バタールとマルグリット（もどき）

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★ばばばあちゃん★ @ Re:紫陽花祭り(06/07) おはようございます。お久しぶりです、…

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2008.03.16

テーマ：パンを焼こう！(15829)

カテゴリ：パン作り

久しぶりにフランスパン焼きました。
本日はバタール。

今日はいつもの配合にレモン汁を（ポッカ風の濃縮タイプ）
加えてみました。

レモンでいい感じだったらビタミンCの事もまじめに
考えてみようかなと思って…。

レモン汁２滴とはいえ、何かちょっと違う事をした時は
まとめておかないと、あとで混乱してわからなくなるので

■配合■

　オーベルジュ500ｇ

　モルトエキス1ｇ　

　サフ・レヴュール3～3.5ｇ
　(温水と1つまみの砂糖で予備発酵）

　自然海塩9ｇ

　水350ｇ

まず下準備。
・モルトを溶かした水の保温。
・オーブンの発酵機能を使ってレヴュールちゃんの予備発酵(湯煎）

レヴュールの予備発酵中に、モルトを溶かした水と粉を
あわせてルポ・オートリーズを１５分。

今日は粉が多いですが、出来た生地から食パン用と
次回のフランスパンの為の発酵生地を250gほど
取り分けるのでその分多めにしてあります。

私は粉500gでも捏ねはHBを使っちゃいます。
練るだけなら何とかOK

今日はこれにレモン汁を2滴加えております。

横にあるのは次回のパンの為の水種。

水種は生地を作る時一緒に仕込んで（仕込むといっても水と
レヴュールと粉をぐるぐる混ぜるだけ）本生地と一緒に
3～4時間発酵させてから冷蔵庫にしまいます。

分割後、ベンチ中。

大きいほうが食パン用、明日ハルユタカとあわせて
ダンナ用の食パンになります。
小さいほうはフランスパン用。バタールやライ麦入りパンの時に。

発酵生地の保存はチルド室で3日位。
私の家の冷蔵庫の環境だと中１日目、36時間後位がベストかな。

ジップ袋は空気を抜きすぎず、でも入れすぎもせず。
うっかりするとガスでパンパンになるのでたまに様子を見ます。
生地ちゃん、生きてるかな～とか元気かな～、とか
思いながら見るのもまあ楽しい。

うちの冷蔵庫はチルド室が２段有るので、上段の冷気
吹き出し口？の前に発酵生地の専用コーナーを作って
（と、いっても冷気よけにタッパーおいただけ）その中に入れてます。

ちなみにこの上段のチルド室。
私のパンの材料がみっしり詰まっています。

横に見えるのはロースト胚芽かな。
冷凍しておかねば、と思いつつ面倒でこんなところに…。

成型。
これはバタールと一緒に作ったマルグリット。
発酵かごにはライ麦粉を打ってあります。

こう見ると成型したばかりなのに緩んでて
ちょっと丸めが甘いですね…。
ボコボコした感じは成型の時に中にレーズンを入れているから。

本当は真ん中に小玉をもうひとつ入れてマーガレットの
花のようにするのですが、今回は発酵生地を大量に取りわけたので
小玉ひとつ分の生地の量が足りなくなってしまい真ん中は無し。

マルグリット、本を見ると大玉に麺棒で刻みをつけて
中心に小玉をおくみたいですが（でも色々やり方は有るらしい）
私の場合、麺棒でやるとどうも均等にならないので
小さい生地で小玉を作って並べています。

最終発酵。
お風呂場のフタの上に置いたハッポー箱の中で行います。

普段はお湯を入れたペットボトル(夏の暑い日は冷水）や、湿度調整用に
お湯を張ったカップを一緒に入れていますが、温度を測ったら
本日は室温が30度もあったので（春というのに灼熱の我が家…）
なんもせずそのままハッポーのフタを締めました。

バタールはゆるい布取り、マルグリットは発酵かごのまま
ジプロックの袋に入れます（ハッポー箱に入れるときはそのままでも
いいんだけど、その時々の「乾燥すぎ＆湿気すぎ」を防ぐため）

ふう、と一息ついてココで水種ちゃんを見ます。
うわ～、元気

粉・水は1：1(今回は100g：100g）
対してレヴュールはごく微量。
予備発酵のときかき混ぜたスプーンについてた分と
カップに残っていた茶色部分に水を足しただけだから
たぶん0.2とか0.3gとかそういう量。でもコレで十分。

この後、軽くかき混ぜてから冷蔵庫に入れておき明日使います。
（使い損ねたら更にその翌日に。でも水種は２日が限界かな）

本捏ねの時に内割りで10～30％使うので、作るパンによって
少しあまったりします。
しかもハンパに20gとか40ｇとか（けっこう多い。笑

そんな時は残ったちょびっとの水種にライ麦と水を足して
数時間常温発酵させライ麦パンの前種にしたり。
…なんてことも、時々します。

水種を冷蔵庫に入れて、洗いものしたりオーブンの
予熱を開始したりしながら時々生地の様子を見ます。
今日は温度が高いので油断できない～。

最終発酵はバタール1H弱。
今日はレヴュールを少し多めにしたので、早めに切り上げました。
マルグリットはバタールがおわるまで置き去り。

オーブン予熱240度。
パンの前にケーキを焼いてオーブンが普段より
しっかり温まっていたので最高予熱にはしませんでした。

焼き上がり。

オーブン中心に横置きで20～25分位。
横置きのままだと奥側だけが焦げるので、途中で1回
場所を替えて反対側の側面にも綺麗に色が付くようにします。

左側と真ん中のクープは良く開きましたが
右側は焼き固まって相変わらずイマイチ。

クープナイフの刃が段々切れなくなってきたので
ギコギコギコギコと何回も切ったあとが付いております

クープナイフ、もう何回使ったかわからない（いや、何十回か？？）
普通はどのくらい使ったら買いかえたり、刃を替えたりするのかなあ。

....　Marguerite　....

真ん中の小玉無しのマルグリットもどき。
(全然マーガレットの花のようにはなってないから「もどき」）

穴はふさがったからまあいっか。
打ち粉、いいかげんに振ったのでかなりムラ…。

そういえば今回バタールちゃん、アップばっかり撮ってて
全体を忘れてた～
切れてるけど、横から見るとこんな感じです

最近はライ麦入りやバゲット生地での田舎パンも、丸いほうの
発酵かごでは小玉を並べるこの形ばっかり。

大きなまん丸ブールを焼くより生地が少なくていいのと、
皮の部分も多くなるし（皮好き）それでいて、しっとりした
白い部分もしっかり楽しめるしね。

何より、食べる時はちぎればいいのでパンナイフで
いちいち切らなくていいのも楽。
(実はコレが一番の理由だったりして。楽でいいよね、ちぎりパン）

…そういえば、懸案のビタミンC効果は？？
というか、今回はレモン汁だけど。