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2007年04月の記事
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幸せを運ぶミュゲ（すずらん）
フランスでは、5月１日は「fete de travaille」、日本で言う勤労感謝の日のようなもの。それで、僕のようなレストラン以外の職業は、すべてお休みになります。そして、それとは別にこの日は男性から女性にすずらんをわたします。すずらんの花言葉は 『幸せの再来』フランスでも「幸福を運ぶ花」として伝えられています。1本の茎に13輪のお花が付いているものが最高の幸せを運んでくれるそうですが・・・見つけるのは難しいかも！？
2007年04月30日
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プティ・ポワ
プティ･ポワとは、グリーンピースのことです。そういえば、僕が小学校のころ多くの友達が、グリーンピースが嫌いな友達がいました。僕自身も、好んで食べる食材ではなかったですね。あまり好きでなかった理由ににおいがあります。豆臭いのですね。あと、口当たりも良くない。それが今となっては、大好きな食材。スープにするとサンジェルマンスープになり、プティ･ポワ・ア･ラ・フランセーズは、玉ねぎ、ベーコン、レタスとともに軽く煮込んだものです。次回は、そのプティポワを使っておいしい料理にチャレンジです。
2007年04月29日
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アスパラガスのサラダ
前日紹介したアスパラガスのサラダです。2つの写真は同じ料理ですが、一つは真ん中に凝縮した感じに作り、2つ目は空間を取り入れた料理です。緑のアスパラガスは、紙のように薄く切り、塩、オリーブオイル、レモン汁でマリネします。緑、紫、白のアスパラの塩茹でも準備して、盛り付けます。シンプルに、また豪快に。赤く見えるクーリは「ＫＵＭＡＴＯ」という黒いトマト。このトマトの写真も載せておきます。
2007年04月27日
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フランスのアスパラガス
日本では、アスパラガスといえば緑色が主流で、最近ちょっと高級なスーパーとかで白アスパラも見かけるようになりました。フランスでは、上の写真のとおり3つのアスパラがあります。一番上は、おなじみの白アスパラです。栽培方法はいたって簡単。アスパラが出るところに土を盛って黒いビニールをかけ、地表に出てこないうちに収穫します。特徴は、味が繊細でありながら、灰汁と苦味が強く、わずかに甘みを感じます。次に、グリーンアスパラです。フランスのものは、すべてのアスパラが大人の男性の親指以上あるくらい太いアスパラです。味はまったく大味ではなく、日本のものより風味、味が良く感じます。このアスパラは穂先の5センチ以下のところは皮をむく必要があります。最後に一番下のアスパラは、紫アスパラといって、白アスパラと同じように栽培をして、黒のビニールだけはずしておきます。そして、夜中の間に地表に出てわずかに紫外線を浴びたアスパラガスが、このような紫色になります。その為、収穫は朝早くに行われます。味は、白アスパラより苦味が少なく、味が濃くなります。フランス人は、この紫が最高だと言って、好んで食べています。次回は、このアスパラを使った料理です。お楽しみに。
2007年04月26日
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イチゴデザート特集
日本では1年通してイチゴが食べれるようになりましたが、実際にハウス栽培しないイチゴは、今が真っ盛り。ということで、イチゴのデザート特集です。フランスにもいろんなイチゴがありますが、今回はガリゲットという小さめの三角形の形をしたかわいいイチゴです。杉本シェフの手にかかれば、どのようなデザートになるのでしょう？？はじめのデザートは、おなじみタルト･オ･フレーズ！！イチゴのタルトです。さくさくでバターたっぷりのサブレ生地で土台を作り、しっかり熱を冷ましてから、カスタードクリームと生クリームを合わせたものをタルトの中に入れます。後は、イチゴとホイップクリームで盛り付けるだけです。規則的に並べるもよし。シェフのように不規則に並べるのもいいです。ポイントは、バランスです。さくさくのサブレの甘みと、カスタードクリームの甘み、そしてホイップクリームの甘み。その甘みを上手にまとめてくれるのが、香り高く酸味の利いたおいしいイチゴです。次のデザートは、「リュバーブとガリゲットのタルトレット、ココナッツ風味のヨーグルトのソース」またまたタルトですが、このように板状に作った物をタルトレットといいます。この生地は、パータ・ブリゼといいまして、砂糖を入れない食感のいい生地なのですが、今回は、この生地に、カラメルにしたものをコーティング。カリカリさくさくです。それから、リュバーブというのは大黄と呼ばれる見た目が蕗（ふき）のような食材で、味は、酸味が非常に強く香りも強いです。僕は赤ワインと砂糖で煮込みました。このデザートは酸味が特徴で、リュバーブとイチゴの酸味。そこにヨーグルトの酸味が入ってくるのですが、すべてまったく違ったやわらかい酸味を、ココナッツとキャラメルが味を調えてくれます。最後のデザートは、正真正銘のイチゴのタルトレット。ただ、普通のソースを合わせると面白くないので、僕はバルサミコ酢を煮詰めたものと、オリーブオイル。それに牛乳アイスクリームの黒胡椒風味です。？？？？と思われる方もあると思いますが、実はこれは僕のスペシャリテで、日本の出張料理でもよくします。イチゴって野菜か果物かってよく言いますよね。本当は野菜の仲間なのですね。ただ、やっぱり糖分が高いので果物に思われやすいのです。野菜だったら、野菜らしくサラダ仕立てにしてみようと思って作った一品です。バルサミコ酢ってなんとなく甘いのでそれを煮詰め、酸味と甘みのアクセントにします。そこにおいしいオリーブオイルは、まったく問題なくデザートに使えますし、黒胡椒も香辛料と思えば問題ありません。塩味はまったくありませんが、甘いサラダ仕立てのデザートの完成です。このタルトレットの土台は、折りパイを薄く延ばし2枚の鉄板の間で焼いたものです。
2007年04月23日
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子羊のロースト
前回紹介した子羊の背肉を料理にしてみました。簡単にローストして、そのとき一緒にニンニクとジャガイモを一緒に入れます。それぞれゆっくり火が入りホクホクのおいしいジャガイモとニンニクが出来上がり。子羊は、以前テレビでも紹介された外がカリッとしていて中はジューシー。キレイなピンク色に仕上がりました。
2007年04月16日
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フランスのイースター
フランスの復活祭のイースター。フランス語でパックといいますが、フランス人はみんなその日を待ち望んでいます。中学校のときに、辻静雄さんの本で読んだことがあります「フランスの復活祭は、今まで長かった冬を乗り越えてこれから夏に向かってのスタート地点。この日を堺に、フランス人はみんな活気付きます。」まさにその通り。春に迎えるこの復活祭では、たくさんの息吹を見ることができ、また、新しい春の野菜や素材が出てきます。フランスでは、この復活祭で必ず食べるものがあります。それが子羊。本来子羊も季節が合って、一番の季節は、３～７月まで。このころのおいしい子羊は脂が真っ白で、肉質は滑らかなピンク色で、口の中でとろけます。そんな子羊を、みんなそろって食べるのです。今回も写真は、料理ではありません。ただ、有名なリモージュ産の子羊は、こんな大自然の中で生きていますので、本当においしいです。来週は、料理として紹介したいです。追伸；ずいぶん長い間更新が遅れまして、申し訳ありません。これからできる限り更新していきたいので、よろしくお願いします。
2007年04月05日
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