赤サフでバタール＆いろいろ。。

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★ばばばあちゃん★ @ Re:紫陽花祭り(06/07) おはようございます。お久しぶりです、…

chika19796 @ Re:紫陽花祭り(06/07) おはよう～♪やっとやっと来れました＾＾ …

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2008.03.21

テーマ：パンを焼こう！(15829)

カテゴリ：パン作り

ここ数日忙しかったので、日記もストップでした。

いちおう下書きに書きかけた日記が日数分あるのですが
最近記憶力減退が著しくて、過去に行くほど手が止まって
考える時間が長い割に進まず。。
（たった2～3日なのに～）

なのでとりあえず、一番新しいほうから先にアップです。

（また）バタールを焼きました。
ドーンとした、ぼってりバタールちゃん。

近所の卸売り店でサフのイースト（赤）を購入してきました。
（ついでにカルピスバターの無塩があったので1個ゲット）

で、早速焼いてみたのがこちら。
上がストレート、下が昨日作ったパンの発酵生地を
混ぜたバタール。

成型方法は太く目がちょっと詰まった感じに縦折のバタール成型。
クープはエッジを犠牲にして深～く入れています（5～7mmくらい）
魔の右奥はさらに若干深め、に。
なので今回は変な形だけどクープもどうにか開きました。

どちらも生地量350ｇ成型40センチで、焼き上げ重量は280ｇと279ｇ。

赤サフは膨らみ方も、焼き上がりの香り＆皮の食感も
レヴュールとちょっと違いました。
まさに普通のフランスパンらしいパン！って感じ。

姿やボリューム、ともに私が思っているバタールにかなり近い。
クープが開いた部分に顔を近づけるとものすごく良い香りが

でも食べてみると、風味・甘さなどはレヴュールのほうが
良いかな～と、やはり思ってしまいました。

私の舌がレヴュールにすっかり慣れてるっていうのも
あるんだろうけど…。
どうもいつもよりあっさり淡白なのです。
出来立てのあの感動が無い！

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

粉はオーベルジュ。吸水70％、塩はゲランド細粒、モルトエキス0.3％
水溶きイーストと水・モルトでオートリーズ15分。

練りはホームベーカリーの生地作りコース。
先に予熱240度で発酵生地入りを焼成。
（タルトストーンで蒸気を入れて、途中場所交換2回。
蒸らし1分、高温予熱5分、190度15分）

次に予熱200度でノーマル生地を焼成準備。
しかし予熱が間に合わず175度でオーブンに投入。
（ノーマルは軽く霧をふいた庫内に入れて
そのまま200度の温度設定で場所交換せずに20分）

ただ、今回は焼成でちょっと不測の事態。
仕事の都合で帰宅がいつもより遅くなる予定だったダンナが
遅いどころか、かなり早く帰ってきちゃったのです

なので2次発酵と焼成はかなりバタバタしてしまい
発酵生地のほうはせめてあと5～10分最終発酵したかったし
ノーマルのほうも途中で発酵箱から出して室温発酵に
切り替えたものの暖かいところでじっくり発酵させて
あげたかったな～…。

特に2本目に焼いたほうは蒸気量も焼き方もいいかげん
生地をオーブンに突っ込んで、そのまま息子とお風呂に
直行したので、出てきたら設定時間が過ぎてオーブンは
静かに止まってた。あ～。。。ダンナめ！← 逆恨み

それでもレヴュールを使ってじっくり作ったものに比べて
ドーンとボリュームが出てるんだな～。。

う～ん、これって。

これって…。

私のレヴュールのレシピがイマイチ良くない？
それとも単にサフ赤が買ったばかりで新しいから？

て、ことは。
サフ・レヴュールのレシピは根本的見直しが必要なのか？
もしくは冷凍庫に保管してたレヴュールちゃん弱ってる？？

…今回最後の発酵と焼きがめちゃくちゃになっちゃって
どうもハッキリしないので、もう一度リベンジ予定です。

2本のバタールを焼いたあと、ダンナにぶーぶー言われながら
続けて焼いたややソフトなライ麦入りパン。
発酵かごを利用した王冠成型。

あ、文句の原因は。。
狭い我が家なのでオーブンつけてると、はす向かいに座ってる
ダンナが熱気をモロに受けるんでプリプリ怒るんです～（笑
でも怒ったって知らん振り～。

オーベルジュに北海道産ライ麦15％と2～3日前の
フランスパンの古い生地を適当にちぎって入れ
ライ麦粉を打ち粉して焼く、息子とダンナが好きな
我が家の定番パンです。

今回砂糖は素焚糖を8％配合。
普段はグレープシードオイルを入れますが、今日は
切れてたのでショートニングを少々。
生地量約350ｇを6分割。

焼きあがりは中はしっとり瑞々しく、皮はパリパリ。
そして、この形もすっかり定着
気軽に食べやすいのか、みんな勝手にちぎって食べて
あっという間になくなります。

今回は黒糖無しであっさり生地にしてサルタナを
小玉1個に10ｇずつ巻き込んで成型してます。

使った発酵生地は3日ほどたってて古かったんで、
ふくらみは期待してなかったんですがもうちょっと
控えめでもよかったんじゃないかと思うはじけ具合

まだまだ続けて、最後はハード生地にベリー3種を
ＭＩＸしたトリプルベリーの食事パン。

狭いキッチンのどこからともなく、どんどん出てくる生地達に
「まだ焼くのか～！？」とダンナ呆れ顔。

だって今日はダンナ遅いはずだったから、たくさん
仕込んじゃったんだもん

変な時間に帰ってこなければ、途中で冷蔵庫に突っ込むとか
出来たけど今日はもう焼くしかな～い

ベリーはこれ。
ストロベリー。クランベリー。ブルーベリーの3種ミックス

バターと一緒に卸売り店で買ってきました。
消費期限が4月だったので、お値打ちコーナーで
298円が→1袋100円でした。

味がわからないので1袋しか買わなかったけど
結構美味しかったし、もっと買えばよかったかな。

生地量150ｇに蒸気のベリーを40ｇ巻き込んでブールに成型。

パンチングメタルのざるに逆さに置いたあと、ジップ袋に入れて
焼き時間調節のため、やや暖かい場所で室温発酵させました。
（ホントはバゲットの形にするつもりだったけど、
ココでダンナが突然帰ってきたんで一気に丸めてしまった。。）

翌日の朝ご飯にしましたが、ベリーが甘酸っぱくて
とっても美味しいパンでした

このくらいのブールはただ丸めて普通に発酵でもいいけど
13センチのパンチングメタルのざるに打ち粉をしてから
発酵させて焼くとこういうザルの丸いポツポツ模様がつくので
ただのまん丸でもそれなりに可愛いです。

おまけ。　 OLFA(オルファ)細工カッターナイフ

クープナイフの刃がいよいよダメなので、買い物の帰りに
文房具屋さんに寄ってみたのですが、両刃カミソリの刃は
置いてないという事で、こんなの買ってみました。

カミソリの刃以外、何も買いたくなかったんだけど
変に家族全員顔見知りの文房具屋さんなので
なんにも買わずに出るのも難しく…。

一応良く拭いてクープ入れを試そうとしましたが、慣れないせいか
切れなくても今のクープナイフのがましかな～。。という手ごたえ…。

ちなみに上の発酵生地のバタールの右端のクープの半分までが
コレで入れたクープです。
（私のクープは生地を真横において右端のクープから左→右方向で
入れます。そして次に真ん中。最後に左端をやはり左から右に。
たぶん変な間違った入れ方かも…でも、もう直せない～）

途中でいつものナイフに持ち替えて切ったからクープが途中で
止まってるのが見るとわかると思います（笑
（しかもカッターで入れた半分のほう開いてないし）