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納豆

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2005.03.06

「納豆は好きだけど、ひきわり納豆は嫌い。」とか、「ひきわり納豆は海苔巻きに入っているなら許せるがご飯にかけるのは、許せない。」ってことを聞きますね。
実際に東京(千葉)に住んでいたときは、あまりひきわり納豆って売ってないですね。あっても1,2種類。
売っていても小粒納豆よりも高い値段が付いてますね。
いずれにせよ、ひきわり納豆ってあまり人気がないみたいです。

でも、私の実家のある秋田ではひきわりと小粒納豆の値段は変わらないし、品揃えも同じぐらいの割合(そんなわけないですが、ひきわりが多い)で置かれていた気がします。

私はどちらかといえばひきわり好きだったような気がします。

ちなみに稲庭うどんに納豆を絡めて食べるときの納豆はひきわりに限ります。

というわけで(どういうわけだ？)、今回はひきわり納豆自作。

私はひきわり納豆というのは、茹でた大豆を細かくみじん切りにして、発酵させたものだと思っていましたが、調べてみると、茹でる前に大豆を煎り、皮をはずして、砕いたものを茹で(蒸し)て、発酵させたものだということがわかりました。

まずは、豆をフライパンで煎ります。
豆を煎る

10分から15分ぐらいでしょうか？中火でほとんどの大豆の皮が破れたらOKだと思います。

次に、大豆をゴリゴリやって皮を剥ぎます。
豆つぶし

始めは麺棒を使っていましたが、埒が明かないので、途中からワインの空瓶を使用してゴリゴリしてました。ここで豆を砕くようにがんばりましょう。かなりの根気が必要です。

つぶしていくとこんな感じになります。
豆つぶし終了

もう少しやったほうがよさそうですが、疲れたのであきらめました。

皮を分けなきゃいけないので、米の籾殻取るような要領で、実家にあった箕(み)という道具が欲しくなりました。(箕というのは昔の稲作道具の一つです。こんな感じ(ページの左側の写真) の道具です。)

そんなものはないので、水に浸して浮いてきた皮を捨ていくという作業を繰り返し、あらかた皮は取り除きました。入っていても毒じゃないので、あまり気にしなくていいと思います。
水に浸す

そのまま半日ほど水に浸します。

蒸します。
蒸し器にセット

圧力釜です。T-FAL(これって日本だけで台湾やヨーロッパではTEFALなんですね)製。こちらには、もともと蒸しセットが付いてます。

火にかける

1時間ほど蒸します。豆は砕いているので、火に掛けて、火を止めて圧力が下がるまでのすべての時間で1時間ぐらいしか蒸しませんでした。

蒸しあがったら納豆菌投入です。
今回は東急ハンズで買ってきてもらった納豆菌を使用します。

値段は787円。
一回の納豆作りに耳掻き一杯なので、かなりの回数使えます。
台湾で納豆を買って納豆菌の種にするよりは安上がりかと思います。

今回はこの耳かきスプーン一杯の納豆菌を熱湯(少量)で溶かしたものを、茹で上がった納豆に混ぜてみました。
初めての納豆菌使用でちょっと不安。
当然のことながら、納豆菌を入れてもねばねばしないし、においもしません。
今までは納豆を入れていたので、弱いですが粘りますし、においもありました。

まあ、気にせずまぜて、いつもの容器に入れる。
小分け

今回は皮を捨ててるし、振り分け作業で身もずいぶん捨ててしまったので、少なめです。

いつもの電球で保温するダンボール保温箱に入れて、保温します。
納豆菌使用は初めてなので、うまく発酵してくれるのかが心配です。

今回、主に参考にしたページは「どんどこホームページの Never-Nerver-Land のひき割り納豆をつくてみよう」です。

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