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2023.06.26
テーマ： 飛騨高山(38)
カテゴリ： グルメ Gourmet
6/24、25の岐阜旅行で行った飲食店です。食べログの評価を参考に訪れました。
まさごそばの中華そばは高山ラーメンの元祖だそうです。花街の芸者さんをターゲットにした屋台でのスタートだったそうです。屋台という限られた調理場の悪条件を克服するためにたれと出汁を一緒に煮込んだり、チャーシューも豚肉を焼くのでなく煮るそうです。麺は縮れ面、神保町の揚子江菜館を思い出しました。
盛り付け、味ともに、奇をてらうことのない素朴な味でした。
食べログ：まさごそば
お肉屋さんがルーツなだけあって、工夫された飛騨牛のミンチカツは上品で柔らかく美味しかったです。どちらかというと女性受けしそうな感じです。
飛騨高山最後の食事は松喜うしの飛騨牛朴葉みそ焼き定食にしました。味噌と柔らかい飛騨牛が絡み合って美味しかったです。
高山の街はいたるところに飛騨牛レストランがあってびっくり。飛騨牛丼も食べておけばよかったとちょっと後悔しました。
食べログ：松喜うし
■参考リンク
シンプルあっさり深いコク 岐阜・飛騨の中華そばNIKKEI STYLE2021年1月16日 3:00日本経済新聞
冬場は雪に囲まれる岐阜県の飛騨地方で体を温めてくれる手軽な名物が中華そばだ。麺は細縮れ、具材はチャーシューとネギ、メンマが定番。スープは昔ながらの和風醤油（しょうゆ）で、シンプルであっさりしながら、深いコクが後を引く。新型コロナウイルス禍の折、通信販売などに対応している店もある。
味わいの秘訣はスープの製法にある。通常は麺がゆで上がる直前にかえし（タレ）とダシを混ぜて完成させる。飛騨の場合は醤油ベースのかえしと、野菜や魚介で取ったダシを初めから一緒に煮込む。醤油は濃い口と薄口をブレンド。一緒に火にかけると時間とともにコクが増す。
ネギはまな板を使わない「真空切り」（岐阜県高山市の「まさごそば」）
富山県出身の先々代が1938年、リヤカー屋台で中華そばを販売したのが発祥。東京や京都で修業し、たまたま訪れた高山にほれ込んで営業を始めた。地元の硬水に合うスープを開発。当時の高山は芝居小屋や映画館が人を集め、見物帰りの親子連れや花街の芸者らの夜食として人気があったという。
かえしとダシを一緒に煮込んだり、まな板を使わずにネギを切ったりするのは「実は狭い屋台で調理するためだったようだ」（坂口さん）。チャーシューも手間を省くために豚肉を焼くのではなく煮ているが、この煮汁がスープの隠し味に一役買っている。
以下略。
2023.02.20名物は新食感のミンチカツ！高山市の定食屋さん「まるしん食堂」：anoina news
まさごそばの中華そばは高山ラーメンの元祖だそうです。花街の芸者さんをターゲットにした屋台でのスタートだったそうです。屋台という限られた調理場の悪条件を克服するためにたれと出汁を一緒に煮込んだり、チャーシューも豚肉を焼くのでなく煮るそうです。麺は縮れ面、神保町の揚子江菜館を思い出しました。
盛り付け、味ともに、奇をてらうことのない素朴な味でした。
食べログ：まさごそば
お肉屋さんがルーツなだけあって、工夫された飛騨牛のミンチカツは上品で柔らかく美味しかったです。どちらかというと女性受けしそうな感じです。
飛騨高山最後の食事は松喜うしの飛騨牛朴葉みそ焼き定食にしました。味噌と柔らかい飛騨牛が絡み合って美味しかったです。
高山の街はいたるところに飛騨牛レストランがあってびっくり。飛騨牛丼も食べておけばよかったとちょっと後悔しました。
食べログ：松喜うし
■参考リンク
シンプルあっさり深いコク 岐阜・飛騨の中華そばNIKKEI STYLE2021年1月16日 3:00日本経済新聞
冬場は雪に囲まれる岐阜県の飛騨地方で体を温めてくれる手軽な名物が中華そばだ。麺は細縮れ、具材はチャーシューとネギ、メンマが定番。スープは昔ながらの和風醤油（しょうゆ）で、シンプルであっさりしながら、深いコクが後を引く。新型コロナウイルス禍の折、通信販売などに対応している店もある。
味わいの秘訣はスープの製法にある。通常は麺がゆで上がる直前にかえし（タレ）とダシを混ぜて完成させる。飛騨の場合は醤油ベースのかえしと、野菜や魚介で取ったダシを初めから一緒に煮込む。醤油は濃い口と薄口をブレンド。一緒に火にかけると時間とともにコクが増す。
ネギはまな板を使わない「真空切り」（岐阜県高山市の「まさごそば」）
富山県出身の先々代が1938年、リヤカー屋台で中華そばを販売したのが発祥。東京や京都で修業し、たまたま訪れた高山にほれ込んで営業を始めた。地元の硬水に合うスープを開発。当時の高山は芝居小屋や映画館が人を集め、見物帰りの親子連れや花街の芸者らの夜食として人気があったという。
かえしとダシを一緒に煮込んだり、まな板を使わずにネギを切ったりするのは「実は狭い屋台で調理するためだったようだ」（坂口さん）。チャーシューも手間を省くために豚肉を焼くのではなく煮ているが、この煮汁がスープの隠し味に一役買っている。
以下略。
2023.02.20名物は新食感のミンチカツ！高山市の定食屋さん「まるしん食堂」：anoina news
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Last updated
2023.06.30 07:56:50
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