歌 と こころ と 心 の さんぽ

　隣保班の年一回の会合を妻に任せて、再度キムチの仕込みをした。今回の白菜は大分小ぶりで２株で３ｋｇしかなく、前回のものの半分しかない。

　しかし二日前に買おうとしたものは逆に、この２．５倍ほどありそうなものすごく大きいものでカミサンは二の足を踏んで、買わずに帰ってきたらしい。

　この両極端はどうだろう。
　産地の違いかも知れないが、あまり大きすぎるものは一寸大味な感じがして気が引けるのも確かだ。かと言って小さいのも漬け甲斐がないというもの。

　今回は少しキムチヤンニョムをアレンジして加えるものの割合をちょっと変えてみた。
特に味の基本となる”のり”に加える、アミの塩辛・イワシエキスを多めにし、スリごまと昆布を小さくカットして加えた。

　甘口の粉唐辛子が切れていたので中挽きを多めにし、”のり”のベースの白玉粉も多めにして全体にたっぷりのキムチヤンニョムが行きわたる様にした。

　これから立春を迎えて気温が上がってくると、白菜の肉厚も薄くなって旨味も落ちてくる。厳冬のものがとにかく一番だ。

　大根キムチ、きゅうりキムチ、キャベツキムチ、なすキムチ、菜っ葉キムチと何でもキムチになる。しかし、凝り性の友人は案の定キムチに凝って、みんな試してみたそうですが、やっぱり味は白菜にかなわないとのこと。

　白菜のアミノ酸はどの野菜より豊富で、鍋にしても漬けものにしてもやっぱり大道なんですね。
　それにしても市販の漬けものに何でアミノ酸や増粘多糖類を加えなければいけないのか。

　メーカーの言い分は、白菜の品質のばらつきが原因で特に国産白菜の場合、水分、甘味、葉質の強弱、等が、季節や産地によってばらつきが大きく 、年間通して美味しい白菜キムチを作ることが難しいので、その調整のためだという。

　ちなみに、作りたてで酸味がほとんどでていないキムチの１グラム中の乳酸菌数は、約100万～1000万個ですが、熟してやや酸味がでてきてからのキムチの１グラム中の乳酸菌数は10億個、しかも乳酸菌数が10億個になると、その他の菌はほとんどと言っていいくらい生息しない。

　ニンニク、唐辛子などの効能とあわせて、この乳酸菌数の多さが、キムチが身体にいい食品であるという証明なんだとか。