香味日記

Jérôme Prévost 
 ☆NV Gueux La Closerie 
　　　Les Béguines Extra Brut （2002）

［NV］ ジェローム・プレヴォ　ラ・クロズリー・レ・ベギン

Selosseの弟子として知られる4人の中、最も有名になった感のあるJérôme Prévost。リリース直後に試して気に入り、 1ケース程購入出来た02。ゲストがあり“いつもトラットリア”(今年29回目) で、お世話になりっぱなしの小倉の兄貴ご夫妻とともに楽しむことに。来日セミナーの資料によると( ラシーヌ “醸造とは、交流・呼吸・開花・緩やかな成熟という、さまざまな活動と自己発展をとげる、一連の契機でなくてはならない。それを実現するためには、木製の繭（クリザリード）とも言うべき小樽（容量228リットル）が必要である。木と果実の取り合わせの妙は、暗黙の認知などではなく、明白な事実である。　発酵は野生酵母によって自然発生的に始まり、その年の性質次第で、緩やかないし駆け足でもって進む。そして、春の終わりまで続く毎週の櫂入れ（バトナージュ）が、リズムを形づくる。私たちの「開放式セラー」（シエル・ウヴェール；「露天式」の意味）のなかで、おのずと冷気がワインのまわりを囲むようにして動く。6月にワインはビン詰めされる。その際の合言葉は、「まるごと」。いっさい手を加えずに生のまま（ア・クリュ）を保つため、清澄も濾過もされない。そこに、新たなエネルギーを注ぐ（プリーズ・ド・ムース；起泡用の糖分・酵母の添加）。あとは、カーヴ内にビンごと放置して、忘れ去るのみ。熟成に達したビンを引き上げ、空中でデゴルジュマン（澱引き）して、シロップをわずかに添加し（一本当たり2.5グラムのブドウ糖）、なるたけ自然の状態を志向しつづける。”とのこと。02は、まだSelosseのセラーを借りてた時期でエチケットにはElabore a Avizeの記載。 前日に抜栓して頂き試してみると思いのほか熟成が早く丸みと旨味が随分と増していて興味深い香味の変化が。インポーター違いのボトルと合わせて、近々マイグラスで再検証せねば。それにしても、まだまだ修行不足の身を実感した 夜なのでした(苦笑)