あこ酵母でハードトースト＆バタール

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★ばばばあちゃん★ @ Re:紫陽花祭り(06/07) おはようございます。お久しぶりです、…

chika19796 @ Re:紫陽花祭り(06/07) おはよう～♪やっとやっと来れました＾＾ …

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2008.04.29

テーマ：天然酵母のパン♪(363)

カテゴリ：パン作り

前から気になっていたあこ酵母をやっとゲットしました。

　あこ天然酵母　ストロング

あこ酵母には上記のストロングタイプとライトタイプがあります。
ストロングは食パン菓子パンオールマイティタイプ。
ライトは粉の旨みを引き出し、外皮をパリっと焼き上げるそう。

私の用途はハード系ですから選択は迷うことなく
当然、ライトタイプ種を購入～

…が。
FC２のほうの日記にアップ予定ですが
1回目に起こして早速焼いたパンはどうもイマイチさんばかり。
膨らまなかったり、のっぺりだったり。。

いや、思うにあこ酵母はこんなではないはず！！
暇を見ては深夜や早朝にしつこく生地をコネコネする私。
しかし思うようなパンが焼けないうちに1回目に
起こした種は無くなってしまったので、再度リベンジ。

種起こしはこの季節なら室温でも良いみたいだけど
ちょうど雨が降ったり寒い日が続いた時期だったので
2回ともホームベーカリー（ MKのHB-100 ）の

ライトタイプの最短所要時間は３６時間とのこと。
1回目は待ちきれなくて生種が出来たらすぐにパンを仕込んで
しまったのだけど（時間ばかり気にしていたので今思うと
発酵不足の感もあり。たぶんこれがイマイチの理由だろう～）
今回は生種完成後、すぐに焼く暇が無かった事もあり

で、朝7時に仕込んで夕方6時に焼きあがったのがこれ。

■ハードトースト■
粉は復刻版ハルユタカ、素精糖＆自然海塩使用。
あとは水＋生種。
*生種の配合割合(ベイカーズパーセント)は8～10％

あ～、バターとか入らないこういうシンプル系って計量が楽！

ママパンのあこ酵母と一緒に入っていたレシピから水分だけ
ちょっと減らして、あとはレシピのとおり。
ただし、1次発酵時に1回パンチを入れています。
（発酵は4時間ほどはオーブンで低温発酵、そのあとは室温）

2次発酵は、オーブンの30度発酵で。
レシピには2次発酵は2時間くらいとあったし、1回目も
そのくらいで型上1センチくらいだったので油断してました。

途中、何の気なしにふと庫内を見るとまだ70分ほどなのに
すでに型上3センチになってて、びっくり！発酵早いよ～！

オーブン予熱の間も無いし、焼成はそのままオーブン底に
水を張った天板を置き、その上に網をかけて型を乗せ
予熱無しのスタート。
（矢野さき子さんの本のホシノの焼き方も参考にしました）

オーブンから出したとたんに、ビチビチバチバチ始まって
1時間以上騒いでヒビもいっぱ～い。
あ、このヒビは翌朝にはだいぶ馴染んじゃってたけどね…。

翌日の朝食時にスライスして大地を守る会のバターを
薄～く塗って軽くトースト。

食感はカリカリサクサク！＆ややもっちり。
はい！とっても美味しかったです。

■バタール■
これも付属のレシピそのまんまの配合です。
（付属レシピはバゲット2本だったもの。
成型は生地を2分割して普段より7～8センチ短い
ミニバタールになってます）

ハードトーストの後、焼き上げ。
ダンナの帰宅時間が迫っていたので、発酵が少し早いかなと
思ったんですが焼いてしまいました。

粉は鳥越のフランス、塩はゲランド。＋水＆生種。
ハードトースト以上に配合はいたってシンプル～。

1次発酵は室温。
2次発酵はお風呂のフタの上に置いたハッポー箱に
お湯入りペットボトル3本で温度を調整。

オーブンからハードトーストを出したあと、ちょっとだけ
余熱して220度になった時点で生地を投入し蒸気焼成。
蒸らし4分。200度10分、180度15分。
ちょい焼きすぎた…

かなり軽く焼きあがったのだけども天使は鳴かず。
しかもバリバリだった皮も朝になったらしっとり柔らか～。

このしっとりさは天然酵母だから？？
でもハードトーストのほうは朝まで皮は固かったんだけどなぁ。

よくわかんないけど、家族受けはパリパリのハードトーストより
こちらのしっとりバタールのほうが良かったです。
2歳息子なんて「うまあ～い！」と、一気に3切れも食べてました。

確かにシミジミ美味しいバタールでした。

この写真は翌朝の早朝に撮りました。

バタールの皮はしっとりとなっちゃって、ハードトーストも
すっかり落ち着いちゃってます（笑

とりあえず、ママパンさんで購入した酵母250gは試し焼きで
あっという間に終わりそうなので、実はすでにプロフーズさんの
コレを購入済み～

AKO天然酵母
倍量入ってるしお得♪
ママパンのレシピとちょっと違うのは生種起こしの時間。
ストロングは33～36時間、ライトは40～45時間置きってなってる。
ずいぶん違うけどどっちが正しいんだぁ。

プロフーズさんではあんまりお買い物ってしないんだけど
5月の端午の節句ケーキのデコレーション用小物とか
欲しかったロールケーキ用の箱なんかと一緒に注文しました。