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若いエネルギー、そして料理
仕事を楽しむもう年を重ねているからか、アルバイトの若い人達と働くのが楽しい。その子達には親がいて、どう育ったのか、仕事を一緒にするとよく分かる。責任感、理解力、優しさ、総じて言えるのは、真面目な子が多い。真剣に働いているのが特徴的。そんな空間内で提供できるサービスは、完成されたホテルマンのようでもなく、ほぼ素のままだけど、純粋さが、フレッシュ感が良いと思う。当店にご来店されるお客様は、料理を堪能して頂ける方と思っている。1つひとつ細かく説明できるほどに、料理をしている。間違いなく、このイタリアンの世界観は、誰にも負けない自負はあり、やり過ぎるようだ。私の考え方で、料理ありき、のところが一番大事。サービスを求めるなら、もっと高い店に行ってほしい。若い人達と働いている店なので、そのことを良しと思えるお客様だけが来て欲しい。味は比較表現の言葉と常々思う。その方の経験則がすべて。その経験則が小さいから、サービスを求める傾向にあるように思う。予約の取れない店1人3万円のコース、初めて臭いイノシシ、臭い鹿を食べた。しかし、誰もが臭いとは思わない、だって経験則だから。その店、サービスも普通。私の店は半分の値段、半分のサービスで良いのか。料理はその店以上のイノシシ、鹿を料理している、サービスも若い子達が真面目に働いている。認知度で美味しい、まずいを言ってしまうのが今かな。早朝市場で寿司屋より先に良いものを買うことを良しとしている。その新鮮さの表れが当店のアルバイトの若さの真面目さ。とある初めて来たお客様に言われたことを思い出す。「ここは趣味の店ですか？」、と、嫌味で言われた。私は即座にそうです！と答えた。帰る時には、別に言わなくてもいいのに、美味しかったです、と。２度と来ていませんが、理由はサービスですね。そういう人、サービスを求める人に限って何をすると、当店でどんな行動すると思いますか？答えは？皿を持ち上げ、裏を見て、どんなブランドの皿なのかを見る。料理がのっているのに見る人もいる。あー、またやっているよ、心の声。
August 3, 2025
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産地偽装で思う事
産地偽装で思う事夏らしくていい夏だと思います。今のところは、心地よい風が吹き、気温はあるが、そこまで感じないかな。いつも週末、休みは雨以外、畑に６時間以上はいるので、肌で感じている。さて、当店の夏のスペシャルな料理はなんと言っても、岐阜県美濃市の激流で、釣れた天然鮎を使った、パスタ、リゾット、ニョッキ、など。鮎の味が凄いレベル。天然鮎は仕入れが大変なことでもしられている。お金を出せば買えるものは、下流域の臭い鮎だけ。上流の評価の高い天然鮎は、岐阜の各料理店が何十年も前から抑えている。ゆえに、相当な強いコネが無いと、良いものは入らない。では、当店はというと、その地域の人なら知っている川の申し子の天才的な釣りの方から、直接購入させてもらっている。すべてその人が釣って即座に氷締めしたものです。そんなすごい人が1日何本の天然鮎を釣るのか？大、中、小、入れて、20本あげれば凄い事らしい。その方は、そのくらいの数を上げる。では、ちょい素人は、1日いてもゼロか1、2本、こんな事、天然鮎釣りでは極々当たり前と言う事らしい。さて、本日お題の産地偽装。名古屋地区での話ですが、岐阜の上流の天然鮎で1番の評価されている、和良川の天然鮎です、と、お客様に出しているところが、有名店どこいっても、そうらしい？岐阜市の中にも有名な日本料理店が多く、取り合いなのに、ハッキリ言って買えないレベルなのに、名古屋地区のお店で、多くの店が和良川の天然鮎というのは、もう確信犯ですね。釣りの天才の方でも、雨の日、水が増した時、逆に水が引いてしまっている時は釣れない釣らないそうです。岐阜の知り合いの店も1日20〜30本使用する。岐阜の中、皆んな天然鮎取り合いです。お客様もそれを目掛けて全国から来る。何十人天才な釣り師をお抱えで持っていても、難しい世界。では、お客様は、食べればわかるのか？1番シンプルな一尾の塩焼きでも、わからないだろうな、私は分かる、なぜなら、この時期毎日素晴らしい天然鮎を食べているから。少しカットして出して、かつ、強い味をつけたら、まずわからないです。とある1人三万円の中区にある日本料理店でこの時期、郡上天然鮎の塩焼きが出ました。生の天然鮎の見せて、郡上鮎のステッカーを置いてあり、人は信用するだろうな、と思った。味は、ハッキリとまずい。臭い。まず、見せた天然鮎の色が私の使うものと全く違う。あと、焼きが極めていないため、余計に臭い。備長炭ではなく、ガスと言うのも、ある意味臭さを増している。産地偽装で思い出すのは、牛肉ですね。むかしありましたね！昔から、バレなかったら何しても大丈夫、と言う雰囲気はあったと思う。良い食べ手は、本当に良いものを仕入れ、保管状態、そして料理が出来る料理人と付き合っている。間違いない本当のホンモノを毎日食べれば、その食材に対しての味覚、舌感覚が理解できる、が。どうしたらいいのか。いつまでもまずい、臭いを理解出来ないのか。予約取れない店で、まずいとは言えないかな。実は答えは、幼少期です。変なものを食べさす親はいません。そこにヒントがあると思う。良いものはすべて高いものでは無いです。純粋な綺麗な水のような五感を持って集中して食事して下さい。イタリア料理店ミオオルト
July 14, 2025
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子供は正直だ
子供は正直だお店を始めて、嬉しいこと。週末の土曜日、日曜日は家族の貸切が入ることがある。貸切の理由は、貸切ゆえ、小さいお子様も大丈夫。そのため、他のお客様を気にしなくてもOK。大人4名様以上で貸切可能です。この前、ほんと、可愛らしい3歳くらいの女の子が来てくれた。自分の子供を思い出す。コース料理の店なので、大人の方には、前菜から始めて、女の子には、予約の段階で、その日できる料理をお好みを聞いて提案します、と。大人の料理を少しずつもらいながら進めていったところ、お嬢さんに、焼いた肉料理を作って欲しい、と。そこで、黒毛和牛もも肉は、本日メイン料理なのですぐできます。その他、早いものならば、仔牛もも肉のカツレツが早く出来ます、と。そこでカツレツとなり、すぐに作った。付け合わせは、用意してあったカポナータ。カツレツとカポナータをのせ、お出しした。お父さんにカツレツは切ってもらい、食べ始めたら、美味しい！と、私に聞こえるくらいに。どんどん食べて、カポナータも食べ、カツレツも食べて、また、私の方をしっかり見て、美味しいよ！と。嬉しい言葉を。作った人にちゃんと視線を合わせて、言葉を言う。素晴らしいことです。美味しいと思えば、美味しい、と。普通や、まずいなら、言わないと思う。子供は正直だ。料理人としてとっても嬉しい。仕事の意味がある。どこか、大人になっていくと、表現することをためらったり、マナーとか、空気とか考えて、間髪入れずに、美味しい！と言えなくなっていないかな。美味しいものは美味しいと、きっと、小さい頃、誰もが言っていたと思う。けど、義務教育、家庭内でもこれしたらダメ、とか、何か見えないもので縛られていないか。それと角度を変えるならば、小さい頃は、両親が本当に体にいいものばかりを食べさせてくれたおかげで、いわゆる自然なもの、添加物なさそうなもの、で味覚がハッキリしているのでは。大人になっていく中で、ラーメン、コンビニ、添加物の白い粉の中毒性に麻痺してきて、自然なものに、反応出来なくなるのでは。唯一、強い味には反応できるゆえ、辛い、濃い、醤油味、ここを抑えている店を良しとしていないかな。本当に美味しいものは自然の中。もっと言えば、その時の旬！これをシンプルに、濃い味はいらないです。お子様は集中して食べているから、理解が早いのもある。大人は、ワインがどうのこうの、ご友人で食事と向き合う人何人いますか？私は食事に行くと、食材や料理方法の話しか、ほぼしないし、出された料理に集中して頂く。見えてくるものがある。いつまでも子供の感覚、味覚、ピュアな心で。またお子様に喜んで頂けるお店にしたいです。
July 1, 2025
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早朝の市場模様
早朝市場、仕込み市場に行く料理人、そうでない料理人、色々。どちらがいいとか、は、お客様の判断かな。その時、その時期、少ししかないけどいいもの、市場では、6時前には無くなる。そんな新鮮、海の幸が欲しい。それをイタリアンにいかすため。これも勉強不足だった事なんだけど、仲良くして頂いている三河湾の魚屋さんが、たまにしか持ってこない、天然ヒラメ、コチ、カマスなど、朝生きている魚の質が高い、市場内ならどこよりも良い状態。何をもって、いい状態、良い魚というかと、いいますと、まず季節の魚であること、プラス、非常に肥えている魚。身の厚さが違う。かつ、海で獲れてからの時間が短い、ゆえに魚のストレス度合いが違うから、なお良い。かつ、その魚屋さんは、どのような漁法で獲れたものをこだわって魚を目利きする。日本の漁法、と検索して欲しい。一本釣り（いっぽんづり延縄（はえなわ）漁曳（ひ）き網漁定置網（ていちあみ）漁巻き網（まきあみ）漁法刺し網（さしあみ）漁法流し網（ながしあみ）漁棒受け網（ぼううけあみ）漁法海から何をどんな種類の魚介類を採りたいのかで漁法は違ってくる、が、一般的に多いのが、巻き網です。字の通り、網の中に色んな魚が入り、巻き上げて獲る。ゆえに天然ヒラメならば、他の魚と一緒に身が押される可能性大。どうなるかというと、見た目は天然ヒラメ、生きている、いいかなぁって。けど、開いて、まず、悪い意味で身が柔らかい(全てに当てはまるわけではないが統計的に)そして、難点は、日持ちしない。ゆえに、昆布締めなどを急ぐ必要性。私が購入させて頂いているのは、棒受け網（ぼううけあみ）漁法のもの。これは、貝類などを獲るときに使用されるようで、ざっくりいうと、海底から網をそのまま上に上げていく。その時に、魚が入ってしまう、その魚を購入している、と言う事。魚のストレス度合いが違うから、身が全く違う。美味しい。日持ちが長い、日持ちが長いと、魚本来の甘みを引き出すことが可能になる。正直、塩で食べて欲しいくらい、に。イタリアだから、刺身大したことない、とか、寿司屋だから、刺身が美味しい、そんな事はない。早朝の人間模様です。誰よりも良いものを求めて、お客様に提供したい。この気持ちがある料理人だけ、いつも同じメンバーが早朝の市場を歩いている。天然だからいい、養殖だから、新鮮だから、生きているから、そんな事よりも大切なことがある。またお客様も店側に質問して欲しいです。そして、もっと深く食べて欲しい。天然とは、何故天然、とか。養殖じゃダメなの。そうすれば、魚の違い、貝類の違い、全く違うことに気がつく。ここまで書きながらも、何で仕入れにここまでこだわるのか、仕込みのレベルも同様にこだわるのか。実は、その季節、この地方の魚介類の1番良いものを、私が食べたいからです。実際、確認と称して、食べています。だから、どんな店行っても、よーくわかります、魚、肉、野菜、全て。自分に嘘をつきたくないからです。
June 19, 2025
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どうでもいい話の重要性
致します、いたしますAIの結論から、「致す」は動詞で、「悪い結果に至る」という意味を含む場合がありますが、「いたします」は補助動詞として使われ、謙譲語として「する」の丁寧な表現として使われます。「よろしくお願いいたします」のように、相手にお願いする場面では、「いたします」とひらがなで書くのが一般的です。知っていましたか？私、この年で初めて知りました、情けないです。請求書に、いつも、宜しくお願い致します。って書いていました、ほんとバカです、私は。聞かないと知らない事、自分が知らない事、山ほどたくさん。料理の中にも、まだまだたくさんあり。日常生活でも、どんだけでもあるはず、知らない事、知らなくてはいけない事。友達が多いから、色んな事、話して、覚えるのか？いい人と出会い、教えて頂くのか？ネット、書籍などで知るのか？ソクラテスは言った、無知の知無知だと知ることが大切だと。料理工程、きっと、もっといい方法があるのに、気がついていなこと、たくさんあるような。私は料理に関しては、レシピは人が作ったもの、一回はやるがあとはもっといい方法を探す！をモットーにしている。それ、違っているよ！と、言ってくれる人を周りに持つことの大切さ。両親が言ってくれた。彼女が言ってくれた。彼女のお母さんが、お兄さんが言ってくれた。友人が言ってくれた。アルバイト先の先輩が言ってくれた(すべて自分の経験から)若い頃、上記の出会いの中、どれだけちゃんと聞いていたか、もっと、自分から聞いていたのか？今、この歳、54にもなり、言ってくれる人、大切。スタッフと、どうでもいい事を話すのが楽しいです。その中で無知の知を知る。たくさん、どうでもいい事をしっている、物知りな人、アルバイト先にいたら、たくさん話しかけてくださいね。最近だとためになったのは、中古スマホの話かな。
June 18, 2025
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心臓が痛い痛い、チクチク
心臓が痛い！最近ドキッとしたこと。お店を25年もしていると、色んなお客様とのトラブル的なことたくさんありました。中でも、食中毒同様、気を付けなければならない事、それは予約管理です。電話、メールで予約を頂く、スケジュール帳に書き込む。ただ、正直今まで、1回、スケジュール帳に書き込まず、予約した方が、予約しました〇〇です、と来て慌てた事があり、本当に申し訳無かったです(2ヶ月だけ使用した予約専用アプリ内のものでした)つい最近、貸切営業中に、7時15分に予約した〇〇です、とご来店されたカップルがおられました。まぁー、想像絶するとんでもなく焦りました、心臓が痛くて、いや、どうしようもない。貸切のお客様にも、全て聞こえるので、私は自信を持って、ご予約頂いておりませんが、と、言いながら、絶対自分のミスだ(不安100)そしたら、カップルの男性が間違いなく予約しました、7時15分に来ると。続けて、小麦アレルギーなので、他のものでお願いしたら、了解されましたよね、覚えていませんか、と。(さすがにイタリアンの私は)いや、これかなり重要なキーワードなので、覚えていません、と私。しかしながら、私のミスかも知れません、料理はお出しできる量はありますと。女性がムッとしている、そこで、いつ電話されましたか？教えて下さい、と。3月〇〇日です、と、女性は携帯で過去歴からスバリの日にちを言った。私は、もう腹をくくって、もうダメだ、私のミスだ、と思いながら、私の携帯電話の過去歴を見たら、その日に限り、全て、取引業者のみの記載だった、ふー。その過去歴を全て男性に見てもらい、090から始まるような、履歴が全くない事を理解してもらった。(内心は、とんでもなくドキドキ痛い痛いから、ほんと助かった、と)ここから雲行きはおかしくなり、カップル2人はどこに電話したのか話始めた。私は、きっと他のお店と勘違いされたのではないですか、と。もう、心臓をハリでチクチクされて、バクバクしていて、痛い痛い。そこで、カップルには理解して頂き、下がってもらった。それから貸切のお客様にお待たせして申し訳ない事を、謝罪したが、全てを聞いていた事もあり、許して頂いた。その後、料理を作りながら、心臓が痛くて、針の痛さ。そしたら約5分後に携帯電話が鳴った！やばいやばい、やっぱりうちの店なのか？でるしかなく、携帯電話に出た、ら。お得意様の接待の日時確認だった、ふー、はー、痛い痛い。また一段と、ハートが痛い痛い、あと、心が震えているのがわかる。やばいな。その後、営業終わり、何事も無く、電話もなく終了。そのくらいから、あの方たちどこに行ったのかなー、と。店を間違えて、来るのは今まで数回、実はあるんです。この場合、まず、イタリア料理〇〇ですね、ここの店は？と。違いますと。その中でも逆パターンで強烈な事もありました(またいつか)人間ミスはつきもの、といつも思っていますし、私はミスをおかすといつも思います。車の運転しかり、注意、確認、何でも確認、それでも、ミスはつきもの。今回のこともいい糧にして生きていきます。書きながらも、痛いよー！
June 17, 2025
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タイへ出発
タイ バンコクにて開催6/2〜12バンコクに行き、イタリア料理店ミオオルトとして営業します。仕込みに2日、営業は夜5日、昼2日です。予約開始とともに、すぐ満席。有難いです。料理と真剣に向き合って食べて頂けるのが、今回のバンコクでのポップアップイベントのきっかけ。日本から魚介類の食材を持って行き、「美味しいとは？」を、提案したいと思います。楽しみいっぱいです。自分だけでなく、多くのタイの友人が助けてくれて今回のチャレンジです。仲間に感謝。頑張るぞー
June 2, 2024
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甘さ、塩へのアプローチ
イタリアンと塩最近、よく、昨日もお客様と話した時、コース料理の味について。街角の日本料理店、フレンチは、最初から甘い味がおお過ぎる。人は、甘みを感じることが大好きだと思う。それは決して、砂糖の甘みだけでは無く、野菜、食材の甘みも含む。コース料理において、最初から、砂糖の味を効かせてくる店が最近良くあると。食べていて、メイン料理前にはお腹がいっぱいで、食べたく無くなり、当然デザートへの期待感もなくなると。ここの店、予約取れないからといって、さすがにこれはないな！とお客様が言ったことに納得。イタリアンは、野菜の甘みを引き出すことはしても、砂糖の甘みには頼らないものです。特定な料理、甘酢などは砂糖を使いますが。逆に、イタリアンは、デザートを出さないのなら、店の中に砂糖が無くてもコース料理はできます。砂糖に頼らない。これって、意外なことだと思われるかもしれませんが、けっこうな割合で、色んな店が砂糖をたよった料理をしています。試しに、砂糖なしで、デザートなしの、コース料理出来ますか？と聞いて下さいね。できると言う料理人はさすがです。甘く感じるものが、反応が凄くいいのが事実ですが、しっかり素材を引き出し料理する。これが重要だと思います。鮮魚も、甘く感じる事が凄い事ですね。天然真鯛なんてのは、最高級は甘いですから。これは食べて欲しい甘さです。強い味、例えば、しょうゆ甘辛酸っぱいなど、多くの人が好きな味。これでは食材が消える。食材さえ良ければ、塩で食べるのが1番美味しい。塩もこだわった塩で。イタリアンの重要なキーワードは塩です。パスタしかり、塩がすべてです。
April 26, 2024
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イタリアン啓蒙活動家
イタリアン啓蒙活動家ずっと、イタリアンしています。けど、やはりここは日本、いまだ認知度は低いと言わざるおえない。イタリアンイコール、パスタは正解です、が、高級イタリアンとなった場合、わかりやすいラインは、コースで8000円以上ならば、当然、自家製手打ちパスタを出すべきです。出していない店、多すぎです。そこは、正直言って、その店は、お客様を馬鹿にしている、と思います。イタリア現地のリストランテは（リストランテとは高級な店です）私の知る限り、絶対手打ちパスタです。理由はあれこれ言えますが、ただ、これが、おもてなし、です。過去にブログで何回も書いていますが、せっかく高級イタリアンを食べに来て、その人が作ったパスタでないものを食べたいですか？高級な蕎麦専門店に食べに行って、普通に購入できる乾燥している茹でるだけの蕎麦を提供されたら、どうですか？これだけ、インスタなどSNSの情報過多の世界でも、パスタについて追求している人は、シェフは、どのくらいでしょうか？インスタならば、パスタの写真よく見てくださね。とある高級イタリアンを食べに行きました！と投稿している画像を！なんで、手打ちでないのか、わかります。手打ちパスタを美味しい、美味しくないと、表現する場合、粉の味、口に入れた広がり、麺のコシ、喉越し、全て、一流の手打ちパスタは、圧倒的に美味しいです。これは舞台なら、表現方法であり、一流の舞台を見たいはず、お金を払っているのだから。おなじことですよ、一流の手打ちパスタを出すべき、食べるべき！一流でない店は、ご自身の判断です。ぜひ、当店で無くてもいいですので、自家製手打ちパスタに注目して食事して下さいませ。
April 25, 2024
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イタリアン啓蒙活動家
イタリアン啓蒙活動家ずっと、イタリアンしています。けど、やはりここは日本、いまだ認知度は低いと言わざるおえない。イタリアンイコール、パスタは正解です、が、高級イタリアンとなった場合、わかりやすいラインは、コースで8000円以上ならば、当然、自家製手打ちパスタを出すべきです。出していない店、多すぎです。そこは、正直言って、その店は、お客様を馬鹿にしている、と思います。イタリア現地のリストランテは（リストランテとは高級な店です）私の知る限り、絶対手打ちパスタです。理由はあれこれ言えますが、ただ、これが、おもてなし、です。過去にブログで何回も書いていますが、せっかく高級イタリアンを食べに来て、その人が作ったパスタでないものを食べたいですか？高級な蕎麦専門店に食べに行って、普通に購入できる乾燥している茹でるだけの蕎麦を提供されたら、どうですか？これだけ、インスタなどSNSの情報過多の世界でも、パスタについて追求している人は、シェフは、どのくらいでしょうか？インスタならば、パスタの写真よく見てくださね。とある高級イタリアンを食べに行きました！と投稿している画像を！なんで、手打ちでないのか、わかります。手打ちパスタを美味しい、美味しくないと、表現する場合、粉の味、口に入れた広がり、麺のコシ、喉越し、全て、一流の手打ちパスタは、圧倒的に美味しいです。これは舞台なら、表現方法であり、一流の舞台を見たいはず、お金を払っているのだから。おなじことですよ、一流の手打ちパスタを出すべき、食べるべき！一流でない店は、ご自身の判断です。ぜひ、当店で無くてもいいですので、自家製手打ちパスタに注目して食事して下さいませ。
April 25, 2024
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出会いと恩返し
一期一会こんなに多くの人がいるのに、ある人と出会う！とは不思議です。出会ったには何か縁がある？と勝手に思い、ずっと生きています。飲食店は出会いです。料理も出会いです。出逢ったからには、人と人の付き合いがしたいです。そのためには、私は料理人ですので、料理で会話することしかできません。料理に想いを入れ、理由も入れ、提案し、受け取り方はそれぞれです。それで良いと思います。けど、長い時間軸の中で、軸の中心にいる常連さま、私を忘れないお客様がいます。記憶の中、心の温かい中に、入らせて頂き感謝です。感謝と共に、恩返しを考えます。何が出来るのか。私と付き合うメリットの提案は？（アルバイトさんにも同じく思う）そうした中で、今、正直、技術的にものすごいレベルアップしている自分がいて、これなら、恩返しができるかも？と。信じてついて来てくれた皆さんに恩返し。今、ランチタイム、表向きは営業していません、が、恩返しのその1として、常連さまだけは、ランチタイムに営業してます。ちなみに価格は、その方その方のご希望通りにしております。常連さまでない方にはどうするのか、と言いますと、やはり、まずはディナーに来て頂いて会話してからです。私は料理、ワイン、百戦錬磨ですので、何なりと会話して下さい！はっきり分かってしまいます。その2は、お知らせしています、タイ、バンコクの関連。その3は、高級イタリアンフルコース冷凍発送の優先です。これは、大切な方に贈り物としても素晴らしく良いものとなります。もちろんご自身の結婚記念日などにも。今年度7月発送スタートです。予約は6月第二週からです。あと、食材、料理教室、なんでもします。必ず恩返しします。
April 5, 2024
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ファンタスティック
最高の美味しい時、心の中から出てくる言葉って何ですか？たくさんのお客様を見てきました。美味しいものを出してきました。今、自家製カラスミが完成して、自家製手打ちパスタもカラスミに合わせて、試行錯誤の結果、完成して、カラスミのパスタをお出ししています。ラビオリはまだ、日本の中で市民権は得てないように感じますが、カラスミは日本古来の文化にもあるので完全に市民権があり、この市民権という名の、カラスミ、イコール、こういう味と言う、固定概念が確固としてあるのはありがたいと感じるこの頃。さて、冒頭に戻りますが、市民権を得た、カラスミを自家製で作り、それに合わせた自家製手打ちパスタを合わせる。食べて頂いたお客様、全て、最初、一瞬、声を失う。そしておくれて、声が！最高の上にある、表現方法は、脳天を突き抜けることでは！撃ち抜かれた瞬間、声にならない。料理人にとって、全て自前の私には最高のプレゼントです。今回、本当にうまく出来ました。カラスミ、そして自家製手打ちパスタ。まずカラスミ。最高級の三重県産、1番上のクラスのものを購入。塩の入れ方をかなり変えて、塩熟長期熟成。塩抜きは白ワインで。仕上げ塩抜きは、自家栽培葡萄の液で抜く。そして乾燥。皆さんが、食べる前に、びっくりするのは、色。綺麗な黄金色、ゴールド。乾燥は半熟くらいで止める、美味しいから。自家製手打ちパスタは、イタリアの粉2種類、最高級クラスのイタリアの粉、あとは日本の粉。配合が絶妙にうまくはまった。粉と水は、10人いれば同じレシピでも全く違うものができる。まず、こねかた、同様な時間配分でこねあげるのか。ここまで出来ても次が難しい。最大の難しさは、伸ばしかた。これは感覚、説明は難しい、だって、自分の手で感じたこと、厚みなど全て感覚。そしてパスタを切る。どのように切るのか、これも色々。全てがパーフェクトに合わないと最高のパスタとは言わない。もう最後に難関。パスタの茹でかた、塩分濃度、アルデンテのもっていき方。是非是非ぜひぜひ、食べて頂きたいが、その前に、お知り合いのイタリアンシェフに手打ちパスタでカラスミは市販品でも良いので作ってもらい食べてくださいませ。それから、ミオオルトで食べて下さいね。私の考え方では、今できる最高のものです。また来年は違うかもしれない。Buon’appetito
April 3, 2024
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タイと私 その6
何故ここまでやるか？日本から来て有名でもない料理人を見極めるためには、食べてもらった方が早いでしょう！と思ったから。と同時に、私が美味しいと思った感覚とのズレがないか、確認したかったのです。結論からすると、当店ミオオルトの常連様と、同じほどに、素晴らしい食べ手でした。これは嬉しく、料理に向き合って食べる人たちでした。美味しいとは、何か？先入観なしで食べて頂き、私としてはやった意味がありました。タイの若いハイクラスの方々は、日本に来る、イタリア、アメリカに行く、普通です。その中での食事、私の料理を比較して頂き、感謝です。食べればわかる人に、美味しいものを欲している人に料理をするほど楽しいものはありません。ゆえに、タイ•バンコクでポップアップ店をする事にしました。もう席はほぼうまっていると、帰る時に聞きました。自分の人生を楽しもうと思います。そして、こんな私を応援してくれる皆様に恩返しします！
March 15, 2024
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タイと私 その5
正直一発勝負でした。厨房、キッチン用具、ミニパスタマシン、全て違う環境。日本のことわざで、『弘法筆を選ばず』いやいや選ぶよ、しかし、言い訳無しでこの場でやるしかない、それも2時間の仕込みで、このメニュー！もしお知り合いにシェフの方が見えたら、このメニュー2時間で出来ますか？と聞いてみてください。助かったのは、わかさんがいた事、助けてくれた事が1番！あとこの店の厨房スタッフが仕込みを手伝ってくれた事。言葉は必要無しだった、手本の切り方など見てもらい、その通りにやってもらった、本当にいいスタッフだ。ギリギリ2時間で骨格が出来た。さて料理ですが、1番目の料理、構成は良かったが提供の仕方が、少し間違えた。タイの季節りんごのローズアップルのアグロドルチェを前面に出したかったが、プロシュートコットが前面に出てしまった。ホワイトアスパラガスの茹で方も完璧、オレキエッティは、いつものように奇跡的にうまく出来たのが幸い。あと、参加者全員が後半にかけて、どんどん盛り上がっていくのが良かったと口を揃えたのが、ラザニアから、仔羊、リゾット。ラザニアは、牛肉もも肉のステーキ用の美味しい部位1枚、豚バラ肉ブロックをそれぞれ包丁でミンチにして、塩胡椒して焼く、別で玉ねぎにんじんのみじん切りを1時間炒める、そして合わせて、フォンドヴォー少しだけ入れ、煮詰めことは、しなかった。これがまず、皆さんびっくりした美味しさだった。上記ソースに、その場で作ったホワイトソースと水牛のフレッシュモッツァレラチーズ、パルミジャーノレジャーノチーズの構成に、その場で作った手打ちパスタ•ラザニア、あえて薄くしてみた。自分で食べてもかなり美味しく感じ、パスタのなめらかさ、何より肉の美味しさが際立ったラザニア。次のメイン料理の骨つき仔羊ロース肉は、ブロックで購入して、掃除して、骨つき2本づつカット、焼いて香草パン粉つけて、オーブン焼き3回繰り返した。ソースは高級お肉屋さんで、その店オリジナルのフォンドヴォーがあり、それをかなり煮詰めて、オレンジと合わせたのが、思いのほか、美味しいソースになった、これも仔羊香草パン粉にバッチリだった。ちなみにパン粉も細かいものがなく細かくして使用した。ハイクラスの人たちなので、色んなところで食べているせいもあると思うが、ひっくりかえるくらいの衝撃の旨さに一同感激感動しているのがわかった。ジャンさんの奥様プペさんが同時通訳で料理工程を話してくれた時も、びっくりしていた。初めてこんな美味しい仔羊を食べた！と。そのあとのリゾット。これは、もう完璧でした。イタリア米のカルナローリ米を購入していたので、アルデンテに仕上げ、タイの方もお米大好きだから、大変喜んで頂いた。やはりコース料理といえば、前菜から始まり、デザートで終わるのが普通と思い、フルーツを出しては、意味がないと思い、あえてパンナコッタ•ミオオルト風にした。いちごをパンナコッタの上にのせることを考えていたが、いちごはどのスーパーでも、韓国産だったので、あえてタイ産のパッションフルーツを。そして私の情熱で締めるという意味も。感動の中で終わり、ようやく私の心も解放されて、楽になった。
March 14, 2024
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タイと私 その4
メニューは、以下の通り。1、手打ちパスタ•ピーチとタイの季節のローズアップルのアグロドルチェ、プロシュートコット、エンダイブ。2、牛ヒレ肉のカルパッチョ、レモンとバルサミコのソース、パルミジャーノレジャーノチーズ、ルーコラセルバティコ。3、ホワイトアスパラガスと茹でた玉子アンチョビ野菜のソース、生ハムとともに。4、手打ちパスタ•オレキエッティ、ブラウンマッシュルームソース、黒トリュフパルミジャーノレジャーノチーズの香り。5、手打ちパスタ•ラザニア、牛肉もも肉と豚バラ肉、パンチェッタ、ホワイトソース、ナポリの水牛のフレッシュモッツァレラチーズ、紫アスパラガスのクルクル。6、骨つき仔羊の香草パン粉オーブン焼き、オレンジとフォンドヴォーのソース。7、イタリア米のリゾット、ホワイトアスパラガス、黒トリュフの香り。8、パンナコッタ、パッションフルーツのせて。
March 13, 2024
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タイと私 その3
食事会は滞在3日目、9時くらいから、買い出し、19時からスタート。タイに行き、高級スーパー、高級お肉屋さん、同じく野菜屋さん、新鮮な市場、4か所を回ったが、とにかく品揃えが素晴らしい。生きている海鮮物以外には、日本と同じかもっと上、びっくり。これは言い訳出来ない、と。何故なら、少ししかない食材の中ならば、これしか出来ませんと言えるが、これはこれは。最初に行ったお肉屋さんで、イメージを作って行く。俺はイタリアンだ！イタリアンならでは、かつ、手打ちパスタをどう入れようか。スケジュール的に仕込み時間はわずか2時間、これはこれは困った。3つの高級な品揃えの店を回ってもらい、イタリアンコースを頭の中で作る。季節感、タイの季節もの、強弱など。3つのお店を周りコースを確定、また戻って頂き、すぐ購入、そして明日料理を行う会場の下見と食材搬入。広い厨房で使いやすい、けど、我々だけで無く、その店も営業するから、その店のスタッフと一緒に、厨房スペースを共有して行うというスタイル、と聞いた。もしかしたら大変なことになるかも。まぁ、それも全て折り込んで実力を出さないといけない。タイの空港到着からずっと毎日すべてにおいて、プラウさん達2人にはお世話になり、恩返しをしたい。初日は、ジャンさんのお店でご馳走になり、この食事会の次の日も、タイ人でもなかなか食べる機会がない、1年に一回開催される宮廷料理を頂く事も決まっている、ジャンさんご夫婦にも恩返しがしたい。できる限りの料理構成、かかった費用は1人日本円で5000円超えた。もちろんすべて私がやると言った事だから、私がもつことは、当たり前。料理にワインを合わせるのでということで、プラウさんの彼である、オムさんがワインをセレクト、ワイン代をもって頂いた。
March 12, 2024
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タイと私 その2
少し時間は過ぎ、ランチに来たタイのプラウさんから、タイの友人（ジャンさん）でバンコク市内トンロー地区でカウンターの店をもっており、シンガポール、カルフォルニア、バルセロナからシェフが来て好きなスタイルで営業できるところがあるのですが、いかがですか？と。彼はバンコク市内で12店舗店を持っており、日本も大好きな方です、と。これはもしかして面白い事が始まるかも、と思い、わかさんに一度話を聞く機会を作って欲しい、と。そしたら先方のバンコク市内で12店舗経営のジャンさん（30代男性）とLINEを繋げて、アポイントを取り合い、12月20日、LINEでzoomのようにミーティングが決まった。びっくりは、ジャンさん奥様のプペさんは、バンコクの大学で古文を教えるほどの語学力を持ったタイ女性で、同時通訳で、私の疑問やニュアンスを旦那さんのジャンさんに伝える事ができ、とても意味があるLINEミーティングが出来た。その中で、いつタイに来ますか？と聞かれて、とっさに2月と答えてしまった。とりあえず、バンコクに一度も行った事がないので行って見て、感じて、開催するのか、しないのかを決めたらいいと思った。一方、わかさん友人のランチに来たプラウさんはバンコク市内にギャラリーを2店舗持っていて、版画アーティストであるわかさんは、バンコクで個展を！という目的が出来、一緒に行ってそれぞれの目的を明確にしませんか、と、決定。行くにあたって、ただの観光はしたくないので、私がスーパーなどで購入して、料理をしたいので、そのような事ができるのか？プラウさんに聞いて欲しいと頼んだら、とあるバンコク市内のビルの1番上の広いバースタイルの食事もあるお店が決まった。このビルの持ち主、バンコク市内に多くのビル所有の経営者ご夫婦２名（ジャンさん友人）、ジャンさんご夫婦２名プラウさんオムさんの２名、私、わかさんの８名の食事会が決定。とにかく話が早い。バンコク滞在4日のスケジュールもほぼ決めて頂き、さて、タイへ。
March 11, 2024
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タイと私
タイと私2023年10月15日の日曜日に、ミオオルトにランチのご来店された事から始まるストーリー。結論から、先に。2024年6月5、6、7、8、9日にバンコク市内でポップアップ店として営業します。ミオオルトのお休みは日曜日祝日。しかし、畑仕事の都合がつき、予約があれば営業するスタイル。少し前、当店アルバイトの女性（わかさん、版画アーティスト）のタイの友人カップルが日本に来るので、ランチどこへ行けばいいのか迷っているのですが、どこか知りませんか？と聞かれていた。生粋のタイの方で、タイ語と英語が話せると。年齢も、私と同じの女性ですと。『そしたら、ミオオルトでランチでどうかなぁ』えっ、いいですか？と。いいよ、お値打ちでフルコースをするよ。と。私もイタリアで勉強し、色んな人から優しさをもらっているから、そうしたいと思った。当日は、自分が美味しいと思うものを出した。そして、英語、日本語のずれの中で、楽しい時間を過ごすことができ、凄くタイのカップル（プラウさん、オムさん）が喜んでくれたこと、凄く感謝している事を感じる事ができ、営業して良かったと思った。以前から、私は、わかさんに、たわいもない話の中で、東京でもどこでも、給料無し、住まいだけ提供してくれて、1ヶ月好きなような料理をさせて営業させてくれるところないかな！そこで自分の実力を！見せたい、なんて事思うよ、と。タイのカップルとの会話の中で、わかさんが上記のことをふってくれたら、友人でこのような事をしている人がいる、と、情報が。面白いそうだね、その時は軽く思っていた。凄く満足でタイに戻ったと、インスタでも凄くいい事を書いてありますよ、と、後から、わかさんから聞いて嬉しかった！
March 10, 2024
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さぁ、いくよ、龍の時代へ
Nobori龍今年は何かが起こりそう、いや、起こるんです、楽しい事が。まだ詳細は、お話できませんが、楽しい事がチャクチャクしております。夢もよく見ます。言える範囲で。ほんとはもっと凄いのあるよ。最近見た夢は、私はマンション1人暮らししていて、若い男性が、私の部屋に入ろうととしていたので、ダメだよこんな事していたら、と説得して、まずは一緒にベランダで日当たりが良いし、飲もうと！いつもの事で、散々私は飲んでその場で寝てしまって、起きた瞬間、気がついたら、店の売り上げ金が入った財布全て、盗まれていた。検索で、この夢の意味見てみて。私の考えかた、せっかく生きているんだったら、楽しい事しようよ！私の考えかた、人と人が目の前で会話する事、イコール楽しい事だと。若い人、なんかしっくりしない人、へ、生きがいとか、生きている意味とか、私の考えかた、会話する事が重要、温かい温度の空間に自分をもって行く重要。答えは意外と簡単で、目の前の選択肢をどうするか？だけ。楽しもうよ、生きていても少しだよ、今2024でしょ、2000年人間は生きれないよ、生きるのはフリーレン様だけだから。追伸、私は、フェルンが好き！
January 18, 2024
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何のために、今、生きている
一貫して変わらない私の考え方がある。イタリア料理文化と料理、ワインを多くの方に伝えたいがために、料理人となった。が、しかし、自分の器の小ささを露呈している。多くの人に伝えたいっって、これは実は難しい。1番簡単なのは、トップクラスの本物食通が評価すれば早いのだが、そんな時に。地道にイタリア食文化を伝えようにも、過去における食体験が美味しいまずいの、比較表現になるので、この表現ができる方が限られてくる。もっと言うなれば、小さい頃からの食が大人になって問われる。最近、名前も全て公表したくらい、全く私と同じ感覚のお客様がみえた。江戸期からの食に関わる名家とだけ。まぁ、感覚がするどい。1番びっくりしたのは、終始、美味しいな、けど、これ、どれくらい伝わっている？人は理解しないでしょって。そうですね、けど、何回も来てくれる数少ないうちのお客様だけには伝わっている、けど、少ないです。この感覚は弟子に伝えれないな、真似できないな、けど、俺は自分の財産使っても伝えたいな！と。えらそうに言います、日本は戦後貧しかった。その時代において、野菜、米、味噌などの発酵食品、添加物無しの食生活しかなかった。私も小さい頃からそう、家の前の畑の野菜を取って来て、処理して母に渡して、夕ご飯の一皿になるのは当たり前。私でも、たまに添加物が欲しくなるのは、ある。悲しい気持ちですがある。これは、まるで覚醒剤と一緒です。白い粉という事、繰り返すという事。とあるラーメン屋、とてつもないスピードで多店舗展開。一号店ができた時、すぐ、行った、お客様から情報で。びっくりした、添加物の味しかしない。けど、やばいなと思ったら、案の定、凄いことに。本場、ホンモノは、死語になりつつ、儲かったいる店がいい店となっているのは否めない。私はただ、間違えはしたくない、安心安全、美味しいを伝えて生きていきたい。そして、素敵なお客様と友達になりたい。高みを目指せば、高みにいるお客様と出会える！これ凄く嬉しいと私は思い、普通に出会えない方ばかり。なぜ、飲食店のオーナーシェフをするのか、自己犠牲までとは言わないが、なぜ努力を重ねて生きているのか、答えは簡単ですよ、素敵な方に出逢いたいから、ただそれだけ。
October 16, 2023
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舌の感覚
舌の感覚お久しぶりです。この事を書こうと思い、もう一年。唐突ですが、醤油を使用するのを、やめてみませんか？私は自分で食べる賄いなど、醤油は使っていません。その代わり、使うなら魚醤をほんの少しだけ。当然ですが、イタリア現地ではほぼ使用しません。塩が全ての基本ベースになります。強い味が、あまり好きではありません。インパクトを少しと言う点では、魚醤、バルサミコ酢、生ハム、チーズなど使いますが、基本は塩、胡椒です。醤油は良くも悪くも、味を消します。お刺身に醤油をつけたら、醤油の味になりますね。塩で食べるとお魚の味がしっかりわかります。もし可能ならば、醤油無し生活を1ヶ月して下さいませ。自身の舌が変わります。味に敏感になります。お米は甘い、採れたて野菜の味、あれっと思うほど。出来れば、ご飯のお供の辛いもの、濃い味のものも控えてみましょう。醤油、強い味を止めると、絶対感の舌に近づいて来ます。本当の食が理解できると思います。そうして、ミオオルトで食べてみてください。今までとは違う世界観、イタリアンの素晴らしさを感じて頂けると思います。そうして徐々に、健全な肉、魚、健康的な野菜をとり、体の中の水の交換を徐々にしていく事で、健康につながります。舌の感覚は作るものです。まずは醤油無し生活を提案します。
August 15, 2023
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1日のタイムスケジュール
1日のタイムスケジュール私の1日のタイムスケジュールをお客様にお話した時に、大変ですね！と、気遣いして頂ける人は、とってもいいお客様になる人だと思います。朝6時に、名古屋駅前の、柳橋市場に行き、まずは、その日、水揚げされた、地元の魚介類を見て、その中でも、季節感、品物の良さ、調理工程を瞬間でその場で考えて、かつ、今日のお客様の顔を浮かべ、かつ、NG食材、アレルギーなども頭に入れて購入する。次は、地元愛知県以外のものを扱う魚屋さんに顔を出して、今でしたら、富山の湾内ホタルイカの1番大きいものを買ったりする。その次に、野菜屋さん、これも魚介類同様に、季節感、お客様メニューの前回来店時と被らないか？など魚介類同様に色々考えて購入。そして、雑貨、基礎ベースになる野菜、物がものすごくいいが、季節的にとりすぎて、安い物(加工用)など見て周り、7時30分くらいに店に帰る。急いで、冷蔵庫にしまい、仕込みを開始。まずは、漂白しておいたまな板から洗い、スポンジとうの、煮沸など。魚、貝類、それぞれにあった仕込みをする。お湯を沸騰させたり。今でしたら、先に、タケノコのアク抜きが1番、2番目に三河湾ハマグリコンフィをオーブンで仕込み開始。パンを焼くときは、パン種発酵法を採用しているため、先に元種のパンを仕込む。魚介類はいっきに仕込み、だいたい、10時くらいに終了。次に手打ちパスタの用意をしてこねておく。デザートなど、準備がいる場合は準備。ひと段落ついたら、食事をする。ご飯を炊いたり、おかずを作ったり。たまには外へ食べに行く。10時30分から、可能な限り、1時間仮眠する。起きたら、デザート、手打ちパスタ、基礎的な仕込み。14時から、夜のメニューに準じた仕込み。アルバイトさんが16時17時に来てくれる。皆んなで最後の仕込みと準備。さぁ、18時営業です。口取り、前菜、10品以上出ます。全てに手を入れています。さて、最初の料理を説明するために、テーブルに行きます。本日はご来店ありがとうございます。最初のお皿ですが、もうここで、私の話を全く聞かない人がいます。さて、あなたでしたら、このタイムスケジュールを毎日こなし、この話を聞かない人に笑顔を作れますか？私は無理だ。どう言われてもいい、人間ができていないから。けど、一切の手抜きなしで用意して、全く興味がない態度、もうダメです。この前も、肩書きのある男性が私と仲が良い男性とみえたとき、以前、貸切で利用させて頂いた時に、シェフの機嫌を損ねるような事をしてしまい申し訳ありません、と。覚えていますよ、この肩書きのある男性は、良い人なのですが、一緒に来た人がまぁ、これほどまでに、人の話を聞かないばかりか、私が説明している時、自分の声のボリュームを上げて、大きい声で話しはじめた。最初から最後まで。それで、この肩書きのある男性は、次回は前回のような人は呼ばないので、予約を取らしてもらえませんか？、と。良いですよ！ミオオルトのシェフは態度が最悪、と、よく聞かれると思います。そう言っている人は、100%話を聞かないばかりか、料理に興味なし、声のボリュームを上げるような人です。ミオオルトのシェフの態度最悪と、その人の感じたことは、正しいと思います。話を聞かない人には、鉄仮面で、接します。しかし、料理は用意していますのでしっかりします。さて、営業終わり、片付け、22時から23時に終了。アルバイトさんには、希望制ですが賄いを全力で作ります。皆んな、ホント、喜んでいます。アルバイトさんは、帰宅。24時くらいから、真空パック、冷蔵庫確認、掃除。今日のメニュー記載、明日の予定、買い物など。そして、ぼけ〜とします。また明日でなく、今日が始まっています。こんな感じを22年。これだけしても、まだまだ仕込みが足りません。
May 1, 2022
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頭がいい、なるほど
なるほど、頭がいいということは。当店は岐阜の時代約18年、名古屋に店を出して、丸5年を迎えようとしている。意外と思われるかもしれませんが、岐阜の時から、接待が非常に多い店です。それも、皆さんがご存知の会社ばかり。名古屋市に店を出しても、名古屋駅近く、今の歴史的物件、場所も重なり、1ヶ月の3分の1以上は、接待です。接待という時、ほぼ貸切です。多いのは4名様貸切。となるとですよ、ほぼお客様の会話が聞こえるわけです。私はこの年になって、改めて感じています。一流の会社は、やっぱりすごい、と。愛知県、名古屋だから、想像できますね、どんな会社の肩書のある方が来ているのか。皆さんが想像している会社です。関連です。凄いですよ、会話、接待する方も、される方も、ちょー、一流の会社です。となると、仕事絡みが多いですが、意外と面白いのは、ほぼ皆さん、海外赴任を3年、5年されている。シンガポール、ロンドン、ミラノ、ニューヨークなど。となると、イタリアンのこと、ワインの事、食事の大切さ、非常に紳士です。私が全力で頑張っている事をすぐわかってくれます。有難いです。あと、そう様な、一流の会社の役員の方の特徴は共通していて、物腰がとても柔らかい。かつ、一流のまたその上になればなるほど、私が料理説明をしようとすると、どんな会話をしていても、必ず、全員、会話を止め、話をしっかり聞いてくれる。これって実は当たり前そうで当たり前でないんですよ。出来る、いや、本当に頭のいい人間は、違うんだな、と。いい大学出て、かつ、役員まで行く人は違う。この前、かなりの食通の方が、来るというので、期待して、料理も色々考えて、お出ししました。悲しいな、ほぼ私の説明を聞かない、興味ない。この人が、食通？小学校の時、人の話は聞きましょう！と習いました。頭のいい人、組織の上に立つ人は、人の話を聞きます。食事する時、食事する方法は自由です、強制も無いです、が、これ以上は、お店で聞いてくださいね。笑い話、たくさん有りますので。またお会いしましょう！
April 23, 2022
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イタリアン、フレンチ、どっち？
インスタの過去の写真を見て、え〜、この店、イタリアン、フレンチ、どっちだったかな？最初から撮ってあるのだけど、どっちかな？この店？多くの店が、前菜から、メインまで、なんとなく一緒ではないでしょうか？綺麗に盛り付け、華やかな花や、火の入っていない飾り野菜、ハーブでお皿を際立たせる。美味しいより、綺麗、8割の多くの人に受けるには現時点では、そんなんで、正解と思う。以前と言っても、岐阜市内で約18年、名古屋でまる5年を迎えようとしていますが、名古屋市でお店を始めた頃は、あぐー豚のローストポークにバーニャカウダやケイパー、などでソース、水牛のフレッシュモッツアレラなど合わせたお皿を出した時に、会社名、名前も言ってもいいのだが割愛しますが、いきなり、こんなのイタリア料理ではないと！わざわざ大きな声で言った客がいたなー。あと、ズッキーニの花の詰め物、これはピエモンテ州トルトーナ近郊の当時ピエモンテ州で10本の指に入るリストランテの春から初夏にかけてのスペシャリテなのだが、これも会社名は割愛するが、食べる前から、また聞こえる声で、こんなのイタリア料理か？とツバを吐くような言い方をした。どちらも、私の性格をご存知ならば、詳細はまた割愛するが、怒涛の如く、イタリアでは、どの地域、一般家庭、どうしてこの構成なのか、全て経験談で話、だからイタリア料理店ミオオルトでお出ししている、と。まぁ、イタリアにたくさん行っているということを自慢したい人なんだと思いますが、料理の仕事、勉強でイタリアに行き、その後もこうしているお店に、いう言葉としては、非常に面白い。かなり脱線。話は戻り、イタリアンのフルコースとは、何ですか？これは、現地イタリアの特にフィレンツェより上の高級リストランテのなどの構成から考えてみる。まず前菜、冷たいもの、温かいもの、野菜、魚、肉、色んなものが前菜である。次にプリモ・ピアットと呼ばれる第一の皿。これがイタリアンにとって非常に重要なお皿。大きく分けて、4つ。パスタ、リゾット、ニョッキ、ズッパ(スープ)。これをいかに、美味しく、提供できるかが全て。4つのうち、パスタ2点、リゾット1点、ズッパ1点など。このカテゴリを重要視し、ここが勝負の分かれ目。フレンチでは、パスタを重要視していないでしょ！写真を見直した時に、すぐにイタリアンを食べた時の写真だ、と。第一の皿の次は、第二の皿と呼ばれる、セコンド・ピアット。魚、肉料理となる。ここでも郷土料理ベースのお皿を出すか出さないか、だが、このセコンド・ピアットの写真でイタリアとフレンチの区別は玄人でもその写真だけでは多くの店の判断が正解になるかどうか疑問に思うほど。イタリアンとは、プリモ・ピアット。ここに重点を置いて、イタリアンコースを見極めて欲しい。今日はここまで、またお会いしましょう！
April 22, 2022
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もう一度、いや、何回も言うよ
さて、問題です。イタリア料理ってなんですか？短く簡潔に答えてください。もう聞き飽きたているのは、実はイタリア料理マニアだけで、多くの人にとって、イタリアンは、身近であるようで、実は違うんですね、最近またよく思います。さて、簡潔な答えは、イタリア料理という、料理はありません！が正解です。イタリアは、正式名称は、イタリア共和国。僕は、日本と一緒だと、ずっと最初から今でも思っている。江戸時代は、藩を中心に、色んな事が行われて、総取締りで江戸幕府というイメージ。藩が小国家で、藩が集まった日本が国家。イタリアも、小国家が各地にあり、江戸時代の藩と同様、各地方に、お城があり、その地域を収めていた。今もその名残が色濃くあるのがイタリアで地域格差や地域色など色濃く、それがイタリア共和国の素敵な一部だと思う。簡潔な答えではなくてしっかりした答えは、イタリア各地の郷土料理、例えばピエモンテ州アスティ県の郷土料理、エミリアロマーニャ州モデナ県の郷土料理など、その地方の郷土料理をあつめたものの、総称をイタリア料理と言う。日本同様に、各地に郷土料理がある。私や一緒にイタリア旅行する友人は、その地方のその郷土料理が食べたくて、その街に行く。その街に行かないと食べれないものばかり。これもイタリアの魅力。ワインも同様。ゆえに、日本でイタリア料理をしていると、言っているお店は、イタリアのどこの料理をしているのか、説明のできる料理をしているのか、この料理には、この地方のこの郷土料理を組み合わせている、とか。しかし、日本はほぼ、日本人を相手に商売しないといけないため、創作料理がほとんど。当店でも、前菜からデザートまで全て100%が、郷土料理ではない。しかしながら、ほぼ郷土料理ベースのお皿を提供している自負がある。手打ちパスタも、どの店が美味しいですか？イタリアという国を感じる事が出来るのは、日本ではピッツァしか無くなってきていないかな。アルデンテは、パスタだけでなく、リゾットも絶対。今日はここまで、またお会いしましょう。
April 19, 2022
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前にすすむと
お久しぶりです。日々交々、いろんな事があり、ブログにしたいな！と思いつつ、行動ができていなくて、むずむずしていました。また、途中で切れるかもしれませんが、書いていきたいと思います。本日は4月という事もあり、一歩前に進むと！をテーマに。イタリアで料理修行の時、今でも、なんでも、何か自分から行動を起こさないと、変わらない、変えれない、と思う。具体的に、イタリア修行の場合、これを見たい、教えて欲しいです！とはっきり、特に、そこの店のオーナーに何回も言うと、じゃこれがある、何か教えてくれる。出会った人にも、サラミ作りを見たい、と伝えたことにより、朝から夕方まで、豚一頭の解体からサラミ、コテキーノ作りを見る事が出来た。僕の口癖は、人生は出会いだ！自分が行動する上で、必ず今まで会った事がない人に出会う。その人をどう捉えるかは自由だか、自分にとって大切だと思えば、自分からアピールをする。時には変な出会いもあるがスルーする。この前、ふと、店の近くの堀川に、かかる橋の真ん中に立ち止まり、ふと堀川を見たら、浮いている大きい丸太の上に、亀が甲羅干しをしている。なんで亀は甲羅干しするのかなぁ？と。すぐに検索して、変温動物で、自分から行動をして、体を温めないといけない、と。生きるために、亀も行動している(少し脱線)前に行動するのは、決して難しいことではない。今、私は、この歳になって、ライブばかり行っている。いい事がある。いかん、話したい事が富士山よりあるが今日は割愛。前向き行動には、当然二社選択。１つは現状維持、現状でも充分前を向いている自分がいるし。もうひとつは、凄く魅力的ないい話だが、明らかに、これから苦労苦労を重ねないといけない。選択するとき目の前に壁がある方を、必ず選んでいる。そこには必ず、無理難題が待ち構えているが、乗り越えて乗り越えて、自分を作る事ができると思う。その過程で素敵な人と出会う。料理以外もそう、多くの人の話を聞き、前を向く。私にとって、お客様とも出会いだ。お客様にとっても出会いだ。たまには、出会いだと思わない客もいるが、その人の人生だ(スルー)素敵な方に出会う、私もその方に、素敵な人と出会ったと感じてほしい、ために、今日も前に。昨日より今日の方が、間違いなく美味しい料理を出す事が出来ます。これも口癖。しかし、昔の自分はその時その瞬間に手抜きなし、頑張った自分らしい料理を出しています。今日はここまで、またお会いしましょう！
April 18, 2022
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正解は？何か
正解は？何か。 ある食材があります、その食材の状態において、どのような火入れ、アプローチが正解なのか、いつも考えます。 採れたてカリフラワー、皆さん、 火入れどうしますか？答えは最後。 スナップえんどう、茹でる時、何秒ですか？状態によります。 ブロッコリー、生のヤングコーン、茹で時間は？ 茹でてから、どうしますか？ より美味しくするために。 じゃがいもを茹でて、どの食材と合わせ、アンチョビを使ったならば、 あと、絶対合わせたい食材は何ですか？ より美味しくするために。 茹で時間は完璧です、その食材をパスタと合わせる時、どのタイミングで合わせるのですか？ 正解を知りたくてしょうがないない方は、 素敵な方です。 キノコ、豚肉各種、鶏肉各種、牛肉、羊、鴨、猪、鹿、など、 正解の火入れは？ これは全て、個体差、そのものに状態により、自分で感じて、 考えなくてはいけない。 私もネットを検索します。 私の答えとネットはかなり違う、もっと言えば、 正解は書いてないことが多い。 正解は、失敗を繰り返して食材と向き合う事。ゆえに答えがでてくるが。 しかしながら、難しい、何故？ 火入れして、最高の状態にしても、 どの食材と合わせ、最高に組み合わせにするのか？ 組み合わせにより、状態最高でも、最悪になる。 正解は、その時その時間その時の食材状態で変わる。 特に私はイタリアン。 皆様にとって日常でない食材、組み合わせ、などを提案している。 空想では無く、ロジックに基づいている。 トリュフでも黒トリュフ、白トリュフ、黒でも種類豊富、 なにに合わせるのか正解なの？ 正解を知りたくて、日々モンモンと考えています。 組み合わせを発見するするのみでも大変、それから火入れの妙を考え、 自分は何を提案したいのか。 野菜、無農薬、減農薬、色んな考えがあり、 その食材に向き合う、正解を求める、かなりの事。 お客様の方が、正解を知っているのでは。 食材の数、季節の応じて、もしお客様の中で、 こんな正解を持っている方が入れば、教えてくださいね。 あとは、パスタ、リゾットなど組み合わせます。 食材と野菜、スパイス、相反するものなど、 あるんです、正解が。 いつも、春夏秋冬の食材の正解が知りたい、そしてイタリアンに組み込みたい。 毎日が勉強。 自己採点100点などあり得ない。 もっと美味しい提案ができるはず。 何気ない事が重要。 カリフラワー生でしょ！ バジル地面から 20センチくらいで根っこから引き抜いたものでないとダメでしょ！ バジルサッと茹でなきゃ！ 塩は何を使うの？ そこらで買う塩でステーキなどあり得ないでしょ。 塩は重要。 粉は何、卵は何、そこをわかっていないと手打ちパスタしたらダメでしょ！ 食材はものすごい数、季節もある、食材の出始め、終わりでははるかに違う。 フルーツにも全力で勉強し、食べ尽くす。 野菜、魚類、肉類、フルーツ、ナッツ、スパイス、粉、卵など 追求の必要性。 火入れ、提案の技術、お皿、構成力、 料理人、考え、作ることが好きな人でないと、 正解を求めないね。 そこまでして求めたいのは、良い食べ手です。 お客様が店を育てますとは、格言ですね。 良い食べ手と出会いたい。 お前の100％を出して欲しいと言って頂ければ、ものすごく嬉しい。 さぁ、正解を探しに行こう！
July 2, 2021
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人生出会いだ
人生出会いお久しぶりぶりーね、あなたに会うなんて。昔の曲が良く会話に出てくると、オヤジになったのかな。当店のアルバイトの女子男子はほぼ、30才以下です。無茶苦茶、性格のいい人間力あるスタッフです。接待などある時に、接待する側の方がお会計の時によく、「こちらの社員の方は素晴らしいですね！」と言って頂きます。私が、「有難うございます、実は全員アルバイトなんです」と。ビックリされます。お店に対して、どれだけ貢献できるか、もあると思いますが、ただただ素直にお客様がミオオルトを選択したこの事実に応えよう、だから、お客様に対して感謝の意を持って接し、かゆいところに手を出している、と言った方がいいのかも。本当に若い子は素直です。こんな私を信じています。ならば、私は応えなければなりません、男としても。色んな話をスタッフ皆んなに話します。イタリア現地の話、食材の話が圧倒的に多いのですが。私も愛知工業大学に入学してからずっとアルバイトをしていました。その中での出会いがすべてと言い切れるほど。人生死ぬまでの長い時間の中、大学生活はほんのわずかです、が、ものすごく重要です。自分の経験上。いつも、こんなにミオオルトを助けてくれて、信じてくれているスタッフに、何が恩返しできるか、いつも思う。まずは、私自身が、イタリアンの世界でダントツになること。美味しいがダントツという意味で。ミオオルトを、大学卒業、大学では無くても卒業の時期は必ず来る。それまでに、少しでも何を心に残せるか。人生出会いだから、出会った人による影響力は凄いから、ちゃんとした事を重ね、時間を共に経過したい。色んな大人、色んな仕事、職種のある中、50才独身男性、少しハゲてるちゃんと、共に働いてくれているスタッフには感謝。人生出会い、出会いで人生は変わる。責任感、緊張感を持って、彼ら彼女たちに接しています。もしお客様中で、何か感じた時には、褒めてあげて下さいね。ちょっとした言葉が人生を変えます。ほんとそうです。今、私があるのも、なにげない一言の積み重ねです。人生出会いです。私、スタッフ、お客様、がこのミオオルトの空間で出会うのは凄い事です。私は、絶対に手を抜きません、スタッフもそうです。若いスタッフに、大人指針をお見せ頂ければ幸いです。どうか宜しくお願い致します。
July 1, 2021
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イタリアンシェフのSNS のみかた
イタリアンシェフのSNSのみかた。 Instagram、Facebook、皆さん、いろんなお店に行かれて、 料理写真をたくさんあげていますね。 私はマニアックな、イタリア料理店のオーナーシェフ(笑)ですので、 ちょっと、私のみかたを、書いてみたいと思います。 イタリア料理を冠にして、商売しているお店限定での、 みかたを、書きますね。 その前に、リストランテと書いてある店があります。 おわかりですか？ その意味。 そうですね、日本料理で言うなら、高級料亭と言うべきでしょう。 私の店、ミオオルトはオープン以来、 リストランテと名乗ったことは一度もありません。 理由は、 イタリア修行で、リストランテの意味が、 はっきり、わかるからです。 中途半端な店では、リストランテと名乗ってはいけない、そう思います。 さて、話は戻り、 ミオオルトのシェフから見た、SNS の日本の中にある、イタリア料理の 写真から何が読み取れる！と言う話。 イタリア料理とは、絶対に絶対に、パスタです。 もう少し枠を広げるなら、プリモピアットです。 パスタ、リゾット、ニョッキ、ズッパ。 パスタの写真で分かってしまうのですね。 どんなパスタなのか、で。 コース料理を提案している、お一人様8000円以上のお店の写真で、 乾麺を出しているなんて、あり得ない。 だって、勉強すればするほど、手打ちパスタの方が美味しい。 私が勉強した地域は必ず、手打ちパスタ、私が勉強した店は圧倒的にラビオリが多い。 Instagramでコース料理の中で、乾麺のパスタを見ると、 ガッカリする、と同時に、 何故、乾麺なのか？と。 手打ちパスタを出せばいいじゃない、と。 ラビオリを出せば！ 乾麺を出している店を、 このイタリアンは最高だ、名古屋でイタリアンはここの店しか行かない、なんて書いてある事を目にすると、残念に思う。 パスタを蕎麦に置き換えて頂くとよりわかりやすいと思います。 蕎麦会席料理などとうたっているお店で、 かんじんな蕎麦が、 手打ちではなく、スーパーで、もしくは、業者から購入した蕎麦を出している店があるとしたら、どう感じますか？ 私は嫌だな。 ありえない、と思う。 けど、イタリアンはありなの？ 有名な哲学者が言った言葉、 「無知の知」 知らない事を知ることがすなわち知である。 ぜひ、厳しい目でイタリアンを見て下さい。 素敵なコース料理のお店がたくさん出来れば、 最高です。 お客様が店を育てます。 負けないように私は頑張るぞ。
April 18, 2021
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痛いところを治すために？心が痛い
痛いところを治すために？心が痛い 痛いところを治すために、昨年8月から月に2回ほど通っている所があります。 そこは、割と大きいところなので、 受付に、かわいい、キレイな女性が常に3人います。 かなりキレイな女性です。 いつものように受付をすまし、 中に入り、先生に治療して頂いて、 また待合室に戻りました。 その日、私は、iPadである食材の検索がしたくて、 治療が終わり、待合室に戻るとすぐに検索し始めました。 その時、待合室には、私と、私よりも10 歳くらいかな？年上のサラリーマン風のスーツを着ている男性がいました。 待合室には 男性2人だけです。 さて、私は、検索をしていて、ずっと下を向いています。 受付の女性が、 「武藤さん」 と聞こえたので、 iPadを片付け、顔を上にあげると、 もう1人の男性が受付に立っていました。 一瞬、あれっ？と思いましたが、、 この人も武藤さんなんだ！とすぐに思いましたが、 さて事件はこれから始まります。 その男性は、キレイな受付の女性に、金額を言われ、支払いました。 そして、また違う女性から、男性に、 次回は〇〇の治療がありますので、 ご予約をとって頂きたいのですが？と。 その男性ーーーあれっ？ 受付の女性ーーー〇〇の治療ですので、おひにち、を決めて頂きたいのですが？ もうこの時、私はピ〜〜〜〜〜〜ン！ときた。 男性ーーーいや、その治療はしていません。 受付の女性ーーー今日の治療の、続きですから(少しキツイ口調で) 男性ーーー私はクリーニングできているだけです。 受付の女性ーーーえっ？ 受付の女性ーーー武藤さんではないのですか？ 男性ーーー私は〇〇です。 武藤さんと呼んだ受付の女性ーーー(凄い強めの口調で)今、武藤さん、とお呼びしたんですが！ 男性ーーー(頭を深々と下げながら、大きい声で)すみません。 武藤さんと呼んだ受付の女性ーーーはぁ(あきらかに嫌な顔のため息) 武藤さんと呼んだ受付の女性ーーー今、お支払いして頂いたお金を一旦精算しますので。 男性ーーー(何回も)すみません。 武藤さんと呼んだ受付の女性ーーー(男性の声に全く反応無し) 武藤さんと呼んだ受付の女性ーーー(もう面倒なことがどうしよう) 別の受付の女性も一緒に3人ーーー(男性にはめもくれず、どうしよう、こうしたら、それでこれはこうなって、これでいいのですか、それでいいよ) 男性ーーー(受付に立ったまま、申し訳なさそうにしている) 私は、だんだん、腹がたってきて、 このやりとりに参加しようと思った。 明らかに、男性が可哀想だ！ お金の戻すやりとりがようやく終わり、 キレイな受付の女性から、何か言葉があると信じていたら、 武藤さんと呼んだ受付の女性ーーーこちらがお戻しの金額です。 私ーーーー(これだけか) 男性ーーー私のミスで大変申し訳ありません(また深く頭を下げる) さすがに、受付が3人もいれば、何か一言あるだろう、と思っていたら、 完全既読スルー！考えられない！ さて、次は私が呼ばれる番だ、間違いない。と思っていたら、 3人が集まり、あれやこれや、しゃべっている。 ようやく長い時間の後、 「武藤さん」 私は全部見ていたわけだし、何か一言あるだろう、と期待をしてしまった、自分が情けない。 受付の女性ーーーはい、今回の治療代はこちらになります。 ちょっと待て、と。 お待たせ致しました、いや、大変お待たせしました、 何か一言言えないか、どこまでも、受付は悪くない、 悪いのは男性だ！と言わんばかり。 私はそこで、心の言葉のダムが満水で決壊しかけたが、 グッとこらえてしまった。そこの先生は知り合いと言うこともあり。 後に、こんなことがありましたと、その先生にお手紙でも渡そうと考えましたが、こんな受付の人間のせいで、関係をこじらせるのはよくないと思った。 皆さん、どう感じますか？ 私は、この武藤さんと呼んだ受付の女性、その横にいた女性から、 今回初めて、こんなことがあったわけではないのです。 とにかく、何かやっくれます。 普通に何も起こらない日もあるのですが、 ある意味麻薬中毒の私もいます。不謹慎ですみません。 この実話、受付女性シリーズは、あと、 2回確定しているほど、まぁ、ネタ切れがない。 飲食店なので、ネタ帳がドンドン膨らみます。
April 9, 2021
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人間くさく
人間くさい この前、久しぶりに京都で食事をしました。 コロナ禍の中、半年ぶりかな。 友人が、行きたいイタリアンがあるというので、その店を夜、 せっかくなら昼食事、夜食事となりました。 結論、夜のイタリアンまずい。 昼は祇園の日本料理店で、良かったですが、 メインの夜のイタリアン、料理以前の問題かも、と、 人間くさくない、料理まずいならせめて自分を売れ、と。 一緒に言った友人も、私ほど辛口評論家でないのだが、 珍しく、 このシェフ、何を出したいのですかね？と。 よく私はいう言葉で、 コース8品の中、7品は、普通(まずいはダメ)、 しかし、 1品が、どこの店よりも、はるかに美味しいし、ここにしかない料理、 ならば、この店に来る意味がある、と。 あと、必須要素は、 料理を売る前に、自分を売れ、と。 僕は太鼓、叩いてくれれば、声は出ます、 大きく色んな事を聞いてくれれば、大きい音を出します。 さて、京都の話。 カウンター席だったので、イタリアのどの地域で働いたのか、その地域知っていますよ、食材の話の時も、こちらから話すが、すべて句読点をマルで終わる。 会話はキャッチボールでしょ！ 極め付けは、この店を絶賛している京都のイタリア料理のオーナーが、 私とイタリアで2ヶ月一緒に勉強していたことを、この店に入る直前に検索で知り、私と彼との関係は話さず、 彼は、この店によく来ますか？と。 はい。 おーい、それだけか。 全ての会話、マルで終わらすなよ。 こちらが興味を持ってこの店に来て、会話もこちらから、イタリア話を誘っているのに、のってこない。 これだけ話しても、句読点マルでは、 お客に興味ないという態度は、この店に興味持ってもらうことなんかできるかい！ 今、当店では、興味を持ってお食事にお越しいただいている実感が有ります。 私はもう20年以上お店をしています。 はっきり言いますが、昔はひどかった、本当にごめんなさい。 今は、太鼓です。 しゃべること大好き。 楽しんで欲しいの一言に尽きる。 せっかく、一瞬でも、出会い、私は真剣に料理する、 お客様は楽しむ、会話は必須要件。 ワインを飲むと、怒涛の会話をします。 興味のある方は、カウンター席をご希望の上、 いきなり喋りかけて下さいね。 一度一会、人間力。
April 4, 2021
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何かが始まる季節
何かが始まる季節 今、3月16日、 アルバイト募集をかけて8日間経過。契約は4月5日まで。 現在24名の応募があります。 今後もっと増えていきます。 ネット上で、クリックすれば応募になるため、 店からのメールで判断して、返信しない方の方が多いです。 しかしながら、情熱を持ってお応募した方も多く、 なるべくお会いして、お話を聞かせてもらっています。 高校卒業したばかりの方から、社会人まで。 面接してください、と、情熱をメールで伝えてきた方々は、 何か希望があります。 私は、縁を感じ、会って話してみると、 それぞれの事情があります。 何か、私に 出来ることは無いだろうか？いつもそう思います。 アルバイトが出来なくても、賄いを食べに来てね、と。 これからの生き方のちょっとした考え、提案。 決して、良いことばかり言いません。 面接の態度が極めて悪い方もいます。 はっきり言います、うちでは無理。 理由も。 私も大学生の時、沢山のアルバイトをしましたが、 良い経験です。 動けば、良いことが必ず起こります。 応募して、面接まできた事実、動いてくれたことによるメリットを 私が示さないといけない。 採用されたスタッフ皆んなで食事会は当たり前、営業の中、賄いの中、 いかに彼ら彼女らに、人としてのあたたかいものを伝えることができるか。 食の重要性、安全性なども、伝えることが沢山あります。 もちろん、私が見てきたイタリアも。 ミオオルトに来たら、前しかない。 一緒にお客様に喜んで頂ける様に頑張りましょう！
March 16, 2021
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料理しかできない男
料理しかできない男 今年の2月28日、4ヶ月ぶり、久しぶりに、和食の大将と食事に行った時、事件は起きた。 食事までには時間があり喫茶店でコーヒーを飲むことになった。 なにげない日常会話だった。 私ーーーコロナどう？ 大将ーーー暇だね！ 私ーーーうちも。 私ーーー早く緊急事態宣言解除にならないかな。 私ーーーそう言えば営業時間短縮の協力金の申請って、いつからするの？ 大将ーーーえっ、もう終わっとるて！ 大将ーーー武藤くん、まさか出してないの？ 私ーーーえっ、！ 大将ーーーもう第三弾まで申請終わっとるて！ 大将ーーー150 私ーーー何、えっ、150 私ーーーちょっと、まって！ 私ーーー何、今、たった今、俺は150マン円の損失を出した？ 大将ーーーそう。 私ーーーまじで！ 大将ーーーしらべてみ、検索で時短要請給付金 第三弾って！ 私ーーー(すぐ検索する)2月19日当日消印有効って、今、何日！ 私ーーーやってしまった涙 私ーーーーーーーー(テンを見上げる)ーーーーーー 私ーーー(しばらく黙る) 私ーーー俺って、スギちゃんみたいじゃね！ 私ーーー感染防止対策のポスター貼ってやったぜ！ 私ーーー20時までの営業守ってやったぜ！ 私ーーー給付金申請しなかったぜ！ ワイルドだろ！ 爆笑 それも実話。 悲しくも悔しくも無く、感情が出てこないとはこのことか。 なんだか、スッキリしてきて、料理のやる気が出てきた。 私ーーー倍返しだ！ 150でとんでもないラッキーを買った感じがした。 とてつもない良いことが起こる様な気がしてきた。 何か起こるんだろう！ どんなふうに起こるんだろう！ ワクワクするな！ ドキドキする！ 希望することはただひとつ。 もっと、料理が上手になりたい！
March 15, 2021
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パスタとは
パスタとは？パスタとは？なんですか？と聞かれ、皆様どう答えますか？パスタとは、水と粉でねったもの、の総称です。うどん、そば、お菓子の生地、みんなパスタです。イタリアには大きく分けて、2つカテゴリーがあります。乾燥パスタとフレッシュパスタ。フレッシュパスタ、ほぼ手打ちパスタという意味。当店は全て手打ちパスタです。私が手でこねています。イタリアに旅行に行かれ、トスカーナより北部の高級リストランテで、何回もお食事された方なら、ご存知かと。まず、手打ちパスタが出ます。イタリア料理はパスタです。かつ、手打ちパスタです。手打ちパスタとは、ソースの味もそうですが、麺の美味しさです。ぜひ、いろんなお店で手打ちパスタの麺に注目し、食べ比べをして下さい。そこで初めて、料理人の腕がわかりますよ、ハッキリと。
November 5, 2020
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結婚と料理
結婚と料理マリアージュという言葉が日本の料理界で使われはじめて、あまり月日が実は立っていないと思う。私が思うところ、キリストの言葉で、ワインはキリストの血であり、パンはキリストの肉体、からきていると思う。パーネ エ ヴィーノ(パンとワイン)、凄く重要な言葉。料理とワインは一体のものである、と。ワインは好きなように飲めばいいのですが、やはり料理に合う、合わないがあります。当店はペアリングでご注文されることが非常に多いです。料理にワインを合わせて下さい、と。嬉しい事です。このような事は、料理人として。私自身の人生のマリアージュはつい最近、終わりを告げましたが、自分の料理とのマリアージュは間違えないように、全神経集中して提案させて頂きます。
November 4, 2020
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白トリュフとイタリアン
白トリュフとイタリアン今年も白トリュフを10月第二週から使用しています。1キロ60万円前後で取引されるチョウ高級食材です。例えば、国産天然松茸は高くても1キロ8万円から30万円の間です。いかに、高いか、ご理解して頂けると。なぜ高いか？秋の2ヶ月くらいしか、取れない、ハイクラスの需要がある。いわゆるオンリーワンの食材。白トリュフは、何にかけても良いわけではない。白トリュフを最大限にいかす料理が必要、そこで初めて、この食材の素晴らしさを実感します。しかしながら、白トリュフの香りに慣れていない初めての方には、戸惑いがあると思います。ゆえに、白トリュフに合う料理が必要です。この高級食材を使いこなすのが、料理人冥利につきます。腕が問われるわけですね。ぜひ、当店だけでなく、色んなイタリアンで白トリュフを食べて下さいね。しっかりたくさん堪能して頂き、季節感を感じて下さい。
November 3, 2020
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コロナを考える第2回
コロナを考える第2回 皆さま、飲食店がどのような状況になっているか？ ヤフーニュースなどで、書かれていることは、 間違いなくその通りです。 当店も書かれている通り、なんて言う言葉が適切なんでしょうか？ 激減です、いわゆる赤です。 赤い彗星のシャアー マチルダさん！(アムロの声) 中学生の時、ガンダムのプラモデルを買って、とねだったが、 クラスの中でガンプラを持っていないのは、数人だった。 同じくスーパーファミコンも、買ってもらえなかった。 それ以来、ゲームとなると、なぜか未だ、贅沢品の感覚がある。 ゲームの話題はついていけないです。 脱線。 コロナ自粛、していましたでしょうか？ 私の店は時短営業をし、と言うか、お客様ゼロなので、 営業しているとはおそれおおいのですが、 発送、テイクアウトを頂き、生きている状態の中。 コロナ自粛の中, ご来店頂いたお客様から、え〜。 聞いてはいたもの、 まさか、まさか、の！お話がお客様から、聞くなんて！ 心の声、「コロナでしょ？」 同じく心の声「嘘でしょ？」 これで三件目だ、この話！ ゴールデンウィーク始まる直前。 ある新規のお客様に、ご来店頂いた！ このような時期にご来店いただきありがとうございます！と。 やはり、初めての方だ、と。 しかし、同業者の感じはするもの、 このような時期に来ていただいたことの、感謝が大きく、 まさか、こちらから、聞くことも出来ず。が。 コースも半分を過ぎ、 主となる、男性、私より5歳上、の方から、 寿司屋をしております、と。 それも、当店から近い！ 予約のお電話から、直感で、このような可能性を含め、仕入れから、 準備していたので、安心する自分がいたのも事実。 しかし、このコロナ自粛の時期に来ていただけるとは、 感謝しかないです、うちはボロボロです、と。 どんな感じですか？ 言ったが、まさか！(正直、共感を求めた自分がいる) 奥様から、 ランチはさすがに少なくなりましたけど、 夜は、 変わりないかな。 えっえっ〜、キャンセルないんですか？ うちはお陰様で無いですね。 今、営業禁止で、各企業の海外勤務の方が帰られているので、 その方々が、 せっかく日本にいるのだから、と、お寿司を食べに来ると。 私の中で、声には出していないが、 かなり、大きい声で、 声には出していないが、 かなりのこの近くの皆さまに聞こえるボリュームで、 声には出していないが、 コロナでしょ！！！！！！！！！！ 実は、これには伏線があり、 やはりと言う言葉が適切なんです。 お店の名前を出すのは控えますが、 この近くで、2件同じようなお寿司屋さんがある、 初めて今日、経営者の方から話を聞いた！ 嘘でしょ！、いや、これが現実です。 蜜、蜜、〜蜜。 これも、声には出していないが、 蜜でしょ！ このじつじょう、本当の話を聞くと、 自分の店の90パーセント減は、 まさに、私の人間力不足、とモロモロ不足が確定しました。 ごめんなさい。 ふと、我にかえると、 コロナのせいにしていないか？と。 自分の不甲斐なさをコロナのせいにしている。 その通りです、と、認めないといけない。 これ、もしかして、コロナ自粛でなかった場合、 この状況下の当店の売り上げは、撤退！を意味するものだと思う、 いや、思わないと、道理が通じない。 そう、そうなんです。 しかし、コロナ自粛により、 はっきり理解したことがあったんだ。 私は、わかったよ、温かいとは。 一番感じたことは、 発送、テイクアウトを発表してから、 自分の生きてきた、いかにそのお客様に接してきたか！まさに問われることになった事。 私は、気分屋で、 商売も下手くそです。そんなダメな人間を救おうと、 すみません、少数精鋭、ほんと温かい人から、見捨てないぞ、と連絡頂きました。 9割以上の方には、 当店は、蚊帳の外ですが、 こいつ潰したらあかんぞ！と言う、すみませんありがとうございます、温かな方から、 ご支援を頂き、生きていこう！と思いました。 生きていこう、など、簡単に書いてはいけない事ですが、 お客様からの電話なし、予約なし、 毎日、となりますと、 必要のない人間と感じてしまいます。 上記のお寿司屋さんのこともあるし。 しかし、例えお一人でも、 元気にしていますか！の連絡があると、 いかんな、これはいかんな、とふるい起たされます。 有難い、意味があるんです、日々の。 こんな気持ちで、4月5月の時間を過ごし、前から予定していた、 5月第2週に、行った京都の日本料理店で、 とてつもない衝撃を受けることになった！ 声には出していないが、 絶対声には出していないが、 平安時代の蹴鞠をしている方々に聞こえるくらいに、 コロナでしょ！ と、 次回に続く！
May 19, 2020
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コロナを考えるその1
コロナを考えるその1 連載シリーズコロナを考える。 担当直入に、本当に最悪なことはゴールデンウィーク明けから始まる。実感する。 今、ネット上では飲食店の悲鳴が上がっている。 何故、このような声が出てくるのか、冷静に考えると、 家賃と人件費がある、店となる。 例えば、夫婦ふたり、家賃がないところで飲食店をしている場合も、 沢山ある。この場合、上記の2点がないだけ、閉店、撤退まで考えない。 中でも一番大きいのが固定費の家賃。 特に大都市は大きい。 私の店も岐阜の時の約2倍の家賃になっているため、きつい。 家賃というキーワードを入れると、 以外や、いい話、そうでない話が出てくる。 ここからは、実際の話。 すべて固有名詞を書けるのですが、伏せて、あったことを皆様と考えていきたい。 岐阜の街中にあり、流行っている居酒屋を経営している、後輩の彼もまた、 明日がない状況の中、今度のことを考えていた4月末、 この店の大家さんが突然やって来て、 「どうだ？店の方は？」 「全然ダメです」 「そうか、わかった！家賃半分でどうだ！」 彼はその場で、大泣きした。有難うございます！と。 「コロナが終わるまで、半分でいいから、頑張れ！」と。 彼は、心から感謝をした。よし、頑張ろう、と。 そこの店から歩いて2分くらいの知り合いの店でのこと。 上記の事を居酒屋店主から聞き、大家さんに、家賃交渉しに行こうと思っているんです、と私に言ってきた。 その後、どうだった、と聞く前にすぐに、 突然、大家さんが店に来たんですよ。 そして、 「世間では家賃交渉とか言っているけど、」 「私が悪い訳ではないから！」 「これって、コロナのせいでしょ！」 「私には関係ないから、」 「わかっていると思うけど、そういうのはやめてね。」 いやー先手、打たれちゃいました。と。 すべて事実、なんだか、スッキリしない、モヤモヤ感が残るのは、私だけかな。 いま、私の場合は、不動産会社が間に入り、不動産会社に家賃を支払っている。 岐阜の時は、直接、毎月、現金を持って大家さんに支払った。 きっと、岐阜の時の大家さんとは、とってもいい関係だったので、 今の状況下を理解してくれると思う。 さて、私の事ですが、 家賃交渉はまだしていません。 するつもりです。 私の事を心配して、なんとか助けてあげようと思って、テイクアウトや発送の注文を頂いた皆様の善意が、根こそぎ家賃となります。 当たり前なんですが、 当たり前なんですが、それが不動産契約。 しかし、このお金には、魂が、 温かいお金なんです。感謝以上の感謝しかない。 「あーこの人は徳を積んだ人なんだ」 「きっと、この人のご先祖様は、徳を積まれた方なんだ」 小さい事から、人に対して優しく思いやりを持ちなさい！と お花も動物も生きている、その事を考えなさい、と。 ゆえに、あなたが、した事は必ずかえってくる。 悪い事すれば、悪いことがかえってくる。 天に唾を吐いたら、自分にかかるでしょ。 と、教育を受けてきたが、私は、そんな母の言葉を忘れ、あかん時期もありました。 そしたら、悪い事は自分に戻って来ている。 だからこそ、人の気持ちになって生きていこう。 徳を積む、とは。 富裕層、多くの方が富の分配の、行動を起こしている。 私が思う事は、自分のためではない。 自分の家族、その先続く家族に、 あの亡くなった変態イタリアンシェフは、よほど徳を積んだ人なんだね。 そうなったら、私は家族の中で生き続けていくことができる。 お金では買えないものがある。 飲食店を長くしていますと、 買えないもの、よくわかります。 今だから、今、 本当に人間性を問われている。
May 6, 2020
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料理人失格
料理人失格 つい最近、二週間前、岐阜の時に大変お世話になっていたご家族の奥様が、天に逝かれた。 まさか、まさか、聞いた瞬間、信じれない理解できない空間を感じた。 夢であってほしいと。 私より少しだけ上の方で、どこから見ても、元気そうで、冗談もいい、 食べ物にも、ほんと、気を使われていた。 自分的には、お姉さん、と言っていた人だ。 それだけに、まさか。 ガン 闘病生活3年 ミオオルトが名古屋に来て、2年と9カ月、 そう、まともにかぶっている。 この話は、ミオオルトのテイクアウトしてます！から、 ご主人が電話してきてくれた、からの話。 「もう武藤さん、名古屋に行ってからどのくらい経ちました？」 あっ、そうですね。 そして。 とにかく信じれない。 聡明、品のある素敵な人というのは、このような女性だと、 お会いするたびに、妻とやっぱり、彼女は違うね、と言っていた。 あっ ご主人との電話ですぐに思い出した！その瞬間！ 名古屋に来て、一年目の奥様の誕生日のその日に、 今日、食事に行けませんか？と連絡していただいたのは、まさか。 (毎年奥様の誕生日にご来店されていたから) 定休日だから断ってしまった事を思い出した。 「そうですね、その日その日で体調が良く悪く、予約もできないので、 突然連絡してしまったのですよ。」 あっ、 声も出ない。 「なんて俺は馬鹿なんだ、すみません」と、だけしか言えなかった。 「いや、こちらの事情も」 ここからは、私の想像ですが、奥様の誕生日に何が食べたい？と聞かれたと、思うんです、その時に、家族で行ったミオオルトだと。 また皆んなで食べたいね、と。 あー、俺は料理人失格だし、人として人間失格だと。 書きながら涙が止まらない。 悔しい。 情けない。 なんのために、料理人をしているのか？ その人の立場に立ち、何故考えなかったのか！ 何故、何か声をかけて、もうすこし事情をつかむ努力をしなかったのか。 まだまだたくさん生きていたかったはず、しかし、時間は限られている。 その中で、その中で！ 有難う、お姉さん、お姉さんは私の中で強く生きているよ、 だって、 僕と誕生日が一緒な、唯一の人だからね！ またね。グラッツェ！
May 5, 2020
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発送商品
発送商品 夕方、涙が出る 電話を切った瞬間 ありがたいお言葉 明日頑張ろう！って。感謝しかない！ まだまだこれから仕込み、用意しますが、 1週間あれば、全てではありませんが、形になり、発送可能となります。 イタリア料理店ミオオルトとしての、 渾身の発送可能な料理内容を少し。 ーーーーー煮込み料理(全て冷凍可能)ーーーーー 飛騨牛テールの赤ワイン煮込み、特大から小さいものまであります。 飛騨牛テールの白ワイン煮込み、ミラノなどで有名なオッソブーコと言う料理の調理方法を採用、 これも特大から小さいものまであります。 飛騨牛ほほ肉の赤ワイン煮込み。 岐阜県産豚スペアリブの煮込み(パスタソースにも可能) キャベツ、ズッキーニなどの野菜をご自身で購入して合わせて頂くとなお、美味しい。 岐阜県産奧美濃古地鶏骨つきモモ肉と完熟プチトマトの煮込み。 岐阜県産豚バラ肉のインボルティーニ、バラ肉の中にハンバーグのようなものを入れ煮込んだもの。 トリッパのトマト煮込み(パスタソースにも可能)ーーー欠品中 上記がテッパンと言われる当店の煮込み料理。 ーーーーーパスタソース(冷凍可能)ーーーーー 飛騨牛ラグーソース 今だけ、天然鴨のラグーソース、鴨は岐阜県産ーーー残り僅か ブラウンマッシュルームと乾燥ポルチーニ茸のラグーソース イカスミソース、イカは愛知県産スミイカとその墨 愛知県産タコのラグーソース 今だけ、ズワイガニのトマトソース ペスカトーレのロッソ、海老タコイカホタテアサリ アレンジ自由のシンプルなトマトソース 今はないですが、季節商品の自家栽培バジルペースト ーーーーー手打ちパスタ(冷凍にて)ーーーーー 飛騨牛イチボのラビオリ、アニョロッティダル プリンーーー欠品中 リコッタチーズとほうれん草のラビオリーーー欠品中 仔牛の赤身、豚フィレ肉などのラビオリ、トルテリーニ 自家製オレキエッティ 割れやすいので検討中のタリアテッレ、フィットチーネ リコッタチーズのニョッキ ジャガイモのニョッキ ーーーーーリゾット(冷凍にて)ーーーーー イカスミのリゾット 魚介類のリゾット 乾燥ポルチーニ茸のリゾット ゴルゴンゾーラと赤ピーマンのリゾット ーーーーースープーーーーー 野菜いっぱいのミネストローネスープ(冷凍不可) 黒キャベツと色んな豆のスープ(冷凍不可) シンプルな当店自慢のブロード(冷凍可能) ーーーーー食材ーーーーー イタリア食材全て パルマ生ハム(冷凍可能) サンダニエーレ生ハム(冷凍可能) バルサミコ酢(冷凍不可) エクストラバージンオリーブオイル(冷凍不可) 白バルサミコ酢(冷凍不可) 魚醤(冷凍不可) ーーーーーデザートーーーーー 焼いたりんごのタルト(冷凍可能)ーーー要予約 リコッタチーズの焼きタルト(冷凍可能)ーーー要予約 アイスティラミス(冷凍にて)ーーー要予約 ーーーーー自家製パン(冷凍可能)ーーーーー バケット イタリアの栗の粉を入れたパン 新玉ねぎのフォカッチャ まだまだ色んな提案は出来ますが、 ひとまず、このような感じです。 商品内容などまた詳しくご提案させて頂きます。 作りながら、画像もアップしていきます。 アレルギー物質の使用など全て公開します。 随時更新して、発送商品を増やしていきます。 まかないカレーもあります。これが旨いんだ。 ご注文の方法としては、 ご希望の商品をメールにて言って頂き、大きさ、量などお聞きしてから、 見積もり価格を出させて頂きます。 mioorto@yahoo.co.jp まだまだこれから仕込みをします。 よろしくお願い致します。 ミオオルト武藤
April 4, 2020
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高杉晋作
高杉晋作 コロナウイルス、今、この時期をどう考え、捉えるのか。 フェイスブック等では、 飲食店の嘆きが、言葉ではなく、活字の裏側から、 何故か叫びのような声が聞こえてくる。 深刻。 ドンと構えて、無理やりにも笑顔。僕は。 何故か？と。 毎朝、予約も入っていないのに、無理やり笑顔を作りながら、 市場を歩く自分がいる。何故か？と。 まずは、自分に対する戒め、予約がない事に自業自得と、自分に刻め！と。 元気にたくさん食材を購入している人を正直うらやましく見る。 次は感覚を無くしたくないから。 季節は刻々と変わる。 食材も変わる。 今日しかない食材も実はある。 食材から感じたい！何かを。 予約も無いのに購入。我慢ができないから。あかん。 実は市場に行くと、店で考えている何倍ものアイディア、今できる事、 やらなければならない事が、無数に出てくる。 そう、負けたらいかんのや。 高杉が言っていた、 「参ったと言った瞬間に全ての解決策がなくなると！」 高杉晋作の名言をググって、グッとくる。 芯を持って生きる。 あと、何故、笑うかって？ ほかの飲食店店主、市場関係者の方々、 朝、6時から笑いながら、買い物しているバカをどう見ますか？ あいつ、毎日笑って歩いとる、って。 苦しいが笑うと、福がなんたら！ 僕がわずかながら、福を呼べば、 頭のハゲた小心者の福男になるわけです。 そうすれば、そうなれれば、 私の作った料理に 福が入り、お客様に恩返し出来るかも！ 結構真面目です。 今日アルバイトスタッフ全員に対して言いました。 あなたたちのアルバイト時間はしっかり確保します。 たくさん働いて頂きます。 コロナ自粛で予約はほぼありません、しかし、 今できる、 今こそ必要とされる仕事を一緒にして頂きたい。 是非よろしくお願い致します、と。
April 4, 2020
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コロナ自粛と今後
コロナ自粛 2020年2月2日に、昼と夜に京都で食事をした時、 コロナウイルスは危険という認識があり、 祇園などでは、外国人の数が少なったが、それなりにいた。 まさか、今の現状は、まさかの展開。 イタリア料理店ミオオルトの現状は？ はい、4月1〜11日までで、2名様が4組だけとなりました。 こんな時期に感謝感謝です。涙 思ったんです、 店閉めればいいんじゃないの？ だって、従業員いないんだから！ いや、待てよ、今できることがある、と。 アルバイトスタッフの方に、十分な時間入って頂き、 しっかりとアルバイト代を払った方がいいんじゃないか！と思った。 よくピンチはチャンス！と言う。 パンデミック、よく聞く言葉。 パンデミックの後は、世界が変わる。と聞く。 じゃ、世界が変わるなら、私も変わろうと。 自分がじじいになってから、やる事は決めていたんだ。 今でしょ！と。 今年50才になり、あと10年ちょっとしたら、実店舗ミオオルトは無くなります。 次のステップは決めていたんだ、時代もようやくそうなると思っていたから。 ネットの世界でミオオルトは生きていく、と決めていた。 ぶどう畑もその一環。 そう、全て私が作った料理を真空パックなどして、 全国の皆さんに配送する。 実は2004年にちょうど一年間、 楽天の中でイタリア料理のお店を持って、 実店舗とネット店舗をやっていたんだ。 その当時、 楽天で店をやっている！と言ったら、 100人中97人は、 楽天って何？ 居酒屋なの？ そう、あの事が起こるまで、楽天市場の知名度の低さは、ひどかった、 皆んな知らなかった。 少し時間を戻そう。 2004年プロ野球再編問題だ。 年明け2月くらいからざわつくことになる。 ライブドアの名前が出てくる。 そして後から楽天の名前が。 色々あり。(長くなるのでググって) 2004年6月29日ライブドアが近鉄の買収を近鉄本社に申し入れる、と報道があり、 のちに報道を認める。(ネットから引用) 2004年9月15日、楽天市場を運営する楽天がプロ野球に参入を検討していることがわかる。(ネットから引用) のちに、正式に参入を表明する。 2004年9月16日、ライブドアが専用球場を宮城球場として 「ライブドアベースボール」を設立した事を発表、 監督は阪神OBのトーマス・オマリーが決定した。(ネットから引用) 10月26日、ライブドアはチーム名を、 「仙台ライブドアフェニックス」にすると発表。(ネットから引用) 11月2日の実行委員会でライブドア、楽天のどちらがプロ野球新規参入にふさわしいか議論されて楽天となった。 そして、今がある。 振り返れば、実店舗とネット店舗をよくやった、と思う。 本当に忙しかった。 特に2004年12月は、確か10日くらいでネット店舗をシャットダウンして注文受付を終了した。そのくらい全国から注文が入った。 もう、実店舗は忙しい、ネット店舗も忙しい、ひとりで料理をしていた私は、カラダとココロがボロボロになってしまった。 どちらを取る？と言う決断をしなくてはいけない、と。 そして楽天をやめた。 実は今でも、常連様のご要望に応じて、 煮込みを中心に送っています。 オンリーワンの商品だと思います。 美味しい食べ方、商品説明など、手書きしたり、コピーしたり。 今なら、フェイスブック、インスタグラム、ユウチューブも利用できるのに、 当時は無くて、アナログなやり方でした。 でも温かみがあると思います。 今から、アルバイトスタッフと共に、 もう一度、今だから、今からやろう！ネット店舗のミオオルトを！ もう大人になったので、実店舗との兼ね合いも考えながら。 このブログ、フェイスブック、インスタグラムで、 商品内容、温め方など、 随時提案していきます。 ぜひぜひ一度、よろしくお願い致します！ mioorto@yahoo.co.jpまで 家庭で、 小さいお子様も、一緒に！ まじで、美味しいから！
April 2, 2020
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予約状況です
4月15日改訂 予約サイトで一休レストランを使用しています。 こちらの予約状況ブログより、オンタイムでほぼ正確に席の状況を反映させています。 検索で「ミオオルト 一休」と入れて見てくださいませ。 よろしくお願い致します。 ブログ記事書いておりますのでキンキンに更新します。 今年の4月5月のゴールデンウィークは、営業します、宜しくお願い致します。 5月13日から22日金曜日までイタリア研修は無くなりました、残念。 イタリア料理店ミオオルトです。 下記の予約状況は、完璧に、はんえいさせていませんが、おおよその流れです。 4名様までと書いてあるところですが、日によっては6名様までテーブル可能な日もありますので、お問い合わせくださいませ。 満席の日でも、お一人様カウンターが可能な場合有ります。メールやメッセンジャーでご連絡くださいませ🙋 最近ランチのお問い合わせが多いので、ここに記載しますね。 ランチのご予約はディナーの常連様に対して感謝の気持ちを表すために行います。 ランチは夜の営業に支障がない日は6名様以上で受付しております。 価格はディナーと同じです。 イタリア料理店ミオオルト 名古屋市西区那古野1-36-47 090-2134-9065武藤 日曜日はお休みとなっていますところ以外は、 6名様からご予約承ります。宜しくお願い致します！ なるべくご希望にお応えしたいので、 パスタなどのリクエストオッケー👌 お任せコース料金は、10000円と13000円です。 違いは特別なものが出ます。 アルバイトさん募集しております！ 4月15日水曜日ーー 4月16日木曜日ーー 4月17日金曜日ーー4名様まで 4月18日土曜日ーー4名様まで 4月19日日曜日ーー営業します 4月20日月曜日ーー 4月21日火曜日ーー 4月22日水曜日ーー4名様まで 4月23日木曜日ーー 4月24日金曜日ーー 4月25日土曜日ーー 4月26日日曜日ーー 4月27日月曜日ーー6名様まで 4月28日火曜日ーー5名様まで 4月29日水曜日ーー営業します 5月2日土曜日ーー貸切 5月3日日曜日ーー営業します ５月4日月曜日ーー営業します ５月5日火曜日ーー貸切 ５月6日水曜日ーー営業します ５月7日木曜日ーー 5月の祝日は営業します！
March 24, 2020
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ウゴクコト
ウゴクコト イタリアが今、コロナウイルスで大変になっている事は非常に心配です。 イタリア在住の日本人の方から、7年ぶりにメールを頂くという 嬉しいことがありました。 というのも、その方は、いつも日曜日には山を見るために外出するのですが、 外出禁止という状況で、ふとミオオルト武藤という、キーワードが ぽっと、脳裏に浮かんだそうです。嬉しい！ もう40年イタリアで画家として、人生を送っている方なのです。 その画家の方を紹介してくれたのは、 今から13年前、イタリアに家族3人で2ヶ月と一週間住んでいて、 その中でほんと偶然、紹介された男性でした。 当時イタリア在住25年の男性で、 その方の紹介で日本で出会い、お話をさせて頂き、 個展にも行かせて頂き、その作品の素晴らしさ、引き込まれる情景、 その場でお話をさせて頂くという幸せな出会いのつながり、となるわけです。 といっても、これもたまたま、画家の方が岐阜で個展があり、 岐阜だったミオオルト武藤だと、いう事で、 当然連絡が来て、と。 絵画は、正直詳しくないですが、 不思議と引き込まれる感じでした。 私が好きなイタリア食材、花などの作品が多くあったのも、理由のひとつかも知れませんが。 しかし、出会いというのは面白く、 当時イタリア在住25年の男性とは、とある有名な先生の紹介で、 暑い夏の日、 ミラノ郊外のマルペンサ国際空港近くで会い、 会った瞬間、 泳ぎに行きませんか？ えっ！ どこにですか？ 近くの湖ですよ！ 良いですね、行きましょう！ それから、やはり仲良くなりました。 イタリアから帰り、日本での自分のお店も移転し、 色々ある中で、湖を一緒に泳いだ男性と東京で再会し、 何故、画家の方と知り合いになったのですか？と聞くと？ これまた偶然の話があるのですよ。 出会いは楽しいですね！ 自分が何かを目指していく、困難も、多々ありますが、 前を向いていれば、なんだろう？ ホント、良いことが起こる！ とにかく、 ウゴクコト 今、コロナウイルス、 かなり自粛、 ウゴクコトにより、 当店のお客様との会話も弾みがつく。 出会い、 意味がある、その人と出会う事。 前を向いていればこその、その人と出会い。 大切にしたい！ 追伸 今、アルバイト募集をしていまして、 お陰様で19〜31歳の多くの若い子が来てくれています。 彼ら彼女達に私は何を残してあげれるだろう？ そんな事を思っていた時に、イタリアからのメールが来て、 人生って、出会いだなって。 一歩出るだけで、世界が変わるから。 是非、当店で素敵な意味のある時間を過ごして、 幸せになってほしい！ そんな事考えている自分がいる。
March 22, 2020
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満足感
顧客満足度をはかる ブログを書こうと思いつつ、あっという間に時間が過ぎていきます。私の 人生もあっという間に、今年で50歳になります。信じれない。 自分の中身は30歳くらいで、中身と外側の見た目のギャップに驚くことが多くなりました。 鏡をある見るたびに、 この老けた男は誰だって？ 悲しいかな自分だと気がつき、愕然とします。頭もハゲてきてるし！ 気持ち考え方は何も変わっていないのに、見た目だけが変わってしまったハゲが強い。いやホントに！ それなりの年になり、 顧客満足度を真剣に考えている。 今まで、自分の料理においては、これならお客様にお出しできるという判断でお出し、嘘のない、 今できるいっぱいのことをし、もしこれでマズイとなれば、 これだけ朝から考えて行動したのだから、悔いはない！と思っていたが。 それではダメだ、と。 私も色んなお店に食べに行きます。 料理満足度が低いことが多々あるが、あることにやはり満足度を感じることが多い。 心のこもったサービスだ！ 料理半分、心のこもったサービス半分、いや、サービスの方が大切だと思う。 今や、美味しいのは当たり前、その上をいく、 美味しさに人は感動、満足する。 そこの部分は常に考えて、もっとこうした方がいい、試行錯誤しています。 そうして、お客様の期待を裏切る、ワンランク上の料理提案が不可欠だと思う。 上記が半分をすると、残り半分の心のこもったサービスとは。 そう、サービスとは何か？ 昔、勉強し、今でも、即答で言える言葉がある。 サービスとは、 「相手の困っていること、欲していることを迅速に解決すること」 店内は寒くないだろうか？お腹はどうだろう？ この料理に合うワインを求めている事に、ちゃんと応えるワインを提供しなければ、 楽しいイタリア話を話しかけ、いい空気の流れにしよう、 料理の説明、ウンチクを欲しているのでは？ 楽しんで頂けているだろうか？ ただ美味しいものを出してでは、満足度がないように思います。 美味しかったし、楽しかった！ エンターテイメントとして、やっていこうとと、 カウンター席を作り、ちゃんとできているかと言えば、 まだまだかな、すみません。 ひとりひとりに寄り添いながら、 その人のノスタルジーを料理と言葉でくすぐる事が出来れば最高だと思う。 ミオオルトという店に来て良かった、明日から仕事頑張れるよ！ と思って頂けるよう、一期一会を大切にしたいと思います。
March 10, 2020
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ソーニョ(イタリア語で夢)
夢を語らなくなったなぁー。 2000年3月にオープンしてから、もう長い月日が経つ。 最初の頃は、 何のために、料理しているのか？ 何のために、店を開いたのか？ 実はすべて明確で、誰に聞かれても、胸を張って、 堂々と語ったもんだ！ 最近、誰かれ構わず、昔みたいに、 どうして料理しているのか？ 何故、イタリアンなのか？ 誰のため？ 将来何をしたい？ 言わなくなったなぁ〜。 皆さん、今、何の為に仕事をしていますか？ 将来何がしたいですか？ 初心忘るべからず！ 私は、何故お店を出したのか。 答えは、簡単にまとめると、 イタリアンの啓蒙活動のため。 美味しいとは、何。 幸せな食事とは！ 将来何がしたい？と聞かれたら、 いつも言っていたし、今でもそうしたい。 店の目の前に、自分の畑があり、ハウスもあり、 色んなものを季節に応じて作り、 すぐ横のお店でシンプルにイタリアンする事。 老若男女、全ての人から愛されるお店をし、 必要とさせる生き方をする。 小さい頃から、自分の家の畑で食べてきたものが、 間違いなかった！と今、母に感謝している。 食事の大切さ！楽しさ、イタリア人から学んだ食というもの。 全てを長い人生かけて提案する事を目的としていたのに、 今、 夢を語らなくなったなぁー！ 武藤新聞というのを、 数ヶ月に一回、手書きでビッチリ書き上げ、 何十枚もコピーして、 店内におき、自由に持って帰ってもらった事、懐かしいなー。 押し付けのない、啓蒙活動。 誰かが作らないと、行動起こさないと、 文化にはならないよね。 もう一度、イタリアンの啓蒙活動を始めようと思う。 パスタって、何？ 答えはね、 水と粉で混ぜたものは、全てパスタ。 うどん、そば、ケーキのスポンジなど、イタリア的には、パスタ。 手打ちうどん、手打ちそば、 いちごのショートケーキなど、手が入ったもの、食べたいですね。 だって、あったかいんだから！ パスタに関しては、 スーパーで購入できる乾燥パスタなどを 10000円のコースで食べたいですか？ 出てきたら、どう、思いますか？ この前、京都の予約のなかなか取れないイタリアンで10000円のコース、 普通に乾燥パスタのスパゲティでした。 それも予約の段階で、手打ちパスタが食べたいです、と伝えて。 食文化の提案 ここまで書きながら、 歳をとったのかな〜 夢を語らなくなったなぁー！ あかんなー
December 13, 2019
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携帯を落とした最終回
携帯を落とした(最終回) 翌日ゆうパックで朝9時30分に新しい携帯がきた。 Wi-Fi環境の中で自分で開通手続きをするとなっているが、Wi-Fi環境でないので、 10時開店のドコモショップに並ぶ。 10時開店で2番目で受付を済まし、開通を自分では難しいいのでやって下さい、と頼んだら、若い男性スタッフがやってくれた。 その作業を見ていて、 間違いなく自分では出来ない、ことを知る。簡単じゃない。 ようやく新しい携帯が手に入り、使用できるようになり、一安心！ お店に戻り、仕込み仕込み仕込み。 そして、安心しきっているその日、 まさかの15時30分にドコモから電話が、 落とされた携帯が今、中村警察署にあります。と。 いやいや、出てくるとは、思っていなかったし、 早すぎでしょ、あれだけ探して、出てくる？ 別の日に、警察署に引き取りに行き、警察官から拾った人の情報が伝えられた。 どこで、何時に拾ったのか。 まさに、私が自転車で激突したその時間その場所で拾い、会社まで持っていき、 警察署に届けた、と。タイムラグ的に考えると、 私が激突して携帯落とし、市場に行き、激突現場に戻る、ほんの5分もない。 ちょっとまって、と。 私は、iPhone を探すのアプリを使い、音を鳴らしているし、 妻からも電話をかけてもらい、その人が出てくれれば、なんて。 (私の友人は携帯を落としてすぐに自分の妻から電話してもらって、拾った人が携帯に出て、 取りに行った、とのこと。そういうパターンもあるんだ！) あっ、そうか、小雨の中、落としたから、携帯が壊れているんだ、きっと。 だから、iPhone を探すの画面で携帯が死んでいることが表示されたんだ。 拾った人のアドレス、電話番号をその本人が公表してもいいと、 許可をもらっている、とのこと。 警察官から記載している紙をもらう。 男性でした。 きっと会社の通勤途中に拾ってくれたんだ。 すぐに電話して感謝を伝えた。有難うございます！ その時点では自分の携帯は死んでいる！と確信している。 実は画面は全くその当時のまま。 この携帯が生きていれば、新しい携帯を買うことも、 色々な事も、なんてね。 しかし、試しに、 電源を入れてみると、 あれ、あれ、普通に動く。 全く同じ、今までと。 どういう事。 古い携帯はドコモに郵送で返す約束なので、 古い携帯のiPhone を探すのアプリを消去する必要がある。 ドコモに電話すると、Wi-Fi環境の中でしか出来ない、もしよかったら、 できるところまでなら、と。新しい携帯で話しながら、古い携帯を操作。 そこでアップルIDを入れてくださいのところで、 何故かエラーが。 そこでドコモの方から、これ以上間違えるといけないので、 アップルサポートに電話して頂き、 全てお伝えください、と。 アップルサポートに電話すると、凄いね、もの凄い、素晴らしい対応の良さ。 本当に凄い。 IDの変更などなど、色々していただき、 無事に全て終わった。ところで、 携帯を落としてからの、一連の 色んなことを聞いてもらった、私はどうしたら良かったのか？携帯を落としてから？ 落としてからの判断は何が正解なのか？ アップルサポートの方は、今まで3回携帯を落として、 3回とも警察署に引き取りに行った、とのこと。 しかし、3回すべて画面バキバキ、死んではいなかったが。 実は昔は、携帯は売れたのだが、 今はアップルID を入れないと売れないから、ほとんど出てきているんですよ！と。 しかし、画面が綺麗で、使用できる状態は、 もったいなかったですね、と。 そうでしょ！ 私の判断ミスかな？しかし、小雨の中、iPadでもiPhone が死んでいることになっていたから。 まず、警察署は届けられた携帯の電源を必ず切るそうですよ、 拾った方も電源を切ったのかもしれないですね。 では、私の判断としては、 出てくると期待し、ガラケーをドコモに借りて、数日間まつという事がより良いですか？ メール、ラインなど連絡ができるもの、例えば、iPadをお持ちでしたら、 その方法もいいと思います、と。 なるほど。 この携帯を落としたのブログの始まりに、 皆さん携帯電話が落ちていたらどうしますか？考えてみました？ 私の見解の前に、一般論では、 携帯電話を拾ったら警察に届けましょう！というのが一番です。 では、私の考えでは、 拾った場所にもよりますが、 まず、道路なら、携帯が車にひかれない、雨に当たらない人目に付きやすい、 拾った場所の近くにそっと置いて欲しい。 落とした人は必ず自分の行動パターンを振り返り、現場に戻る。 今の時代、携帯をなくした！と自分自身が気がつくのに、そう時間はかからない。 あと、電源を切ることはやめた方がいいと思う。(警察以外) 携帯をなくしたら、通行人に声をかけてでも、自分の携帯を鳴らしてもらう、と思う、必死だから。 特に若者は携帯なしでは生きていけない！というのが本音だと思う。 これは非常に難しい判断かもしれませんが、 私は、経験上、この考え方に行きついた。 そう、落とした自分が全て悪い。自己責任。 拾っていただいた方に、心から感謝申し上げます。 自己嫌悪、反省します、巻き込んでしまった、全ての皆様、 本当に申し訳ない、感謝申し上げます。 経験したくない事も経験すると、 人の温かさのありがたみに改めて感謝、人っていいな‼︎
August 11, 2019
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携帯を落とした第2回
携帯を落とした第2回(今は携帯、使用できます) 夜の営業は8名様貸切。 この貸切には少し意味があり、 前回2名様でみえたお客様の秘書の方が、 料理が出てくるのが遅いから、貸切にした方が良いですね！と。 そう、失敗は許されないパターン。 とにかく頑張って仕込み、 13時くらいから、まずは警察に行き、遺出届出書をもらう。 この時に書かれた番号が重要になる。 そしてドコモに行く。 携帯をなくしたことを伝え、順番待ちをして、対応してもらう。 この時に、自分が 携帯補償サービスに入っていることを知り、新しい携帯を15000円くらいで、 購入できることを知る。 手続きをしたら、2つの方法がある、と。 新しい携帯がゆうパックで明日午前中に到着して、Wi-Fi環境の中で回線手続きを自分でする、という方法、 明日15時以降ドコモショップにて新しい携帯をもらう、という方法。 しかし、明日はドコモショップ、予約が一杯で15時に対応はできなく、 来てから2時間くらいかかります、と。 早い方がいいから、ゆうパックの方法で、お願いしたいことを伝えた。 ガラケーならお貸しできますけど、どうされますか？と。 お客様から電話があるし、ガラケーお願いしたい！と伝えたら、新しい携帯が来たら、ガラケーを返却してもらわないといけないのですが、先程同様、 ドコモショップは明日予約がいっぱいでまず2時間以上お待ちして頂く可能性がある、と。 ガラケーを返し、回線手続きの流れです。と。 いやいや、そんな時間はない、それだったら、ゆうパックで午前中にきた携帯を持って、ドコモショップに朝イチで乗り込んで回線手続きをしてもらいます、とした。ガラケーは借りない、と。 朝、携帯をなくし、回線を止めてもらう時の電話で、 私の携帯にかかってきた電話は留守番電話になり、妻の番号が流れる仕組みと なっているため、これでお客様にはめいわくかけないと？と思っていたが。 警察、ドコモショップから帰り、また仕込みをしていたら、 「すみません」 男性の声、 顔を見た瞬間、 あっ、神さまだ！ 横にいた妻やスタッフには今日のすべて伝えてあったので、 このお方、朝の神さま！なんだよ。と。 いや、まて、神さまがこの時間に何故？ すぐに神さまが うちの会社の秘書が、今日の大切な会社の貸切の連絡をしたいのに、 朝から全く電話がつながらないと、どうしたんだ？と。 申しておりまして、 私からあったすべてお伝えしたところ、 すぐお店に行ってくれ、と。 今、秘書に電話しますので、この携帯で話して頂けませんか？と。 おお〜、まさに神だ！ 神さまが会社に電話して、今、シェフにかわります、と、 瞬間、 だいじょうぶ〜〜〜 ふらふらしてない？ 病院行った？ 行かなきゃダメだよ 料理出来る？ すごく心配して頂き、ただただ申し訳なく、反省。 しかし、神さまが、かなりリアルに秘書の方に伝えたくれたおかげだと思った。 今日の夜の人数、会長、社長、お客様などの構成、私も行くよ、 スタート時間などお聞きして、最後に 病院行かなきゃダメだよ！ どこまでも優しい！感謝感謝感謝！ 18時にお客様がおみえになった。 店内入口から、会長と秘書の方が 真っ直ぐ私の前に来て、 だいじょうぶ〜〜、大丈夫か？ 頭ふらふらしてない？どこか痛いところないか？ すみません、朝から連絡が取れなくご迷惑ご心配おかけしました、 今は大丈夫ですので、頑張って料理します。 よかった、明日、病院行かなきゃダメだよ。 この秘書の方、どこまでも優しい。 料理すべてが終わり、お客様を外までお見送りに行った時、 神さまがいた。 最後に神さまは素敵な笑顔で私を見てくれた。 目と目で挨拶をした、神さまは運転席に座り、過ぎ去っていった。 今日1日の感謝を感じ、神さまの運転する車を最後まで見ていた。 店内に戻り、 ふーっと。 朝から濃すぎる、なんて日だ‼︎ 幸せものだ！ まさか翌日15時30分にドコモから電話。 この時、絶対に予想していなかった。
July 30, 2019
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携帯を落とした
携帯を落とした(現在、携帯電話は使用出来ます) 最初にこのブログを読まれる前に、もし道に携帯が落ちていたら、 あなたなら、どうしますか？を考えながら読んでいただけたらと思います。 6月の最初だった。 早朝6時に店に行き市場で購入するものなど、確認して、自転車に乗り市場へ。 どしゃ降りではなくシトシト雨が降っている。 いけない事とは理解しているが、いつものように傘をさして、 自転車に乗り市場へ向かった。 市場手前の大きな交差点、地下鉄国際センター駅の出口もある少し手前で、凄く強い風が吹き、ふらつき、 傘が吹き飛ぶ！と思い、何故か透明でもない傘を自転車の前かごに飛ばされないように、向きを変えた。 視界がなくなったとき、すでに遅し、 歩道横の駐車禁止の標識にまともに、そのままのスピードで激突！ 自転車ごと吹っ飛び、転がった。 なんとか起きることが出来、近くで見ていた人が大丈夫ですか？と。 目の前がボーとしていて、雨も降っていたこともあり、 顔が濡れていることに気がつく。 手で顔を拭くと、手のひら一面に血が‼︎ 横にいた方から、目の上から血が出ていますよ、と。 有難うございます、大丈夫です。自転車を起こして、 市場に行こうとした瞬間、買い物カゴが落ちていますよ、と。 有難うございます。 ふらつきながら、市場に行くと、いつもの野菜屋さんの方から、 凄い血が流れている、と。 ボクサーの方がよく切る目の上をしっかり切っていた。 自転車で転んだんだ！と説明し、絆創膏を貼ってもらった。 トイレで顔を洗い、いつもの魚屋さんに行くと、 どうしたんですか？と。 簡単に説明して、 さて、今日の予約、明日の予約何人様かな？と思い、携帯を探すとないない！ すぐにあそこで転んで落ちた！ 胸ポケットに入れていたから、そうだ。 魚屋さんから、もうスピードで激突現場に戻る。 その間、わずか、5分くらいかな。 探して、地面を這うように探してもない。おかしい。 そうだ、iPhoneを探すのアプリを使って探せばいいのだ！ いつも、布団の中から携帯を探すときに、iPadを使いiPhoneを探している事を思い出した。 すぐさま、店に帰り、iPadを操作すると、iPhoneがまだ生きている状態で、 なんと、久屋大通駅近くにあるではないか？落とした現場から歩いて15分以上はあるぞ？ すぐにiPhoneを鳴らす、を操作した。 生きているので鳴っているはず。 誰かが拾って、持っていったんだ！ すぐに、その場所に、自転車をこいで、ものすごいスピードで、 iPadの示したiPhoneの場所に行った。 この場所に着く前に、妻にメールで説明をして、携帯を鳴らしてと頼んだ。 すぐに返信があり、電源が切れている。 もうこの時点でiPadの画面でiPhoneが死んでいることがわかった。 雨でダメになったのか？ 到着すると、ピンポイントのそこは、工事現場の中で、誰が投げ込んだしか、 考えられない場所だった。柵が一面に張られている中だった。 まじか！ 柵をよじ登り、 草や枯葉が多い重なり、雨の中、とにかく探した。 いや、ここから周辺かもしれないと思い、 近くの地下駐車場に行ったり、近くのビルにいる人にも声をかけて、 必死だった。 もう十分探したので、すぐに市場に帰り、買い物して、仕込みしなくてはいけない。 妻からドコモに電話して、携帯を止めないといけない、事を教えてもらう。 しかし、買い物をして急いで市場から帰り、 携帯を止めるための電話を忘れた。 そんな時、店に着いて、iPadを見ると、iPhoneが アップルI.D.にアクセスしたことの画面が出る。 2つを同期にしているため、だ。 これはヤバイと、思い、 ドコモに電話をしなくては、いけない！ 電話、あれ、電話、店に固定電話がないことに、 今、気がついた！ あ！、なんてアホな俺なんだ。 電話、電話、そうだ、市場に行き、仲のいい人に携帯を借りればいいんだ！ 店を入り口ドアを開けた瞬間だった、 見知らぬ60歳くらいのスーツを着た男性が、あのお聞きしたいことがあるのですが！と。 神だ！ と思い、 早口で、今、今、 携帯をなくしました、電話を止めないと、危険なんです。 ドコモのフリーダイヤルをいいますので、 番号をうってくれませんか、 すみません、すぐ、終わりますので、貸してください。 その男性が、一言だけ、 あの、私のこと、どこの誰が聞かなくてもいいんですか？ いいんです、神さまです。 まさかこの、今、まさに今。有難うございます。 ドコモのフリーダイヤルの相手はやたらとゆっくりと話をされて、 こちらの緊張感を感じてくれないので、 今、私は、心ある方から、携帯を借りて話しているんです。 もう少し早く話して頂けませんか！ 手続きが終わり、 男性に携帯をお返しして、 有難うございます、 で、ご用件は？ 今晩、貸切でつかわしていただく、 まるまる会社のまるまる社長の運転手のものです。 前もって、場所の確認と、駐車スペースのことをお聞きに参りました。と。 なんて、いい人なんだ！ そこで、今朝会ったこと、雨の中、探し回ったこと、 フラフラですが、なんとか生きています、とか。 あとで、このことが効いてくるとはまさかの、 本当の神さまだった。 さて、携帯、 夜の貸切予約のお客様、 どうなった？と思いますか？ 今、携帯をなくすと、このようなパターンが多いなど、 次回に。
July 19, 2019
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食べログ禁止の店です、最終回
食べログ禁止の店です、最終回 この話を書く前に、奇妙なことが起こった。ので。 前回の「食べログ禁止の店です」の投稿したのが、午前中。 その日の17時21分に、 03572545まるまるから、電話があった。 電話を取ると、 株式会社カカクコムの食べログ担当のまるまるです。 オーナーの方ですか？今、お時間ありますか？ この女性の声、明らかに、あの時と同じキツイ口調の中、 今にも口から飛び出しそうな言葉を抑えている様子。 当店のこの時間帯は物凄く忙しくて、本当に忙しいので、 と、お断りをした。 その後、電話はない。 不思議？かつ、声のトーンからまるまるか！ さて、本題に戻り、 私は娘の事で頭いっぱいの状態だったにもかかわらず、 食べログの事で嫌な気持ちになる。 小学校の帰り道のすぐ横に店があり、 私の娘のお父さんの仕事は、何かすぐにわかってしまう。 誰も守ってくれない娘に対して、 親が出来ることは、何か。 私のせいで、保育所の友達と一緒の小学校に行けなかった。 4月から、周りは楽しそうに登校しているが、娘は 私と手を繋ぎ登校している。 私も心が折れそうだが、心配は娘の心。 ここで、このタイミングで、 食べログのコメントを読んだ同級生や上級生から、 「お前のお父さんの店、たいしたことないって、書いてあるぞ！」 など、からかわれたら、 もう取り返しのつかない事になるのは、 毎日の登校で、十分理解出来ていた。 それで食べログに電話をした。 ただただ、店の情報削除依頼、もしくはコメント全削除。 帰ってきた答えは、 個人が書き込むサイトのため、すべての依頼をお断りする、と。 法律にのっとり、法律の範囲内で運営しており、何の問題もありません。と。 私は何を書かれてもいい、けど、 娘や私の周りの人が悲しむ事、絶対に避けたい。と。 また同じことになりますが、 当社は法律にのっとり運営しており、 今回の事はなんら法律に触れていません。と。 そしたら、娘が小学校で、イジメにあったら、どう思いますか？と。 それは個人的な事で、何度も言いますが、当社は 法律に触れる事は一切しておりません、と。 イジメを苦にし、自殺をしたら、 取り返しのつかないことになるんですよ。 まるまるなまるまるな事 今、何言った！はぁ！ なんていったんだ！ なんていったんだ！ 法律に触れる事はしていません。 よく平然とそんなこと言うね！ もう話にならない！ 食べログにのせることを禁止する事をお客様に伝えていいですね。 お店の自由にして下さい。 もし食べログに写真をのせているひとがいれば、 削除してくれますね？ お店が禁止との事をお客様にお伝えした上で、 写真掲載されていた場合は削除します、と。 分かりました。失礼します。 子を持つ、親としてこれ以上のまるまるな言葉があるだろうか？ 今や、会話録音などマスコミを賑わすが、12年前、考えもしなかった。 当時は食べログを相手に訴訟も全国で数件おきていた時代。 その後、頼りにしている弁護士の先生に、 今回の話を聞いて頂いたら、 やはり、ネット上の法の整備がされていなくて、 どうしようもできないし、先方の言い分が正しい、と。 今、名古屋でお店を出しても、すべてのお客様に食べログは禁止で、 そのほかのSNSはすべて良いですよ！とお伝えしている。 世の中、色んな方がいるから、いいんだ、と思っていますが、 言っていい事、やっていい事、 取り返しのつかない事。 緊張感を持って料理し、お客様と接し、 頑張ろう‼︎ 追伸、もしこのブログを投稿したあと、 食べログから電話があれば、録音しようかな、なんてね。 次回は、ミシュランの事、当店で何があったのか！を書きますね、 調査員のレベルが凄い。
June 15, 2019
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