣化せよ！
“最高の接触”のポイントは、近代サッカーのようなチームビルディングです。スター選手（点取り屋のフォワード）だけが重要なのではなく、各人が走り回り、攻めも守りに参加をしてそれぞれが与えられた役割を果たすことが重要です。そのためには、まず各人のレベルアップが重要です。レベルアップとは、数あるバリエーションの接客台本をそのタイミングが来た時のために、習慣化しておくことです。そのためには、個人が学び、練習して、習慣化しておく独自文化が必要になるのです。 こんなことを言うと多くの人がこんな質問をするでしょう。“なぜ、個人が学び、練習して、習慣化するのか？”“時給で働くアルバイトも必要なのか？” この問いへの答えは簡単です。この習慣化のプロセスはその人のためにやるのです。例えば、今、時給900円で働いて不安定だったとします。しかし、自ら学び、自ら練習し、自ら善を習慣化する。そうすると、その人の将来のオプションは増えます。社員で採用されたり、いや、プロジェクトを任されたりするでしょう。もちろん、将来の時給は2,000円、3,000円と増えていくのです。凡事を非凡にできる人は、同じものを高く売ることができるからなのです。そして、やりたいことをやりながらお金を増やすことができます。 この意味は人生を生きる上では重要で、そのことを共有してください。2013年8月号 「四方よし通信」に寄稿予定
2016.06.09
-
≪地域密着、地元に愛される店≫鳥っち。立町店（広島市中区立町）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は広島に出没しております。今日は、焼き鳥居酒屋、『鳥っち。立町店』に出没しております。立町のバスセンターに向かう要所にあります。店は、間口が狭く、奥に深度のあるうなぎの寝床の物件です。20坪くらいだと思いますが、うまく席数をとってます。厨房は小さそうですが・・まずは〆鯖からスタートです。炙って胡麻がふってあります。ビールが390円（だったかな）と安くて、日本酒の品揃えがなかなかいいですね。なんこつ唐揚げ。定番ですね。つくね餃子。これはなかなかおいしい。つくねの肉を使っているというが、皮をまとって焼き餃子の調理プロセスが合うのでしょう。皮。以前福岡のとり皮屋のマニュアル制作の依頼がありましたが、最近はどこにでもあるメニューですね。チキンソテイ。あまりこういうものは最近食べないので、ある意味懐かしい味ですね。結構、人気があるだけあって、安定感がある運営をしていると思います。観光客が行くという店ではありませんが、地元の人には悪くない店ですね。鳥っち。広島県広島市中区立町3-23 アップビル 1F電話 082-246-3033鳥っち。 （居酒屋 / 立町駅、紙屋町東駅、本通駅） 夜総合点★★★☆☆ 3.9
2016.06.08
-
たこつぼ ＠広島市 ～凄すぎる親父とテロワール、広島の魚の名店
たこつぼ ＠広島市 ～凄すぎる親父とテロワール、広島の魚の名店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦広島に出没しております。今日は、広島の魚の名店『たこつぼ』で勉強したいと思います。まずは、先付です。・大長茄子の焼き浸し・鯛の皮と鯛の白子・子烏賊と鯛と鯛子と蕗の煮物・青肌豆 （東京の鰻屋で浸し豆と言っている乾燥した青豆を戻したもの） ～ 辛子醤油がいい・岡山から蝦蛄の爪・いたら貝炙り ～帆立のような貝で、片面が平で、片面が膨らんでる貝。正式には“板屋貝”らしい。市場魚介類辞典・島らっきょ、安芸いりこの味噌・“呉線の蛸”と言われる宇品港であがる三原の蛸 を強めの塩とレモンで ～糸崎の西には棚があるため若布が生える。その若芽を食べる小エビを食べる蛸は甘くて柔らかいそうだ。・前記の小エビ、イカトンビ、そら豆・子をもった“やはぎ”の煮つけ～“やはぎ”はスズメダイのこと・岩国のそばの由宇の真鯵、瀬付き 掬い網漁～小さい真鯵ですが脂がのってます・昼間の突きん棒漁のメカジキ 漬けねぎま鍋の材料※参考 夜の延縄漁・お造り 周防大島 屋代島、山口県伊保田（いほだ）の雲丹 ～暖流の赤雲丹 夜泣貝 長西貝 赤西貝と称されているもの ～長西肉食 いらこ貝 蒼葉 鰈 めちかかれい 岡山の蝦蛄 安曇野望月さんの山葵を添えて・“角がない”サザエ～甘くて柔らかく、肝も苦くないのが特徴、これは別物やね～潮が優しい若布いっぱいの海にいるから甘みのあるサザエになるらしだから角を作って抑える必要がない旨い・名物 すじのおでん・生とり貝 ～瀬戸内は島がいっぱいあり、いい砂浜がある・雲丹と同じ伊保田の鮑～小さい鮑だけど味わいがある・鯛の白子の昆布焼きおかつべ？の昆布・とり貝ひも・ひらそ ヒラマサのこと 軽い炙り※広島ではカンパチを“アカソ”と言う・シマアジのカマのねぎ焼き・名物穴子丼 蜆味噌汁 香のもの 太田川の蜆の椀・鶯餅～上万（http://www.kona-ya.com/）の青きな粉を使用・自家製抹茶のアイスいや～、凄かった。もっといろいろ勉強しないとなので、来月も勉強にに来なければ。たこつぼ広島県広島市中区堀川町4-18電話 082-247-0101
2016.06.07
-
広坂ハイボール ＠石川県金沢市 ～金沢のバリエーションある品揃え
広坂ハイボール ＠石川県金沢市 ～金沢のバリエーションある品揃え 金沢でバーと言えば、私はここ。店名はハイボールでついハイボールを注文しがちだが、カクテルおのおのにディテールのこだわりがあり、むしろ通って面白みを発揮する店と言えるえしょう～ 顧問先と金沢で勉強のアテンド中です。続いては、金沢のバーの“名店”『広坂ハイボール』に出没しましょう。会員でもあります。今日は、まず、胡椒を効かせた苺のカクテルからスタート。確かに胡椒の香りと辛さが合います。名物の燻製盛り合わせ。玉子、プチトマト、クリームチーズをのせたもの、ハタハタです。スモーク鯖のサンドイッチ。これは私がやれといったとか、ほんまいかいな。バーのチョコレート二種。バーでチョコレート推しして、名物化。これは独自性が出るし、単価も上がりますね。広坂ハイボール石川県金沢市柿木畠4-9電話 076-265-7474
2016.06.06
-
広島でラーメンの試作に立ち会い
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は広島に来ております。今日は、鳥白湯ラーメンの第二回、試作兼アドバイス。一回目は中条さんがやってくれたので、それを現場にどう落とし込むかがミッション。意外と、アレンジを加えると別物になるつぅわけやねん。さて、これも人生！自分の人生を見直すチャンス、と言っておきましょう。すべては縁、縁を活かすかはその人次第とも言えます。私のふりかかった幸運は、縁を大切にしてきた積み重ねだったと実感します。それも人生。
2016.06.05
-
≪多分、今までで一番のハンバーガーかも≫３８ダイニング＠石川県白山市鶴来
～多分、今までで一番のハンバーガーかも～ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は石川県は白山市鶴来に出没しております。まずは、顧問先と菊姫酒造で日本酒の御勉強にアテンドしてます。（中略）菊姫見学はこちらをどうぞ ここまで来たので、せっかくですから、菊姫の菊姫の精米所兼倉庫のそばにある『３８ダイニング』で“日本一おいしい”と噂のハンバーガーをいただいてお勉強することにしましょう。こちらのメニューが、その“日本一”と噂のハンバーガーですね。実は、これ、夜にのみ提供しているという情報を入手したので、元の宮本さんにオーナーに手を回して昼食べれられるように予約しておきました。では、早速、注文して実食しましょう。来ました～うーん、ルックスもナイスですね～ では、がぶりっ！う～ん、これは～、う・ま・い・～！や・ば・い・～！今まで食べたハンバーガーの中で一番うまいかも～ 聞けば、私が元オーナーに紹介させていただいた東京の『旬熟成』のパテを仕入れ、その肉に赤身肉を加えたて独自の配合をしたとか。な・る・ほ・ど・ぅ・～。確かに『旬熟成』のパテは、強いインパクトがあり、おいしすぎる面がある。一方、私が食べた八ンバーガー屋のほとんどはボリュームがあるが脂が多く、うっとなるし、肉味がない。そのどちらでもない、食べきっても、もう一個いけそうなうまさがある。参りました。マスター、凄い～。ブラジャー！座布団十枚あげちゃいます。ふだんのランチは、こんな感じです。いろいろメニューがあって、この辺境の地で地域密着して、なくてはならない店ですね。３８ダイニング石川県白山市三宮町イ-119電話 076-272-5338
2016.06.05
-
すし処大敷 ＠石川県金沢市 ～金沢の市場に一番近い鮨屋
すし処大敷 ＠石川県金沢市 ～金沢の市場に一番近い鮨屋 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に来ております。今日は、“金沢の市場に一番近い鮨屋”『すし処大敷』に出没して、お勉強したいと思います。前回の12月はオーナー金田さんの奥さんのご実家が市場のドンということで、すさまじい蟹を食べましたね。今回は初夏の魚を勉強しましょう。まずは先付をいただいた後、甘海老からスタートします。甘海老、上は甘海老の卵を入れて煎ったミソ 続いてはガスエビの2種同時対比。クロガスエビシロガスエビの対比。“弥助”のような包丁使いの赤イカ朝どれの鯖 ～鯖とは思えないさっぱりした鯖を軽く藁で燻してます。北陸では夏の味覚アラトビウオガンド富山や石川では、「コゾクラ（ツバイソ）→フクラギ→ガンド→ブリ」と成長につれて名前が変わります。ガンドとは、ブリの一歩手前のサイズ（60～80cm）のものを指します。カマトロ赤西貝朝どれの死後硬直前の真鯛、やはり軽く藁でいぶしてます。噛みこむと薫香のあと爽やかな鯛の香りが口に広がります。もう一件、『第七餃子』へ行くのでこんなところで、〆の穴子とします。あっ、名物の“ガス巻”頼むのを忘れてしまった・・すし処大敷石川県金沢市西念3-5-24電話 076-261-0041
2016.06.04
-
とんかつのテイクアウト
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は和歌山県は南紀白浜に出没中です。今日は、とんかつのトゥーゴー店のお手伝いです。 実は、20年ほど前、師匠の竹田陽一先生の教えに従い、得意技のお持ち帰りのお仕事を封印、新しい仕事を次々に開拓してきました。 もはやおもち帰りは得意技ではなくなったので、再びチャレンジしてみようかなと思いました。カツサンドにヒレかつ弁当 さあ、どんな感じに進むかな・・
2016.06.03
-
菊姫の蔵見学
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は石川県に出没しております。まずは、菊姫酒造の蔵見学をしたいと思います。今回も案内してくれるのが井出ちゃんです～まずは突破精型と総破精型の説明から以下、Wikipediaから、＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ 破精（はぜ）とは、日本酒醸造過程における麹造り（製麹）の段階で重要視される概念である。麹菌（コウジカビ）の菌糸が蒸し米に根つき、喰い込んだように見える状態をいい、具体的に造り手など人間の肉眼からすると、米のあちこちに出てくる白い斑点をいう。これは麹菌が徐々に繁殖してきた兆候である。繁殖にともない麹菌自らが繁殖熱を発するようになり、それをいかに散らし冷ますかが麹造りという工程の大きな部分を占める。しかしこの白い斑点である破精が、米粒の一点だけに生じているのか、あるいは全体に生じているのか、によってその後の米の溶け具合が異なってくる。そのため注視される「どのような態様で破精が生じているか」を破精込み具合（はぜこみぐあい）という。 甘酒をはじめ糖化力の高さが求められる用途ではアミラーゼの産生量と質（力価）を重視することが一般的だが、後述のとおり、酒造りにおいては醪の溶け具合や麹米と掛米の仕込比率、微妙な品温管理、銘柄による風味の違いなど様々な要素が関わることから、破精込み具合（アミラーゼの産生量）のみをもって一概に麹の良し悪しが決まるものではない。 また、不良麹とされる、いわゆるバカ破精や、塗り破精であっても一律に廃棄されるわけではなく、程度によっては麹の仕込比率を高くするなどして使用されることもある。破精込み具合によって、麹は以下のように分類して考えられる。・突破精型（つきはぜがた） 破精が米粒の一点だけに生じた場合。淡麗で上品な酒質に仕上がるとされる。・総破精型（そうはぜがた） 破精が米の全体に生じた場合。濃醇でどっしりした酒質に仕上がるとされる。＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊麹のつくりで変わってしまうということで・・ここで作ります。酒母目的の酒母をつくるには、経験で、濃醇な種酒をつくるのがいいそうです。三段仕込とは、まず、その濃醇な酒母をつくって、三段階に薄める方法。・生酛 山廃酒母 お米が溶けていく旨さ 山廃とは、磨けない時代米が硬いので磨り潰してした(山おろし、辛い作業)山おろし酒母・酒母 速醸酒母 乳酸を先につけると安定的にできるよという工程。酒米百ちょっとある。山田錦 兵庫で発明された。明治時代から村単位で契約していた。 23年前、村米をいただくことになった。食べるお米は9パーセント磨く酒は30%磨く 50%磨くには3日こちらは1トンタイプで高級酒を作る。白米1トン仕込 3倍になる三重ジャケット構造最後は試飲です～私はアテンドなんで飲めません～菊姫石川県白山市鶴来新町タ8番地電話 076-272-1234（代表）
2016.06.03
-
≪今や行列する店に≫いたる＠金沢市柿木畠
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。続いての御勉強は、金沢の誇る居酒屋の繁盛店『いたる』です。まずはこちらのシグネチャ、手取川の生酒からスタートです。メニュー構成は地元のうまいものをうまく使っています。今日は、名物料理をピンポイントでお願いすることにしましょう。 お通し？の白海老豆腐からスタートです。海老の味わいもあるし、なかなかおいしいです。今日は、この後『美幸』の予約をしてあるために、45分一本勝負でお願いしました。カウンターでは手際よく、やはりシグネチャの“桶盛りを盛り付けています。 私たちのお任せの桶盛りが来ました。桶盛りにはガンド（ぶりの一歩手前を北陸風に言うと）、イシガレイ、ボタンエビなどが盛り付けてあります。切り付けが厚いのでダイナミックでお得感がバリバリですね。白バイ貝「甘海老のパリパリのっけ」パンの上に白身のすり身、その上に甘海老をのせて揚げてあります。鮮やかな緑のソースは法蓮草のソースです。30年のロングセラー商品だそうです。 開店17時30分、17時45分にはいっぱい。今日はそんなに人がいなそうなのにさすがです。その後入っている店に系列の店を案内する姿勢はさすがでした。いい勉強できました。いたる石川県金沢市柿木畠３－８電話 ０７６－２２１－４１９８
2016.06.02
-
六華苑（桑名市）
桑名にせっかく来たので、『六華苑』に出没してみましょう。山林王と呼ばれた桑名の実業家、諸戸清六氏の邸宅として大正2年に竣工されたのが、この『六華苑』です。洋館の部分は、建築家ジョサイア・コンドルが手がけたもので、洋館と和館が融合した見事な建物です。 諸戸清六氏の財力に驚きました。 さて、今日は、こちあ『六華苑』で御抹茶をいただいてみます。事務室にお願いすると300円でいただくことができます。桑名はお茶がさかんなんでしょう。御菓子も趣がありました。六華苑桑名市大字桑名字鷹場６６３番地５電話 0594-24-4466
2016.06.02
-
第７ギョーザの店 ＠金沢市もりの里 ～餃子で4億のダントツ飲食店
第７ギョーザの店 ＠金沢市もりの里 ～餃子で4億のダントツ飲食店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢で勉強中です。さて、次は、今回のアテンドのメイン・ディッシュの『第７ギョーザの店』とあいなります。 こちらのオーナーの元雄様には何度となく、インタビューや見学時のお話しをお願いして参りました。最後にお話しをいただいてから早、６年になるんですね。今日は焼き餃子が売り切れということで、ホワイト餃子と蒸し餃子を注文してみます。野菜が多いからか、鮨食べた後でも食べられますね。第７ギョーザの店石川県金沢市もりの里1-259 電話 076-261-0825
2016.06.01
全40件 (40件中 1-40件目)
1
