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2013.07.11

らっきょう塩漬け

テーマ：美味料理(410)

カテゴリ：保存食

らっきょうの塩漬け

ひさびさのらっきょう。
ほんとうに、ひさしぶり。
もう８年もつけていないかもしれない。
結婚前は毎年漬けていた。
ひょんなことから、葉つきの泥つきらっきょうを頂いた。
すごく新鮮で、すごくうれしくて、はじめて生のままでかじってみた。
うーーん、美味しい。辛みがなんともいえない！！

少ない量だけど、大事に食べよう！

早く漬からないかなぁ。2週間待ち遠しい！！

レシピ
泥つきらっきょう　１キロ（切り落としてつける状態で900g程度）

塩　150g
水　700cc
・・・・・・
私の場合今回は（切り落としてつける状態で210gだったので。塩は37g水は175gでした）

１）水洗い泥をおとし、１個づつバラす、薄皮むく
２）根ギリギリに切り落とす。茎も少し残す程度切り落とす
らっきょう　下処理

（切り口は小さめに、カリコリの食感を残すため、切り口が大きすぎると水を吸いすぎて柔らかくなる為）
３）水洗い（手早く、水を吸わせないように）

５）４を10日～2週間程冷暗所に置き、途中上下を混ぜます。水に漬けると最初軟らかくなりますが、日数が経てば硬くなります。

※ポイント
塩漬けをすることで乳酸発酵し、らっきょうの旨味が増します。途中、水面にちっちゃな泡がたくさんできますが、発酵している証しです。ご安心ください。
らっきょうの下処理の際の注意。
切ったまま放置していると芽が出てきますので、漬ける直前に切ってください。一度にたくさんのらっきょうを切る時は小分けをしておき、切っては芽止めとしての塩をふり、次のらっきょうを切ってはまたそのらっきょうに塩をふる作業を繰り返します。

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