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商品研究 『神田笹鮨』の松輪のエボダイ
商品研究 『神田笹鮨』の松輪のエボダイ『神田笹鮨』の松輪のエボダイを試食します。 おぼろの甘さが好みです。
2024.05.11
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商品研究 『神田笹鮨』の鰺太
商品研究 『神田笹鮨』の鰺太『神田笹鮨』の鰺太を試食します。鰺太は鰺の新子で立夏に入って出回るようで、冒頭の「鯵太(じんた)を知らずして寿司を語るなかれ」というこちらの先代の名言に出てくるネタ。本日は三重から。
2024.05.11
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神田笹鮨 ＠東京・神田 ～鯵太(じんた)を知らずして寿司を語るなかれ
神田笹鮨 ＠東京・神田 ～鯵太(じんた)を知らずして寿司を語るなかれ こいけあつしさんのFacebookにこんな投稿がありました。神田笹寿司 〆ものだけで9種類用意している昔カタギの江戸前寿司処です。 鯵太(じんた)を知らずして寿司を語るなかれ。。。😳 そんな名言を残した先代は、昨年逝去されたそうで、1周忌を終えたそうです。 10年くらい前、先代とは何度となく、河豚のきくちでお会いしました。 残念！😣 只今、二代目が切り盛りされています。こんな投稿を見て、ちょうど品川に立ち寄るので、久々に『神田笹鮨』で〆ものの勉強をすることにしました。まずはお決まりからにしましょう。お決まりは並税込2,750円 中4,400円 上5,500円からチョイス。〆ものを追加するので、並税込2,750円をまず注文。来ました。鮪、初鰹、紋甲烏賊、紋甲煮烏賊ツメ、〆サゴシ、イサキ、玉子、干瓢巻き紋甲烏賊はねっとり、鮪は酸が良い感じです。玉子は寿司の教本のよう。サゴシはうまい。さて、本日のメインの勉強の〆ものへ。まずは鰺太。鰺太は鰺の新子で立夏に入って出回るようで、冒頭の「鯵太(じんた)を知らずして寿司を語るなかれ」というこちらの先代の名言に出てくるネタ。本日は三重から。神奈川の真鰺。松輪のエボダイ おぼろの甘さが好き淡路の春子真鯛ですね。皮の固さを噛んでいくと、鯛のうまさが出てくる。エボダイほどおぼろを感じない。小柱小柱は好きなネタ、天ぷらでも好き。煮帆立。野付の大きな帆立もよいが、火入れして仕事をした帆立は格別です。車海老車海老がある寿司屋は好き。椎茸戦後、割烹禁止令の中、鮨屋は一合のお米と寿司を交換する委託加工の形態から発展しました。ネタがないので創意工夫から、かっぱ巻きやこの煮物の椎茸など生まれたのだろう。穴子ツメの香りが印象的な穴子でした。追加を入れておおよそ税込9,500円。コロナ劇場前先代の故取出一郎氏に握っていただいたのですが、最後に当代にこんな感想を話しました。先代よりもマイルドになったのではないですか。それに対して当代は仕込みは私がやっていたので（かわらないと思います）親父はどんなふうに握っていたかわかりませんが、握り手でかわりますから。そう言われて、次郎さんと長男の禎一氏のことを思い出しました。いずれにせよとても有意義な勉強会となりました。また、近いうちに立ち寄りたいと思います。神田笹鮨〒101-0044 東京都千代田区鍛冶町２丁目８−５電話 03-3252-3344HP: https://sasazushi.com/大久保一彦の本とおすすめ【中古】 寿司屋のカラクリ ちくま新書／大久保一彦【著】すしの技術大全 [ 目黒 秀信 ]
2024.05.11
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商品研究 『フレンチ食堂 iTToku』の苺のリオレ
商品研究 『フレンチ食堂 iTToku』の苺のリオレ『フレンチ食堂 iTToku』の苺のリオレを試食します。ホワイトチョコといちごのジェラート
2024.05.10
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商品研究 『フレンチ食堂 iTToku』の本州鹿すね肉の赤ワイン煮込み（＋1,650円）
商品研究 『フレンチ食堂 iTToku』の本州鹿すね肉の赤ワイン煮込み（＋1,650円）続いては、『フレンチ食堂 iTToku』の本州鹿すね肉の赤ワイン煮込み（＋1,650円）を試食します。赤ワインの酸味が軽くありホテルにいらっしゃったシェフらしい味わいですね。春らしい付け合わせもよくてほろほろの鹿肉はなかなかおいしい。本日のおすすめラ・ブランシュ田代和久のフランス料理 自分の味覚を信じて、作り続ける [ 田代和久 ]
2024.05.10
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商品研究 『フレンチ食堂 iTToku』のスモークした鯖と里芋のテリーヌ
商品研究 『フレンチ食堂 iTToku』のスモークした鯖と里芋のテリーヌ『フレンチ食堂 iTToku』の「スモークした鯖と里芋のテリーヌ」を試食します。先月勉強しに行った『ラ・ランシュ』のイワシとジャガイモの重ね焼きに似た雰囲気ですね。でも、似た組み合わせだが、全然雰囲気が違います。スモークした鯖の印象的で、野菜と相性が良いです。商品開発のヒントになりそうだこちらのシェフは富士屋ホテルチェーンの最年少料理長だったそうで、ホテルの出身らしいきれいないテリーヌですね。サラダ仕立てなのがまた良いです。ちなみに田代シェフのスペシャリテの画像も下記に。本日のおすすめラ・ブランシュ田代和久のフランス料理 自分の味覚を信じて、作り続ける [ 田代和久 ]
2024.05.10
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商品研究 「サカナのハチベエ名駅4丁目店」の「天然カレイの薄造り」本体価格699円
商品研究 「サカナのハチベエ名駅4丁目店」の「天然カレイの薄造り」本体価格699円「サカナのハチベエ名駅4丁目店」の「天然カレイの薄造り」本体価格699円薄作りかは別としてなかなかおいしいですね。
2024.05.10
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サカナのハチベエ名駅4丁目店 ＠名古屋駅 ～混ぜて食べるあったか明太ポテサラ
サカナのハチベエ名駅4丁目店 ＠名古屋駅 ～混ぜて食べるあったか明太ポテサラ『グルメ研究会』に参加いただき、質問をいただいたので、名古屋出張の折、お店をチェックしてみました。まずはメニューをチェックしてみましょう。今日はカウンター席に案内いただきました。お刺身がウリのようです。初鰹のニラ醤油かけ本体価格699円と天然カレイの薄造り本体価格699円をいきましょう。まずは、「混ぜて食べるあったか明太ポテサラ」を注文します。目の前で仕上げてくれます。商品を提供してくれた女性スタッフからはじめてですかと問われて、そうですと。動画はInstagram（こちらのリンク）をご覧ください。うまい。初鰹のニラ醤油かけ699円なかなかおいしい。天然カレイの薄造り本体価格699円薄作りかは別としてなかなかおいしい。続いては、大海老のマヨ（ネーズソース）1本本体価格299円を注文します。カダイフで巻いた大海老にソースをかけて仕上げてくれます。動画はInstagram（こちらのリンク）をご覧ください。昆布〆の鶏もも串脱水されてこれはこれでおいしい。〆は「グルメ帝王コラボ ネギねぎとろ税込899円にしましょう。塩ネギがのっていていてインパクトがありますね。担当してくれた学生さん？も感じよく、心地よく過ごせました。注文した魚がなかなか良かったですね。ご馳走様でした。サカナのハチベエ名駅4丁目店〒450-0002 愛知県名古屋市中村区名駅４丁目２１−７ 1F電話 052-526-8998
2024.05.09
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商品研究 『サカナのハチベエ名駅4丁目店』の「グルメ帝王コラボ ネギねぎとろ税込899円
商品研究 『サカナのハチベエ名駅4丁目店』の「グルメ帝王コラボ ネギねぎとろ税込899円『サカナのハチベエ名駅4丁目店』の「グルメ帝王コラボ ネギねぎとろ税込899円を試食します。塩ネギがのっていていてインパクトがありますね。
2024.05.09
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商品研究 『サカナのハチベエ名駅4丁目店』の「混ぜて食べるあったか明太ポテサラを試食
商品研究 『サカナのハチベエ名駅4丁目店』の「混ぜて食べるあったか明太ポテサラを試食『サカナのハチベエ名駅4丁目店』の「混ぜて食べるあったか明太ポテサラを試食します。動画はInstagram（こちらのリンク）をご覧ください。
2024.05.09
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商品研究 『サカナのハチベエ名駅4丁目店』の大海老のマヨ（ネーズソース）1本本体価格299円
商品研究 『サカナのハチベエ名駅4丁目店』の大海老のマヨ（ネーズソース）1本本体価格299円『サカナのハチベエ名駅4丁目店』の大海老のマヨ（ネーズソース）1本本体価格299円を試食します。動画はInstagram（こちらのリンク）をご覧ください。
2024.05.09
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商品研究 「AEONSTYLE」の食品売場で素材を物色していると品質は別として養殖真鯛が安かったので、鯛飯を試作
商品研究 「AEONSTYLE」の食品売場で素材を物色していると品質は別として養殖真鯛が安かったので、鯛飯を試作「AEONSTYLE」の食品売場で素材を物色していると品質は別として養殖真鯛が安かったので、鯛飯を試作します。 まずは兜に塩をしっかりして、グリルで塩焼きにします。それでご飯と一緒に炊きます。それで、身も焼いて一応完成。
2024.05.08
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商品研究 『PRETTY PORK FACTORY & KATSU プリポー』の漬物
商品研究 『PRETTY PORK FACTORY & KATSU プリポー』の漬物『PRETTY PORK FACTORY & KATSU プリポー』の漬物を研究します。二種類の大根、胡瓜、ウリ、人参など白菜さすが髙さん漬物も凝っていて、綺麗な色合いです。白菜もテクスチャが違います。それに多分、無化調。電気的な刺激がありません。うまいです。
2024.05.08
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商品研究 『PRETTY PORK FACTORY & KATSU プリポー』の土鍋ご飯
商品研究 『PRETTY PORK FACTORY & KATSU プリポー』の土鍋ご飯『PRETTY PORK FACTORY & KATSU プリポー』の土鍋ご飯を研究します。ご飯はミルキークイーンで、煮えばなですね。
2024.05.08
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商品研究 『PRETTY PORK FACTORY & KATSU プリポー』のとんかつ
商品研究 『PRETTY PORK FACTORY & KATSU プリポー』のとんかつ『PRETTY PORK FACTORY & KATSU プリポー』のとんかつを研究します。本日のおまかせの肉はやごろう黒豚です。肉質のつまった豚を選んでいるようで、火入れもしっかりされていて、とてもテクスチャがよく脂の甘さと肉のうまさを堪能できます。
2024.05.08
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PRETTY PORK FACTORY & KATSU プリポー ＠原宿 ～畜産家を見いだし、肉のおいしさを追求するとんかつ屋
PRETTY PORK FACTORY & KATSU プリポー ＠原宿 ～畜産家を見いだし、肉のおいしさを追求するとんかつ屋 原宿にできたハラカドなる商業ビルに但馬玄を寵愛いただいている髙さんが豚かつとサムギョプサルのお店をオープンされました。九段下の事務所への帰りしなに立ち寄ってみたいと思います。まずは、髙さんのFacebookの投稿からお店の紹介を引用します。各々の個性が出るのもとんかつKATSUプリポーは揚げ士が存在します1. 髙忠伸2. 菊井誠3. 非公表私は全くの素人な所からTACUBO 田窪大祐 シェフの御紹介で中屋パン粉工場の 中林 正一 さんと出会ったことで運命が動き出しました1時間以上パン粉とは油とはを熱く語られ、それを真剣に一言一句見逃さず頭に叩き込み自分一人の修行が始まりましたPretty porkfactoryの豚肉は 金子渉 さんの天城黒豚を筆頭に尋常じゃなく美味しい豚肉だけを揃えてると自負しております妥協無く選び抜く誰の紹介だろうが、美味しいと言われていようが、有名だろうが先ずは焼いた時に私の鼻の前で香りを出せなければ忖度無しに失格です運良く通ることは皆無で採用までは何度も取り寄せます見事通過しても1回でも変なのが来たら一発退場させます厳しいと言われますが自分基準では至極当然なのですこの選び抜かれた豚肉のなかでも全てがとんかつに使用できる豚ではありません揚げた時に美味しいのは当たり前で旨味が油と相乗効果を出してるかが重要なのです私の理想の豚肉は水分保有が多くない肉質で肉汁が出れば美味しいと勘違いしてる人が大勢いますが必ずしもそうではありません旨味があり味が濃い豚肉はそこまで肉汁は出ないと思っていますもちろん品種が違うのであれば肉質も違いますね変に水分の多い豚は塩を前日からあて余計な水分を抜くのですがそれでも多い豚は揚げるのにも一苦労します綺麗に揚がったと思っても、切った断面から水分が溢れるので衣はぐちゃぐちゃになりますこの頃流行りのとんかつは上に断面を向けていますが、それは衣が剥がれやすくならないための予防策ではないでしょうか良くフードなんとかって言うとんかつフリークを生業にしてる人がもう少し休ませて油を切ると衣がカラッと仕上がるのにと言ってるのを良く見ますがあんなのは真っ赤な嘘ですこういう肉を使って揚げたことがないからわからないんだなと思います本当にカラッとさせるには先ずパン粉が細かいこと高温で長く揚げること要するに豚肉の水分をほとんど無くす勢いで揚げないと衣の下側は濡れていきますだから水分の多い豚肉は尚更扱いにくいので揚げ物には使いたくない品種です毎日大袈裟ではなく500gから1kgのとんかつを揚げ続け試食した日々は私が料理にちゃんと向き合うきっかけになりました昼御飯を食べてからの試食をわざとやりました満腹での試食はきついですが満腹でも美味しく食べれなければその辺の物と同じと言うことだと思っていたからです揚げるだけなら菊井の方が経歴は長いですでもそれだけじゃ美味しいとんかつを揚げるのは難しいと思います新宿のKATSUプリポーはもちろん美味しいと思います相当鍛えましたし私の理論を余計な知識を持ってる経験者に刷り込むにはやって見せるしかないので難しい事ですね菊井との仕事にも別れを告げ、彼にはKATSUプリポー私は秀彬の仕事が始まりましたそこで割愛しますが但馬玄の牛カツを極め、改めてとんかつの難しさを実感し揚げかた切り方包丁の切れ味に着目し始めました私はKATSUプリポーの一歩先に向かっています揚げ方を完全に変えてしまいました手間はかかりますがこちらの方が以前より揚げムラが少なく均等に火が入ります日々深化しなければこの頃のとんかつブームで新興勢力に追い抜かれてしまいますまあ私も新興勢力の筆頭みたいなものですが以前私がSNSにアップした求む！自信がある豚肉は俺に送ってきてみなと出したら数件送ってきましたその中のひとつが十和田ガーリックポークまだまだ伸び代はあるかなとは思いますその可能性にもかけて採用しましたもうひとつは愛媛県から送られてきた豚肉ですこれは尋常じゃないくらい味が濃く驚く肉質です売り方がわからないから値段もこちらに決めてくれと言ってきましたスタッフが値段はこれくらいでどうですかと言ってきたので、これはもっと高くても俺が全部買うと言わしめた豚肉ですこうやって豚肉と接することで揚げ士として向上すると信じています豚を奥深く理解し追求することでとんかつと言う単純な料理でも極める難しさを知りさらに登りつめれるのでは無いでしょうか砦の新宿KATSUプリポーは菊井新しい原宿のKATSUプリポーは私と第三の揚げ士が構えています是非もう一度KATSUプリポーを盛り上げてくださいKATSUプリポーで食べたら他は物足りないと言う声を沢山聞きます応援宜しくお願い致します お店は５階のフードコートの奥のほうに突然レストランがるような感じで、何か不思議な雰囲気です。お店に入るとお昼時ですが、カウンター席は空いています。まさに、超穴場の店という感じです。（今はですが） まずはメニューを見てみましょう。冒頭の髙さんの説明のように、まさに、「ご自身がいろいろな豚肉を取り寄せて食べてみておいしいから品揃えしています」――何やら『Trader Joes's』みたいなフレーズですが、そんなメニューですね。今日は、初めての訪問なので、とんかつ定食、多分髙さんがおすすめであろう「特選とんかつ（ロースカツ）おまかせセット」税込3,300円を注文してみます。こちらは「サムギョプサル」のメニューです。 まずは、漬物が到着。こちらを食べてお待ちくださいとのことです。まずは漬物が到着。さすが髙さん漬物も凝っていて、綺麗な色合いです。白菜もテクスチャが違います。それに多分、無化調。電気的な刺激がありません。うまいです。 続いては土鍋でご飯（ミルキークイーン）が到着。ご飯は煮えばなです。カツも到着しました。ほんじつのおませの肉はやごろう黒豚でした。肉質のつまった豚を選んでいるようで、火入れもしっかりされていて、とてもテクスチャがよく脂の甘さと肉のうまさを堪能できます。個人的には塩が一番ですね。ソースでも負けないうまさがあるけど、塩が一番ですね。糖度が低い中屋パン粉も肉のうまさを引き立てているのだと思います。とんかつは量的にはもう少し食べられたかなと印象です。しじみ汁最後にキャベツやご飯のおかわりをうながされましたが、ご飯は150ｇまでの個人的な制約があるので辞退。しかし、お出し（昆布茶？）がきてお茶漬けにというので、超少しだけおかわりしました。 私というと豚カツ屋のコンサルティングをしていると思われている人が多いようですが、あれは独立当初の話です。現在は健康のため仕事以外で豚カツ店に行くことはあまりありません。それでもそう思われているのは私の著書「誰も言わなかった飲食店成功！の秘密」（フォレスト出版社）にこんな記述をしたからなのだと思います。参考引用私が店長として『新宿さぼてん』の現場に立っているときに、とんかつソースの入った陶器のソースポットをお持ち帰りになってしまうお客様がよくおりました。「店長、お客様がソースをぽっとごとお持ち帰りになりました」。それ以来、お客様の食べ方を観察していたのですが、いきなりソースをすり鉢に入れ、ソースをどぼづけしている様を見いだしました。「お客様は肉を食べていないんだ！ソースを食べているんだ」この気づきでソースの重要性とソースを楽しむために食材の柔らかさが重要という仮説にいたり、柔らかいくせのない肉を使ってソースで食べさせるマーケティングを続けてきました。その後も、人が感じるおいしさを研究しているのですが、美味しさには満腹中枢を満たすおいしさと既知や経験の積み重ねによるおいしさがあることに至りました。誰もが評論家になれるこの時代、とかくわかりやすいシズル感が重視されますので、吹き出る肉汁や絶妙な火入れ（○度で○分やピンク色の肉）がうけますね。これも既知と経験ですが。髙さんは「但馬玄」を使うような人なので、豚カツでも肉のおいしさを第一にする人なのだと実感しました。そんな肉の味わいを求めるお客さんがくると、価格の高さこそあるにせよ、いつぞやの高田馬場のようになるのかもしれません。次は金子畜産天城黒豚をぜひ食べることにしよう、と。ご馳走様でした。PRETTY PORK FACTORY & KATSU プリポー〒150-0001 東京都渋谷区神宮前６丁目３１−２１電話 03-6805-0290大久保一彦の本誰も言わなかった！飲食店成功の秘密 [ 大久保一彦 ]2002年発売の処女作です。
2024.05.08
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ジェームズオオクボ植物記 近所に咲いているムラサキアイリス
ジェームズオオクボ植物記 近所に咲いているムラサキアイリス近所に咲いているムラサキアイリス。終盤ですがお花を撮ることができました。
2024.05.08
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GW連続講座 価値観経営を成功させるための価格の決め方 その23
GW連続講座 価値観経営を成功させるための価格の決め方 その23～会報四方よし通信2013年7月号より４ 理性的価値と経済的価値 価値には社会への貢献のような気持ちの充足を落としどころとする“理性的な価値”とお金で表現する“経済的な価値”があります。 未来像に向かって経営している人が半額セールのようなDMを出すと失敗します。理性的な価値とは金銭的な価値とは別次元の価値ですので、何か違和感があるはずです。自分が苦しくなって「なんとかしたい」という経済的な価値が前面に出ると、せっかくやっているいいことが一掃されてしまうのです。理性的な価値を求める人は理性的な価値を提供する店になびき、経済的な価値を求める人は経済的な価値を提供する店になびきます。したがって、理性的な価値を売る人にとっては、経済的な価値を志向する割引は必要ないのです。なぜ、「割引販売は失敗するのか？」実は割引販売をするときの心情にあります。大繁盛で儲かっていたら、割引はしませんよね。割引販売をするとしても、集客ではなく本当に喜んでいただくために何かやる一環としてですね。ところが、半額還元のようなうたい文句の店は自分の店が苦しいからなんです。理性的価値を追求するにはそれなりの覚悟（「やりたいことをやっているんだから、お金が出てもいいじゃない」）が必要で、それをやり続けたときに、お金は自然に伴うものだと私は信じております。参考まで、下記に商売の原則を記しておきます。◆ 商売のカテゴリー１ 悪のスパイラル戦法対象： 成りあがりたい人、背に腹は代えられない人 一発逆転を狙いたい人 ※好きな言葉「Win Win」原則 病人には薬を売れ、重篤な人には手術を売れ、手遅れの人には奇跡売れ死んだ家族には見栄を売れ、未来には不安を売れこの場合、武器になるもの・・・悪化を裏付ける数的根拠・悪化の実例・奇跡の実績・訴えかけるロジック◆ 商売のカテゴリー２ 善の循環経営対象： 自分の役割に気づいた人 自分は宇宙の中では塵のようなものだとわかった人 次の世代につなぐことが役割だとわかった人 ※好きな言葉 「カシはつくるがカリはつくらない」 「Give & Give」、「自分の人生は運が良かった」この場合の売り方・いいお客様には未来を売れ・未来を売るには未来像をかかげ、その価値観への共感を売れ・共感を得るにはまず信頼を売れ・そのためにはまずカシをつくれ～完大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2024.05.07
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GW連続講座 価値観経営を成功させるための価格の決め方 その22
GW連続講座 価値観経営を成功させるための価格の決め方 その22～会報四方よし通信2013年7月号より3-3 多様性 アップセリングのポイントは、同時に二つまたは三つを体験し比べていただき、“味の違い”“素材の違い”“技術の違い”“価格の違い”を知覚していただくことでした。多様性とは、単調な繰り返しの“日常生活”から離れ、価値のストライクゾーンを広げ、いろいろな場面で楽しむことができるようにすることです。 多様性は対比から始まります。違いがわかりやすい三つか二つを同時に比べていただけば、それぞれの個性がわかるはずです。この訓練を繰り返すと微妙な違いがわかるようになる人も結構おります。 違いがわかるようになると、いろいろなものが面白くなるものです。 また、価格の違いの面白さも理解いただけるようになり、食の楽しさを実感するようになります。 さて、巷ではクロスセルでついで買いを狙う風潮にあります。クロスセル、あるいはマリア―ジュという言葉をよく使いますが、アップセリングより後にやるほうが理想です。理由は多様な価値観がないと本当の意味で楽しめないからです。多様な価値観をつける手順○STEP1 新規客 違いのあるわかりやすい商品を売る 接触を通じて距離感を縮め、信頼を得る○STEP２ 来店経験が低いお客様 お客様の好みをつかみ共有する 忘れられないようにする 対比メニューを展開する ワイン会など勉強会へ誘う○STEP3 店の要領がわかってきたお客様 「何かおすすめはない」を待ち、対比型のアップセリングする※対比商品 利き酒セット 三種類のお酒を少量の見比べられるセット ワインのデキャンタ（500cc売り） ※凄いやりかたあります。※詳細は大久保一彦繁栄塾に入会して大久保一彦にお聞きください。 食べ比べ前菜 国産牛とアメリカ産牛の食べ比べ大久保一彦の本【3980円以上送料無料】文豪ナツメは料理人が嫌い 2／久部緑郎／原作 松本渚／漫画 大久保一彦／取材協力
2024.05.07
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GW連続講座 価値観経営を成功させるための価格の決め方 その21
GW連続講座 価値観経営を成功させるための価格の決め方 その21～会報四方よし通信2013年7月号より3-2-2 対比によるアップセリング お客様と人間関係ができ、ある程度のおつきあいするようになると、「何かいいワインない？」「何かおすすめない？」という質問をされます。このおすすめというのは初回来店時に尋ねられる“おすすめ”とは違います。初回来店時のおすすめは「失敗しないためのおすすめ」で、人間関係ができてからのおすすめは「一歩前にいきたい」という潜在意識からのおすすめなのです。言い換えますと、「今まで食べたり飲んだりしていたもの何かと違うもの出会いたい」というメッセージなのです。 このときに、現状の好みと明確に違いあるものを同時に比べていただくことが“対比によるアップセリング”です。 おわかりいただけるかと思いますが、アップセリングをするには目の前にいるお客様の過去の履歴や好みを把握していないとできません。つまり、人の出入りが激しいパート・アルバイトで運営する飲食店には、なかなか難しいことなのです。社員や個人店がやるからこそできることなのです。アップセリングのポイントは、教育ですから、同時に二つまたは三つを体験し比べていただき、“味の違い”“素材の違い”“技術の違い”“価格の違い”を知覚していただくことです。したがって、「500円違うとこう違うんだ」「部位が違うとこう違うんだ」という感想をひきだすことができたら成功と言えるでしょう。よく、プロモーションで“ワイン会”をやりますが、これはこの違いを知覚していただくことが目的です。そうすることで、価値観の多様化ができ、ある時から自然にハマっていくからです。もちろん、ワイン会をしなくても、日々の営業でできるわけですが、対比による提案というのは日本の飲食店では極めて低いと言えるでしょう。 アップセリングの提案をするときは、明確に違いがわかるものを選ぶことがポイントです。 私がよく勉強に参ります新橋の『第三春美鮨』では、握ったシャリと握らないシャリとか、クロアワビとメガイアワイとか、天然シマアジの背と腹のように対比して食べることを随所に行います。それによって教育を受けていくわけです。おお大久保一彦の本非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]
2024.05.07
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らーめん おおはし ＠横浜市中央卸売市場本場 関連棟 ～新作「牡蠣のエスニックラーメン」税込1,500円うまい
らーめん おおはし ＠横浜市中央卸売市場本場 関連棟 ～新作「牡蠣のエスニックラーメン」税込1,500円うまい 菊名で創業130年の「小泉麹屋」（https://www.koujiya.com/）の味噌をそのまま使った味噌ラーメンがヒットしていた『らーめん おおはし』ですが、新作の「牡蠣のエスニックラーメン」が発売されたということをInstagramで見つけたので、今日は多田さんと打ち合わせがあるので研究したいと思います。今日は牡蠣のエスニックラーメン税込1,500円の一択ですね。券売機の横で「にんにくがつーんでひりひりですよ」と会員の多田さん。いーんです。今日は一択なのです。できました。なかなか食欲をそそるルックスですね。税込1,500円ですが、牡蠣がでかいし、今は生なので、満足度満点ですね。まずはスープを一口。辛い！でも牡蠣とスープがあいます。もちもちの麺も良い感じです。食べすすむと辛さはきにならなくなります。途中でライムを搾ります。これがいい。生のニンニクのスライスの余韻がしばらく食後ものこります。うめがった。さすが多田さん。らーめん おおはし〒221-0054 神奈川県横浜市神奈川区山内町１−１横浜市中央卸売市場本場 関連棟電話 045-444-1114
2024.05.07
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ジェームズオオクボ植物記 立夏過ぎて大きくなったススキ
ジェームズオオクボ植物記 立夏過ぎて大きくなったススキ立夏を過ぎた雨の日。ススキが大きくなりました。
2024.05.07
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GW連続講座 価値観経営を成功させるための価格の決め方 その20
GW連続講座 価値観経営を成功させるための価格の決め方 その20～会報四方よし通信2013年7月号より3-2-1 接触による多様な価値観提供 接触を通して客単価アップをはかる場合、お店の未来像（商売の目的）の共有化が重要です。まずは初回来店で喜んでいただき、信頼を得て、店のやっていることになんとなく共感していただくことが大切です。そして、自分たちの未来像の実現にむけて時間をかけて手持ちのカードを渡して、多様な価値観をつけていきます。そのときに大切なのが、次にお話ししますアップセリングです。大久保一彦の本【中古】 誰も教えてくれなかった！！なぜか「また行きたくなる」飲食店のつくり方 1年で終わるお店と10年後も愛されるお店の違い／大久保一彦【著】
2024.05.06
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GW連続講座 価値観経営を成功させるための価格の決め方 その19
GW連続講座 価値観経営を成功させるための価格の決め方 その19～会報四方よし通信2013年7月号より3-2 効果的な接触 接触がなぜ大切かというとスタッフとの接触は信頼関係を生み、長期的な関係の源になるからです。外食チェーンが大衆化をして多店舗化をはかるときに、“サービスを削る”という作業を徹底的に行いましたので、今の時代、一見すると生産性の低い接触は高付加価値を生みだす源泉になります。さて、お客様とスタッフの信頼関係が構築されると、お客様がスタッフにアレンジをお願いするがままあります。これが重要です。このアレンジを通して、適切な提案ができれば、お客様を教育して、時間をかけて価値観を多用にして、楽しみを増やし、心を豊かにすることができるのです。お店も高い商品が売れたり、利用動機が広がったりするので多大なる恩恵を受けます。大久保一彦の本【中古】 この「気づき」で売上げがガンガン上がった！ 知的生きかた文庫／大久保一彦【著】
2024.05.06
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GW連続講座 価値観経営を成功させるための価格の決め方 その18
GW連続講座 価値観経営を成功させるための価格の決め方 その18～会報四方よし通信2013年7月号より3-1-2 価格は第一印象と先入観で決まる お客様が店内やメニューで最初に見るページや項目は大切です。その印象がそののちの基準になるからです。 例えば、メニューブックをひろげた最初のページの値段から、後ろのメニューを対比していきます。したがって、最初のページで安いメニューを見た場合、高い価格の商品に誘導されなくなります。このように、最初のページでみせること（最初の提案＝アンカー）が基準となり、その後の行動決めるため、最初のみせるものをコントロールすることをアンカリングと言います。例えば、値引き交渉をするときに大幅に安い値段をぶつけると仕切り価格が低くなります。メニューブックやチラシもアンカリングが大切で、値引き依存の店は最初から大幅な値引きをしてしまうのです。大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2024.05.06
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GW連続講座 価値観経営を成功させるための価格の決め方 その17
GW連続講座 価値観経営を成功させるための価格の決め方 その17～会報四方よし通信2013年7月号より３ 価格のセオリーを活用した客単価アップ法 それでは、ここまでお話ししてきました価格のセオリーをふまえて、単価アップ、売価アップをさせるとどうなるのかを検証しましょう。3-1 印象のコントロール3-1-1 価格は記憶で決まる 現状、あなたの店の客単価が4,000円だとしましょう。この金額はどのように決まるでしょう。 お客様は初めて店に来店した場合、外観や店内に入った時の雰囲気と過去の経験を対比して、「この店は4000円くらいかな・・」のように無意識のうちに査定します。そして、何度か来ている店であれば、過去に利用したときに支払った価格のイメージをしっかり定着させます。 消費と言うのは過去のイメージや瞬間的に感じたことや想いこみに大きな影響を受けます。したがって、他の店と異なる価格付けをする場合、過去の記憶を翻さないと受け入れていただけないケースも多いです。先ほどもお話ししました“ポケットプライスの変更”は非常にやっかいで、消費に大きな影響を与えます。特に、消費税の税率アップした場合、消費者はしかたなく受け入れるのですが、「高くなったな・・」と思うことは避けられず、帳尻合わせの行動が必ずおこります。もう、おわかりだと思いますが、行動経済学の見地からすると、消費税税率アップ時の安易な売価アップは危険だと結論付けます。したがって、価格アップを意図する場合は、できるだけ過去の記憶と比べることができないようにしないといけないのです。大久保一彦の本【中古】 「行列のできるダントツ飲食店」の秘密 1000店を蘇らせたプロが教える / 大久保 一彦 / 日本実業出版社 [単行本]【宅配便出荷】
2024.05.06
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GW連続講座 価値観経営を成功させるための価格の決め方 その16
GW連続講座 価値観経営を成功させるための価格の決め方 その16～会報四方よし通信2013年7月号より2-5 ポケットプライス 価格決定（プライシング）するときに注意しないといけないのは、「購買活動は、後程“アンカリング”の項目のところでお話しします“記憶された価格”という概念が大きく影響を与える」ことです。例えば、多くの人にはおにぎりの価格は100円～200円というイメージがありますね。この価格イメージが大きく購買活動に影響与えるのです。それは、過去に購買経験があるものを買う時に、各自が持っている適正価格から無意識に判断する傾向にあり、その各自が持っている適正価格を超えるとその商品を買わなくなる行動パターンがあるのです。この適正価格のことを私は“各自が持っている無意識の財布の中身”と言っています。マーケティング用語では“ポケットプライス”と言います。 2004年（平成16年）の消費税総額表示の際に、“99円”のような“端数価格”を多用する流通業界では“見かけ上の値ごろ感が薄れて売上げを大幅に落とした”という経験をしました。そのため、最近では、“お客様の現在の“ポケットプライス”を超えずに、実質的な値上げを行う手法”の“表示価格を変えずに内容量を削減する”というやりかたが主流になっております。下記の事例をご覧ください。こちらは、アベノミクスによる急激な円安による原料高騰への日本ハムの対応です。これは如実に2004年の苦い経験を反映していると思います。 日本ハムは13日、ハム・ソーセージ89品目および加工食品62品目について、7月1日より規格変更を行い、内容量を減らすと発表した。価格は据え置くが、実質5～11%(平均約8%)の値上げとなる。主な商品では、「シャウエッセン」は従来品138グラムが127グラムに、「ウイニーミニ」は80グラムが75グラムに、「中華名菜 酢豚」は245グラムが230グラムに、「プレミアムハンバーグ 豊潤 デミグラスソース」は180グラムが166グラムに減量する。同社は、豚肉・鶏肉の主原料や包装資材、植物油などの副資材の価格が、近年高騰しており、今後も価格高騰が継続すると予想されることから、今回の規格変更を決定したと説明している。大久保一彦の本文豪ナツメは料理人が嫌い 3[本/雑誌] (ヒューコミックス) / 久部緑郎/原作 松本渚/漫画 大久保一彦/取材協力
2024.05.06
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GW連続講座 価値観経営を成功させるための価格の決め方 その15
GW連続講座 価値観経営を成功させるための価格の決め方 その15～会報四方よし通信2013年7月号より2-4 価値観創造による売り手の持続可能性を加味した共感価格決定 ものが豊かになったため、もので得られる幸福感をあまり感じない社会になっています。お客様は自分の社会的貢献や社会活動への参加によって自分の居場所を見出して感情的便益を感じることが多くなっています。 ポピュラー商品は不必要な部分を〝削ること“で“バリューププライス”を実現しますが、例えば、地元の食材を使う場合など社会性がある場合、従来の価格での提供は難しい場合が多いでしょう。社会性ある営業を実現するために顧客と経営の未来像を共有して、持続可能な経営を行っていくのが、“価値観創造による売り手の持続可能性を加味した共感価格決定”です。 お互いがちょっとだけ歩み寄り、生産者・売り手・買い手の関係を超えて、エンゲージメントを結んだもの同志が未来像に向けて進む、人口減少の時代の商売のひとつの選択肢です。大久保一彦の本非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]
2024.05.06
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GW連続講座 価値観経営を成功させるための価格の決め方 その14
GW連続講座 価値観経営を成功させるための価格の決め方 その14～会報四方よし通信2013年7月号より2-3 入札 公共事業や建築工事のような高額の取引の場合の交渉手段のひとつです。排他性が高く付加価値がある場合は高値での取引を狙って、高額の取引で取引希望の多い場合に底値での取引を意図して実施するものです。大久保一彦の本非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]
2024.05.06
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GW連続講座 価値観経営を成功させるための価格の決め方 その13
GW連続講座 価値観経営を成功させるための価格の決め方 その13～会報四方よし通信2013年7月号より2-2-2 市場のライフサイクルと需要志向の価格決定 実は、消費者の価格イメージは、市場のライフサイクサイクルの段階で大きく異なりますので、各段階における価格決定方法をそれぞれみていきましょう。①導入段階 新商品を市場に投入する場合、付加価値の高い商品をやや高め、あるいは高めの価格をつけてアッパーのお客様を狙う場合の“上澄み戦略（スキミング・プライシング）と誰にでも手がでる価格をつけて速やかなる市場浸透を狙う“浸透戦略（ペネトレーション・プライシング）のふたつに分かれます。 上澄み戦略を行うには、ブランドイメージなどの自社の強み、あるいは容易に真似され競合が出現しない環境の可否などを考慮しなければなりません。②成長発展期 供給よりも需要が上回っている時期は戦略のうまい下手に関わらずそれなりの結果がでるでしょう。しかし、この時期にとった戦略が価格イメージを形成するため、市場成熟後に大きな影響を与えます。成長発展期の価格決定はふたつの方向に分かれます。ひとつは拡大路線の価格決定で、もうひとつは成熟したあとのことを意識したアイデンティティ確立路線の価格決定です。 商品の拡販をある程度考える場合、ポピュラー・プライス（多くの消費者が購買可能な価格）である必要があります。ポピュラープライスは、上澄み戦略をとる店の70％以下の価格、できればサイゼリアのように50％以下の価格が理想です。したがって、機械化で生産性を上げるなり、代替えの食材を使って原料費を落とすなりなりして、ポピュラープライスを実現します。商品の必要な便益の本質を見極め“削る技術”が要求されます。そう意味で、商品開発時の工業化プロセスに長けた人財またはブレインが必要になります。 アイデンティティ確立路線は、ポピュラー路線と反対で高品質を訴求します。したがって、ポピュラー路線の1.4倍以上のできるだけ高い価格をつけます。口コミを増やす商品設計が必要になりますので、やはり商品開発に長けた人財またはブレインが必要です。また、広告活動を能動的に行いブランディングしていきます。③成熟期、衰退期 成熟期になると需要よりも供給者のほうが多くなり、衰退期となるとオーバーストアの状態になります。また、ここまでとってきた価格イメージが大きく影響します。成熟期、衰退期の価格戦略は大きく分けると、牛丼のように生活必需品として定着した場合は、利用頻度をあげる商品設計の一環として誰よりも低い売価をつける方法（ナンバーワン戦略）と、アイデンティティを確立して付加価値を提供して、高価格をつける方法（オンリーワン戦略）のふたつに分かれます。多くの店がデフレの影響を受けるのは、これまでの価格イメージが大きな影響を与える上に、“付加価値をつけること”は高度な経営ノウハウであり、戦略的に値下げを行う店があふれるとその波に乗るしか選択肢が無くなるためです。大久保一彦の本【中古】 「現場力」で勝つ！ 飲食店繁盛の新セオリー／大久保一彦【著】
2024.05.06
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GW連続講座 価値観経営を成功させるための価格の決め方 その12
GW連続講座 価値観経営を成功させるための価格の決め方 その12～会報四方よし通信2013年7月号よりSTEP３ 品揃えや政策上適切な、プライスゾーンを把握する需要志向の価格決定をする場合、売れる価格の上限の際（その製品はあまりにも高いので品質は良いと思われるが買う価値がないと感じる価格）と下限の際（その製品はあまりにも安いので品質に不安を抱き買う価値がないと感じる価格）を把握しておくといいです。これをもとにプライスゾーンを設定したり、アイテムの出数をコントロールしたりします。大久保一彦の本【中古】いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか / 大久保一彦
2024.05.05
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瀬谷そば ＠横浜市瀬谷区 ～肉ぶっかけ大根そば900円
瀬谷そば ＠横浜市瀬谷区 ～肉ぶっかけ大根そば900円 本日は会員の池田さんの『瀬谷そば』を抜き打ち訪問で連休の営業の状況をチェックしたいと思います。本日のナビは246を西に進みR16を超えて大和経由でしたね。着きました。今日は肉大根ぶっかけそば税込900円を注文します。池田さんがそばをつくってますね。機械を見せるのは斬新だとよく言われますが、これは池田さんのお父さんがそうしたらどうかな、と聞かれたので、良いと思いますという流れでそうなりました。食券を渡しに行くと開業からいらっしゃるパートさん、そして池田さんがそばを作っています。今日は春菊のかき揚げがあったので追加します（＋150円）。軽くアイコンタクトで挨拶をして、大根をおろして待ちます。大根おろせ！今日は立夏となり少し辛いかもとのことです。できました。大根をかけて、醤油をかけて、一口。おろしたての大根はやはりおいしいですね。最後に春菊をのせてと・・・肉や春菊のかき揚げとの相性よく、お腹いっぱい。今日は、家族連れのかたが次々と来ましたね。『瀬谷そば』の席のレイアウトは過去最高傑作だったと思います。瀬谷そば〒246-0031 神奈川県横浜市瀬谷区瀬谷６丁目１９−４電話 045-302-0017
2024.05.05
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商品研究 『瀬谷そば』の肉大根ぶっかけそば税込900円
商品研究 『瀬谷そば』の肉大根ぶっかけそば税込900円『瀬谷そば』の肉大根ぶっかけそば税込900円を試食します。おろしたての大根はうまいですね。
2024.05.05
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商品研究 『瀬谷そば』の春菊かき揚げ税込150円
商品研究 『瀬谷そば』の春菊かき揚げ税込150円『瀬谷そば』の春菊かき揚げ税込150円を試食します！さくさくな食感で大根そばとあいますね。
2024.05.05
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過去の勉強会から立夏の魚をふりかえります ＠第三春美鮨 ～2019年立夏の勉強会より
過去の勉強会から立夏の魚をふりかえります ＠第三春美鮨 ～2019年立夏の勉強会より 立夏となり、暦の上では夏となりました。時候のあいさつを見ますと「春の短さをつくづくと感じるこの頃。急に夏の陽が差し込むようになって、戸惑い気味です。」まさに、そんな時期ですね。本日は立夏の次候「蚯蚓出（みみずいづる）」となりました。私の畑にも蚯蚓（みみず）が顔を出しております。この時期は夏の魚が顔を出す時期でもあります。立夏初候の「蛙始鳴（かわずはじめてなく）」は、初鰹の暦ですし、桑名などのヤマトハマグリも卵が肥大化して、ねっとりしてきます。沼島の鰺も釣鰺になります。早速、アカデミーのカリキュラムで勉強してみましょう。真子鰈 2kg 浜〆 刺し網漁 宮城県気仙沼まずは、初夏の顔真子鰈が登場です。真鰺 91g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島立夏になり釣鰺になりました。障泥烏賊 定置網漁 2.2kg 千葉県竹岡障泥烏賊も立夏となり長崎から竹岡になりましたね。シビマグロ 赤身 196kg 腹下 熟成5日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦障泥烏賊 下足 備長炭炙り障泥烏賊 定置網漁 2.2kg 千葉県竹岡シビマグロ 大トロ 196kg 腹下 熟成5日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦本日は大トロがランチで提供です。小鰭 55g 投網漁 佐賀県大浦天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次エゾバフンウニ 三年生 空輸 潜水器漁 北海道国後島山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次タイラガイ 特大 潜水器漁 愛知県南知多北寄貝 ひも 備長炭炙り北寄貝 特大 桁曳き網漁 北海道網走煮蛤ヤマトハマグリ 65g 桁曳き網漁 三重県桑名65gでこの大きさということで、立夏になり殻が薄くなり身が肥大化していますね。煮穴子穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山鉄火巻き鬼がら焼き玉子焼き北寄貝 備長炭炙り北寄貝 特大 桁曳き網漁 北海道網走シビマグロ 大トロ 216kg 腹上二番 熟成10日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦令和初日の競りの鮪です。おおっという感じ。これはすばらしいです。でも仕入れのキロ単価は腹下の3倍だそうです。第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※大将長山一夫翁の引退、廃業につき、閉店しました。長山一夫さんのHP：https://www.daisan-harumi.tokyo/本日のおすすめ鮨バイリンガル版 [ 長山一夫 ]【中古】江戸前鮨仕入覚え書き 續 /ハ-スト婦人画報社/長山一夫（単行本）
2024.05.05
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ジェームズオオクボの食べログのフォロア数が5,300人を突破しました！
ジェームズオオクボの食べログのフォロア数が5,300人を突破しました！ いつもありがとうございます。食べログ「ジェームズオオクボ」のフォロア数がなんと5,300人を突破しました。ありがとうございます！！！ますますがんばります！大久保一彦の本もよろしくお願いします！善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]誰も言わなかった！飲食店成功の秘密 [ 大久保一彦 ]
2024.05.05
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GW連続講座 価値観経営を成功させるための価格の決め方 その11
GW連続講座 価値観経営を成功させるための価格の決め方 その11～会報四方よし通信2013年7月号よりSTEP2 ターゲットとする価格を決め商品開発をする ランチの既存のマーケットの商品が700円くらいだったとしましょう。同じくらいの価格で商品を投入する場合は、既存品の知覚価値と遜色がないように商品設計しないといけません。知覚価値は、機能的便益と感情的便益に分かれます。知覚価値（便益）機能的便益 スペック（価格の明確な安さ、提供時間、重量、カロリー数、満腹中枢の刺激＝餌的要素で塩分・糖分、ボリューム）⇒「うまい、安い、早い」は典型感情的便益 美しい、楽しい、面白い、ユニーク、安全、安心、信頼、共感※バリュープライス一般的に、アンケートでの答えはランチのような日常生活に密着していればいるほど現実的な回答が返ってきますので、結果のまま商品を開発するとマーケットを開拓し競争優位を築くことができません。したがって、このリサーチを元に商品開発を行う場合は、30％以上低い価格で開発するか、1.4倍以上の価格で開発するのが常識です。実際の価値よりも低い価格付けを行う場合を“バリュープライス”と言います。大久保一彦の本【中古】 成功する小さな飲食店の始め方／大久保一彦，小山雅明【共著】
2024.05.04
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GW連続講座 価値観経営を成功させるための価格の決め方 その10
GW連続講座 価値観経営を成功させるための価格の決め方 その10～会報四方よし通信2013年7月号より2-2-1 需要志向の価格決定のすすめかた 需要志向の価格決定は、類似商品を調査したり、「いくらなら買いますか」のようなアンケートを行ったりして、知覚価値を把握し、ターゲット価格を決め、商品化を行います。では、手順をみていきましょう。STEP１ 需要価格を見極める まず、既存市場がある場合は、既存の市場の商品を調査したり、アンケートを活用したりして、ターゲットとする客層や利用シーンを想定して狙うべき商品の価格と知覚価値を見極めます。アンケートの場合は「ランチの日替わり定食はいくらなら、注文しますか？」のようなアンケートです。客層や利用シーンが明確であれば、知覚価値は似ており、イメージする価格はあまりばらつきません。大久保一彦の本売上が倍増する！ アンケートの作り方・活かし方【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2024.05.04
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GW連続講座 価値観経営を成功させるための価格の決め方 その9
GW連続講座 価値観経営を成功させるための価格の決め方 その9～会報四方よし通信2013年7月号より2-2 需要志向の価格決定 需要志向の価格決定は見込み客が「いくらで買うか」「いくらなら買い続けるか」「いくらなら排他的な強みを発揮できるか」を元に価格決定をします。最初に原価志向の価格決定についてお話しをしましたが、会計上、原価は重要ですが、お客様にとって原価はあまり関係ありません。したがって、最大のキャッシュを拡大する方法として消費者の視点にたって価格を決めるのが需要志向の価格決定と言えるでしょう。大久保一彦の本【中古】 なぜか行列のできる飲食店の法則 味・値段・立地は関係ない！ / 大久保 一彦 / PHP研究所 [単行本]【宅配便出荷】
2024.05.04
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GW連続講座 価値観経営を成功させるための価格の決め方 その8
GW連続講座 価値観経営を成功させるための価格の決め方 その8～会報四方よし通信2013年7月号より2-1-3 目標利益法 利益率の目標を設定して、その利益率に合うように価格を設定する方法で、マーケットリターン法とも呼ばれます。投資収益率（ＲＯＩ＝Return on investment）を重視する場合に活用したい価格設定方法です。価格算出方法は下記の通りです。目標利益率価格＝単位当たりコスト＋（期待収益率×投下資本）/販売数量 では目標利益法は実際に事例を見ながら説明しよう。例えば、手打ちのうどん店が麺のテイクアウトをするために大和製麺所の“若大将”に250万円の設備投資を行う場合としよう。1食当たり60円のコスト(変動費)でうどんを製造できるとし、この製麺機では一日に1000食の製造が可能で、販売見込みも一日の50食（年17,800食）あるとします。 さて、この設備投資に対して20％の投資収益率（ＲＯＩ）が求められているとする（期待収益率＝20％）と、このうどんの販売価格は幾らと設定すれば良いでしょうか。250万円に対して20％の収益ですから、50万円の利益が必要となります。1食当たりでは、（500,000円÷17,800食）で28円です。したがって、価格は60円＋28円＝88円となります。大久保一彦の本【中古】この「気づき」で売上げがガンガン上がった！ (知的生きかた文庫) 大久保 一彦「1000円ポッキリ」「送料無料」「買い回り」
2024.05.04
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商品研究 二度目のレシピのティラミス
商品研究 二度目のレシピのティラミス二度目のレシピのティラミス。甘さが落ち着いて、先日買った、『サザコーヒー』のティラミスとそっくりな味わい。本日のおすすめサンモレ フレッシュマスカルポーネ 1kg(1000g)( ソフトタイプ )【冷蔵】ラッテリエ マスカルポーネ 500g 【フレッシュ・本場イタリア産】【賞味期限2024年5月23日】Latterie Venete Mascarpone｜ カフォルム ジャパン イタリア チーズ ティラミス 製菓 ドルチェイタリア パルマラット マスカルポ－ネ チーズ 250g
2024.05.04
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鮨すがひさ ＠虎ノ門ヒルズ ステーションタワー ～変タイ鮨の可能性は
鮨すがひさ ＠虎ノ門ヒルズ ステーションタワー ～変タイ鮨の可能性は 溝の口の久本神社のとなりにあった『変タイ鮨すがひさ』。会員の菅さんの鮨屋で月に2，3度開催していたイベントでして、フーディの間で人気でした。その人気が高じてこのたび『虎ノ門ヒルズ ステーションタワー』に常設の店としてオープンしました。今日は『四方よし通信』で「変タイ鮨」の可能性を取材すべく、GWのとある日に訪問しました。 お料理の構成はつまみ3品、握り10品で税込18,000円で落ち着いたとのことです。今日はノンアルコールのペアリングをつけてみました。ドリンクメニューノンアルコールのペアリングコンブチャ（KBT）ボタンエビのミヤンカム（ミヤンカムとはタイの前菜料理）さて、・・・〆鯖の生春巻きスティック野菜のテクスチャと素敵な酸さて、・・・鯛の白子、グリーンカレーの茶碗蒸しNON酸味がさわやかディルがりがきて握りです。会員でもある高知のあさのさんより青パパイヤと生姜のガリ浅野さんが青パパイヤを育てていたとわ・・・こちらの香草やハーブのソースを駆使して意外性ある握りにします。ほぐした平貝と蕗味噌真子鰈 辛くないシーフードソースパクチー、ライム、ナンプラー、ミントのペースト白烏賊カイケム（塩玉子にナンプラーと海老のみそ）マカジキ マンゴーと青唐辛子辛さがじわっと持続する鮪赤身 自家製のナンパリック（唐辛子の水）唐辛子、ニンニク、レモングラス鰆 バイマックル（コブミカン）を刻んでペーストにして、バジルを入れてガパオにしたもの挟んであります。 独特なスパイス感ノンアルコールペアリング スイカジュースライムが入っている鯵 青唐辛子、ライム、ピーマンピーマンの青臭さとなりのととろに見立てた中トロラーク言うサラダのタレ、ハーブをいろいろ合わせてある、酸味はライムシャリシャリした食感があり餅米だそう青シャリで車海老トムヤンクン青シャリ海老の出しとバタフライピーで炊いたシャリ。バタフライピーというと”ピカソ”作の青いブイヤベースですね。（下記）菅さんもある意味ピかそですが。群青のブイヤベース。雲丹比べその手は“桑名の蛤作戦”ですね。“タイの雲丹”マッサマンカレー浜中（だったかな）の雲丹トムカーガイに見立てたトムカーウニハーブティバナナの葉で炙った穴子シナモン風味のツメ太巻きでミヤンカム食感がいろいろでタイ風海老の濃厚なスープこれはトムヤムクンだったのか・・・玉子名物の“いなり”を追加またはお土産で注文することを忘れずに。（忘れたが）参考画像（訪問記はこちら）『鮨すがひさ』という店名が紛らわしいと感想を述べると、菅さんから『変タイ鮨すがひさ』の店名で申請したが通らなかったそうです。固いなぁ。あまり言うとネタバレになるし、かと言って「出色」の鮨屋であることには変わりない。イベントの時はタイ料理も食べ歩いていた人が来ていたわけですが、タイ料理屋好きな男性で格好良すぎるからな、タイ料理が好きな人にぜひ言っていただきたい店でございます。鮨すがひさ〒105-0001 東京都港区虎ノ門２丁目７ 4F 虎ノ門ヒルズ ステーションタワー※店までの行き方はこちらを参考にしてください。※予約はネットから本日のおすすめコンブチャ レモンティ 風味 スムージー アサイースムージー コンブチャクレンズ＆アサイースムージー コンブチャクレンズ 酵素 紅茶キノコ 紅茶発酵コンブチャ キット スコビー スコービー 紅茶キノコ 紅茶きのこ マザー scoby kombucha 腸活 手作りキット スターターキット 生酵素 乳酸菌 腸内フローラ 発酵飲料コンブチャ スタートキット【スコビー＋紅茶葉】 by:Olabo ※返品交換不可【福袋対象外】
2024.05.04
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GW連続講座 価値観経営を成功させるための価格の決め方 その7
GW連続講座 価値観経営を成功させるための価格の決め方 その7～会報四方よし通信2013年7月号より2-1-2 コストプラス法 直接かかった原価に、間接費などの様々な経費を加算した上で売価を設定する用法です。コストを積み上げて売価を設定するため、成熟市場では世の中の需要に合わないこともよくあります。過剰投資で間接費が高い飲食店は、居抜きを活用した損益分岐点の低い飲食店の売価に圧倒されることがおこるのはこのためです。大久保一彦の本【中古】 大久保一彦の「人」が集まる飲食店店長の秘密／大久保一彦【著】
2024.05.03
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GW連続講座 価値観経営を成功させるための価格の決め方 その6
GW連続講座 価値観経営を成功させるための価格の決め方 その6～会報四方よし通信2013年7月号より2-1-1 マークアップ法 商品の材料費（原価）に一定比率のマージンを上乗せして価格を設定する方法です。例えば、200円の材料費でできた新商品の原価率を30％に設定したい場合は、200÷0.3＝667円のように計算し、端数を考慮して680円のように修正します。一般的な原価算出法の解説では、売価＝原価＋値入 と表現されています。マークアップ法の売価計算法売価＝原価÷原価率（小数）大久保一彦の本【中古】 なぜか行列のできる飲食店の法則 味・値段・立地は関係ない！／大久保一彦(著者)
2024.05.03
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GW連続講座 価値観経営を成功させるための価格の決め方 その5
GW連続講座 価値観経営を成功させるための価格の決め方 その5～会報四方よし通信2013年7月号より２ 価格の基礎 ～価格決定法 価格のつけかたを見ていると、まず商品を考えた上で原価を計算して価格をつけるかたと、500円なら500円と価格を決めた上で商品を考えるかたがあおります。じつはこのふたつ、値段のつけかたという見地で見ると全然違う方法です。 高度成長期の売り手市場の時代は、商品開発をしたうえで妥当な価格をつければ売れましたが、成熟して、商品のスペックでの差別化価格競争の時代になりますと、このやりかたで飲食店はおしなべて厳しくなっています。価格決定方法で売り方が変わってしまい、業績にも影響がでるわけです。 続いては価格のつけかた（価格決定法）についてお話しをしましょう。2-1 原価志向の価格決定 多くの飲食店がやっている価格決定法です。 価格競争は市場のライフサイクルの段階で大きく異なります。価格競争の少ない概ね市場成長期、安定期においては、会計上の数値管理をしやすいため、原価志向の価格決定法が好まれる傾向があります。しかし、市場が飽和して価格競争が激化する段階になると、『俺の～』のように原価にとらわれない“破壊ダー”の戦略的マーケティング（バリュープライス⇒P10）が出現し、場合によっては大きな影響をうけることがあります。 原価志向の価格決定も下記の三つに分かれます。 ①マークアップ法②コストプラス法（原価加算法）③目標利益法 続いては、それぞれを具体的に見ていきましょう。大久保一彦の本【中古】誰も教えてくれない[カフェ]の始め方・儲け方 世界に1つしかない「あなたらしい店」を実現!―「基本レシピ」掲載!増補改訂版／大久保一彦
2024.05.03
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『Familymart』の落合務シェフ監修 トリュフ香る 3種きのこのクリームパスタ 本体価格554円
商品研究 『Familymart』の落合務シェフ監修 トリュフ香る 3種きのこのクリームパスタ 本体価格554円『Familymart』の落合務シェフ監修 トリュフ香る 3種きのこのクリームパスタ 本体価格554円を試食します。炒めたきのこはまいたけ・ぶなしめじ・エリンギの3種のようで・ほうれん草・パルメザンチーズをのトッピングです。※参考リンクパスタの食感がよくて、トッピングの組み合わせが良いですね。添加物表示はこんな感じです。
2024.05.03
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ジェームズオオクボ植物記 ハクチョウゲの花が咲く
ジェームズオオクボ植物記 ハクチョウゲの花が咲くハクチョウゲのお花が咲きました。
2024.05.03
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ジェームズオオクボ植物記 エゴの木の花が咲く
ジェームズオオクボ植物記 エゴの木の花が咲くエゴの木の花が咲きました！
2024.05.03
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ジェームズオオクボ植物記 ハルノノゲシ
ジェームズオオクボ植物記 ハルノノゲシハルノノゲシも終盤鮮ですね。本日のおすすめ食べる薬草事典 春夏秋冬・身近な草木75種 [ 村上 光太郎 ]
2024.05.03
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商品研究 ティラミス試作
商品研究 ティラミス試作前回試作したティラミスですが、前回のレシピを少し調整してみました。ザネッティのマスカルポーネ 1P（250ｇ）生ムリーム 130cc →200cc砂糖 45g → 50gさて、どんな感じになるかな。本日のおすすめサンモレ フレッシュマスカルポーネ 1kg(1000g)( ソフトタイプ )イタリア産 マスカルポーネ 500g ラッテリエ・ヴェネテ | Mascarpone 500g Latterie Veneteザネッティ マスカルポーネ 500g
2024.05.03
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